Квас с черносмородиновыми листьями. Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахарный песок поместить в кастрюлю и залить кипятком. Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и настоять сусло в темном месте в течение 3–4 часов. Охлажденное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить 1 стакан закваски (старого теста или заранее сброженных дрожжей) и оставить на 2–3 дня в холодном месте. Когда сусло достаточно закиснет, слить его, прокипятить несколько минут, снимая образующуюся пену, и в горячем виде процедить. Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 7 суток, после чего квас будет готов к употреблению.
На 1 кг ржаного хлеба — 3 л воды, 1 стакан сахарного песку, 2 столовые ложки измельченных черносмородиновых листьев, 1 стакан закваски.
Квас «Петровский». Ломти ржаного и ржано-пшеничного хлеба залить горячей водой, настоять в течение 3–4 часов и процедить. В жидкость добавить сахарный песок и разведенные в теплой воде дрожжи. Оставить для брожения при температуре 23–30 °C на 10–12 часов, до появления пены. В полученный квас добавить при постоянном помешивании мед и натертый хрен. Разлить в бутылки и поставить в холодное место. Перед употреблением процедить.
На 800 г ржаного или ржано-пшеничного хлеба — 7 л воды, 0,5 стакана сахарного песку, 10 г дрожжей, 1 стакан меда, 0,5 стакана тертого хрена.
Квас из пшеничных отрубей. Отруби залить кипятком и, помешивая, варить при медленном кипении около часа. Отвар процедить, охладить до 25–28 °C, добавить сахар, дрожжи, разведенные в небольшом количестве отвара, цедру лимона и перемешать. Поставить на сутки в теплое место для брожения. После этого квас охладить, процедить, добавить сок лимона.
На 5 л кваса — 1 кг пшеничных отрубей, 5 л воды, 400 г сахару, 500 г дрожжей, 3 шт. лимона.
Квас из концентрата. Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить разведенные в воде дрожжи и выдержать в теплом месте около суток, разлить в бутылки.
На 5 л воды — 10 столовых ложек концентрата, 1,5 стакана сахару, 6–7 г дрожжей.
Напиток батыров
Эта песенка из татарского фольклора восходит еще к булгарским временам. Ее пели во время «дождевой каши», выпрашивая у неба благодатный дождь. Будет дождь — будет сено, будет сено — будет молоко, — такова была простая житейская истина.
Основной и древнейшей пищей татарина должно признать молоко», — справедливо считали М.С. и К.С. Губайдуллины, авторы одной из первых этнографических работ по пище казанских татар.
Вообще человечество использует молоко в пищу уже более пяти тысяч лет. Этот древнейший продукт сопровождал человека всю жизнь — с самого младенчества и до глубокой старости. Не зря его называли соком жизни, напитком батыров, эликсиром молодости.
Если верить легенде, один восточный правитель имел обыкновение приговоренным к казни предлагать на выбор любую еду без питья или любой напиток без пищи. Это был жестокий выбор мучительной смерти либо от жажды, либо от голода. И все же однажды очередному обреченному удалось найти выход: он попросил подавать ему молоко. Так и не удалось дождаться его смерти деспоту — он умер сам. А узник обрел свободу.
Вовсе не случайно молоко — излюбленный напиток батыров из татарских сказок. Так, Тан-батыр из одноименной сказки был обязан своей силой «кислому питью» из молока, герой другой сказки — «Таз — зять падишаха» лечился молоком коровы о шести сосках.
На целебную силу молока и молочных продуктов люди обратили внимание еще с седых времен. Великий ученый Востока Абу-Али ибн-Сина рекомендовал его для лечения младенцев и людей, «подвинутых в годах». Особенно ценил он козье и ослиное молоко с добавлением соли и меда. Восточная медицина отмечала в молоке свойства утолять жажду, увлажнять организм, «увеличивать мужскую силу», «укреплять вещество мозга», «излечивать забывчивость», «дарить хороший цвет лица».
Редко в каком древнем погребении на территории Татарстана археологам не попадаются кости коров. Они были почитаемыми животными для булгар, приносивших их в жертву покровительствующим им духам. Для этого выбиралась непременно белая корова, без единого черного волоса. Отелившиеся животные окуривались ими дымом можжевельника или чертополоха.