Топленое молоко. Берут цельное молоко, наливают в глиняный горшок и открытым ставят в протопленную печь на целый день или ночь. Молоко в печи медленно кипятится с образованием корочки-пенки, топится, приобретает желто-красный цвет. Топленое молоко пьют теплым и холодным.
Если нет печи, молоко можно топить на плите. Для этого в кастрюлю налить цельное молоко, быстро вскипятить, закрыть крышкой и поставить на очень медленный огонь. Топить нужно 10–12 часов.
Сгущенное молоко. Парное молоко кипятят на менее часа на слабом огне, затем добавляют сахарный песок из расчета 300 г на 1 литр молока и продолжают кипятить до загустения. Разливают в стеклянную посуду, плотно ее закрывают и охлаждают.
Молоко со сливками. Налить в кастрюлю молоко и поставить на огонь, довести до кипения и кипятить 10–15 мин. Затем разлить в эмалированную посуду меньшей емкости и накрыть крышками, поставить в холодное место — температура 3–5 °C. При остывании на поверхности молока образуется слой сливок — молочного жира со своеобразным вкусом. Для того, чтобы получить более толстый слой, при кипячении молока добавляются свежие сливки.
На 1 л молока со сливками: молоко — 800 мл, сливки — 100 мл.
Кисломолочные напитки
Айран. Для приготовления айрана используют катык и родниковую воду или холодную минеральную воду. По желанию кладут в айран сахарный песок или соль.
Налить в глубокую посуду катык, тщательно взбить его деревянной ложкой до однородной пышной массы, после чего по вкусу добавить сахар или соль и снова взбить, тонкой струей влить холодную воду, при этом непрерывно взбивая. Айран должен быть пенистым, однородным, шипучим.
На 150 г катыка — 200 мл воды.
Варенец. Горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 100–200 мл сливок на 1 л молока.
Катык. Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры 40 °C и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошенько перемешать молоко ложкой и обернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6–8 часов катык будет готов и его нужно вынести на холод.
По желанию катык приготовляется со свеклой или ягодами. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать. Ягоды размять ложкой. Свеклу и ягоды класть в горячее молоко до заквашивания. Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны.
На 1 литр молока 100 г закваски.
Кефир. Кефир готовят из цельного или обезжиренного молока. Молоко кипятят и охлаждают до 20–25 °C. Затем разливают по широкогорлым бутылкам. На стакан молока надо внести 2–3 чайные ложки закваски. Созревает кефир при температуре 14–16 °C 1–2 дня.
Если отсутствуют кефирные грибки, то в качестве закваски можно использовать готовый кефир.
Кумыс. Для приготовления напитка берется процеженное через марлю кобылье молоко, куда кладут специальную кумысную закваску или хороший кумыс предыдущей выработки (100 мл на 1 л молока) и все хорошо перемешивают в течение 20–30 мин. Перемешивание обычно производят в сосуде из нержавеющей стали специальными лопатками или в сбивальной машине. Заквашенное молоко в закрытой посуде оставляют в теплом помещении на 3–5 часов, потом опять перемешивают 20–30 мин. и снова ставят в теплое место. Эта операция повторяется 3–4 раза.
Затем кумыс разливают в бутылки, которые плотно закупориваются пробками, и выдерживают на холоде 1–3 дня. В зависимости от продолжительности выдержки кумыс делится на слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Перед употреблением кумыс взбалтывают до образования пены.
Простокваша. Слегка подогретое молоко оставить при комнатной температуре для сквашивания. Для полного формирования простокваши требуется 2 суток. В ней можно размешать ложечку сметаны.
Турах (кисломолочный напиток чувашей). Цельное молоко нагревают до 95–98 °C и выдерживают в течение 3–4 часов до побурения. Затем его охлаждают до 27–30 °C и вносят закваску (5 процентов от массы молока), состоящей из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.
Сквашивание продолжается в течение 12–14 часов.
Напиток творожный. Сухой обезжиренный творог растереть, вливая тонкой струей холодную кипяченую воду или молоко, до консистенции сливок, добавить соль и настоять напиток.