Пищевая ценность кваса обусловлена входящими в его состав легко усвояемыми белками, сахарами, органическими кислотами, витаминами, минеральными соединениями. Он благоприятно воздействует на процессы пищеварения благодаря наличию в нем молочнокислых бактерий.
Квас употребляют как десертный напиток и для приготовления окрошки.
Квас из ржаного хлеба. Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, подсушить так, чтобы сухари подрумянились, затем положить их в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться в течение 3–4 часов. После этого настой процедить, добавить сахарный песок и дрожжи. Дрожжи предварительно развести в теплой воде с добавлением муки и дать им постоять в течение 1 часа.
Квас поставить в теплое место, выдержать в течение 4–5 часов, а затем охладить. Готовый квас разлить в удобную посуду, закупорить и поставить в холодное место.
На 1 кг ржаного хлеба — 7 л воды, 0,5 стакана сахарного песку, ¼ палочки прессованных дрожжей, 2 столовые ложки муки.
Квас из ржаных корок. С ржаного хлеба тонким слоем срезать поджаристые верхние корки, нарезать их на мелкие кусочки и поместить в эмалированную посуду, залить кипяченой водой, плотно закрыть крышкой и настоять в течение 7–8 дней в темном месте. Напиток процедить.
На 200 г корок — 3 стакана воды.
Квас с изюмом. Сухари из ржаного хлеба раздробить, залить горячей водой, тщательно размешать и настаивать не менее 3–4 часов. Осветленное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить в него патоку или сахар и дрожжи. Все тщательно перемешать и оставить для брожения на 3–4 часа. Молодой квас разлить в бутылки, в каждую добавить по 1 изюминке и выдержать при комнатной температуре до появления пузырьков углекислоты. Бутылки закупорить и вынести на холод, где выдержать в горизонтальном положении 1 сутки.
На 1 кг сухарей из ржаного хлеба — 8 л воды, 3 стакана сахарного песку или патоки, 1 столовая ложка изюма, 1/3 палочки прессованных дрожжей.
Квас густой с изюмом. Сухари из ржаного хлеба залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахарный песок, дрожжи и хорошо размешать. Поставить в теплое место на 12 часов для брожения. Затем перелить в бутылки, добавить изюм и поставить в холодное место. Через 2 дня квас готов.
На 1 кг сухарей — 4 л воды, 1 стакан сахарного песку, 1/4 палочки дрожжей, 2 столовые ложки изюма.
Квас с изюмом и мятой. Сухари ржаного хлеба залить крутым кипятком и настаивать не менее 3–4 часов, затем сусло слить в другую посуду, охладить, добавить сахарный песок, настой мяты, дрожжи и оставить на 3–4 часа для брожения. Сброженное сусло разлить в бутылки, в которые добавить по 2 изюминки и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься вверх пузырьки углекислоты. Бутылки с квасом закупорить и вынести в холодное помещение, где выдержать в горизонтальном положении 1–2 дня.
На 1 кг сухарей — 10 л воды, 4 стакана сахарного песку, 3 столовые ложки настоя мяты, 2 столовые ложки изюма, 1/4 палочки прессованных дрожжей.
Квас с мятой. 1-й способ. Сухари из ржаного хлеба измельчить и, непрерывно помешивая, засыпать в горячую воду и настаивать 1–1,5 часа в теплом месте. Полученное сусло слить в другую посуду, а сухари вновь залить теплой водой и настаивать 1–1,5 часа. После этого слить вместе с предыдущим суслом, добавить сахарный песок и дрожжи, разведенные небольшим количеством того же сусла. Добавить настой мяты. После окончания брожения охладить до 10–12 °C и разлить в бутылки.
На 1 кг сухарей — 8 л воды, 2 стакана сахарного песку, 1/4 палочки прессованных дрожжей, 1 столовая ложка настоя мяты.
2-й способ. Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками и подсушить в духовке. Полученные сухари залить кипятком и через 10–12 часов процедить. Муку размешать с небольшим количеством сухарного настоя, добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения.
В сухарном настое заварить мяту, прокипятить и всыпать туда сахарный песок. Как только дрожжи подойдут, влить их в сухарный настой, прибавить мяту с сахарным песком, перемешать. Накрыть салфеткой, поставить в теплое место. Держать там до появления сверху густой пены, аккуратно снять пену, процедить и разлить жидкость в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закрыть бутылки пробками и поставить на холод. Через 12 часов квас будет готов.
На 1 кг ржаного хлеба — 6 л воды, 1 стакан сахарного песку, 1/4 палочки прессованных дрожжей, 2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка мяты.