Дотошно, щепетильно относились к хранению в магазинах «второстепенных» продуктов: уксуса, пива, вина, сбитня, соленого мяса, масла. Все это содержалось в бочках, и перед тем, как заполнить бочки, тара тщательно осматривалась, для чего пользовались трубкой, через которую вдувался в бочку, наполненную водой, воздух. Показавшиеся на поверхности воды пузыри свидетельствовали об изъяне, и это место надежно конопатилось. Если же течь обнаруживалась во время хранения, то магазин-вахтеры старались подвести под такую бочку особый деревянный поддон, «дабы что внезапно потечет, не пропало и в оных судах осталось». Жесткие правила обязывали магазин-вахтеров собирать с амбарных полов не только рассыпанный во время перевалки провианта хлеб, но и тот, что высыпался из худых кулей во время выгрузки или передачи его полкам. Невольно напрашивается сравнение, не правда ли? А между тем речь шла не о собственности частных лиц, а о хлебе казенном, государственном.
В каждом полку составлялась заявка на провиантские запасы соседнего магазина, в ней указывалось количество людей в части, имевшихся налицо. Снимались с довольствия больные — они кормились госпитальной кухней — и те рядовые и унтер-офицеры, кто отправлялся в длительный, более двух месяцев, отпуск в свое имение, — речь шла о дворянах. Отряжалась особая команда с офицером во главе, отправлявшаяся с небольшим обозом к магазину. Если до магазина было не более пяти верст, то пользовались только полковыми лошадьми, а на дальние расстояния ездили на «подъемных» лошадях, присланных в полк на время провиантских перевозок. Но случалось, что транспорт полк не получал, и, чтобы не остаться голодными, солдаты выделяли из своих скудных окладов деньги для найма обывательских лошадей, а то и вообще заводили артельных лошадей, что, конечно, было удобно, но било по солдатскому карману. Огромные российские просторы, где полк часто был вынужден квартировать слишком разбросанно, продиктовали и правило, по которому магазином пользовались лишь ближайшие к нему роты одного полка: «…в таком случае токмо те роты из магазинов провиантом довольствовать, которым оный провиант на подъемных лошадях без дальняго их изнурения от магазинов перевезть возможно будет; прочие же для минования труда и убытка довольствовать покупкою от полка».
Часто получению большой партии продуктов предшествовало освидетельствование пробы на доброкачественность. На выдачу из магазина шли обычно те продукты, что лежали дольше прочих, и хоть и приказывалось строго не давать в полки провианта «гнилаго, затхлаго, с червями и молью», но промахи имели место. Поэтому полковой провиантмейстер с обер-офицерами, а нередко и с лекарем части снимали пробу, съедая приготовленные из намеченных к выдаче продуктов блюда, проверяли «на доброту» муку или зерно. Например, в 1717 году в одном из гарнизонов артиллерийским служителям была предложена из магазина ветчина, хранившаяся там «многие годы». Сразу заподозрили плохое качество продукта, пригласили лекаря, собрали для освидетельствования всех офицеров подразделения, «которые, смотря, про оную сказали, что принять неможно, тако ж и лекарь упомянул, от нее приключитца людем болезнь немалая».
Самым строгим образом наказывались магазинные служители за выдачу в полки негодной пищи, и испорченные продукты тут же заменялись другими. Но что было делать тем, кто был приписан к складу, заполненному одним испорченным провиантом? А такие прецеденты имелись и даже вызвали к жизни надежные правила действия. В этом случае провиантмейстеры спешили купить продукты по «вольным» ценам у жителей, но ведь денег в полковой казне на экстренную покупку могло не быть, и тогда вынуждены были смотреть, сколь вреден для здоровья тот магазинный провиант. Если совсем испорчен, то и разговора об его употреблении не шло, но подпорченный слегка солдатам могли и предложить, но только на полмесяца питания, чтобы не слишком отяготить солдат невкусной пищей. Остальное воины прикупали сами, и с этой целью их снабжали казенными деньгами.
Принимаемый в полки провиант хранили тщательно и бережно, стараясь уберечь его от двух главных зол: от воды и от огня. В период летней лагерной жизни продукты, нерозданные по артелям, держали в провиантских повозках — фурах. Но воинская служба не терпит сидячей жизни — полк по приказу мог сняться с квартир, с лагеря и отправиться в поход. Что делать с провиантом? Часть продуктов забиралась, но могли остаться значительные неизрасходованные запасы, которые сносились в одно место, и к ним приставлялся часовой, охранявший провиант до возвращения полка. Но войсковая часть порою посылалась надолго, далеко, и не имело смысла оставлять продукты, способные испортиться. Тогда их или передавали за деньги чинам провиантского ведомства, или попросту продавали всем желающим по заниженной цене.
Довольно уж говорилось о магазине, о том, как функционировал этот воинский провиантский склад. Возвращаясь чуть назад, посмотрим, как кормились полки, пока получение хлеба из магазинов не стало господствующим способом довольствия.
«А в нынешнем 1714 году, — жаловались обыватели Путивля, — оставлено у нас на квартирах полторы роты драгун да штап, и поставлены на наших же дворах на два двора драгун, а штапские лошади поставлены на двор по лошади, и велено их кормить и лошадям фураж давать нам же, а мы люди скудные и в посылки, и на караулы ходим непрестанно, также и платим окладные деньги и всякие твои государевы подати, и за скудостью, и за твоими государевыми многими караулами, и посылками, и податьми ныне нам тех драгун и их лошадей кормить нечем. Всемилостивейший государь, просим вашего величества, вели, государь, тем драгунам и лошадям провиант и фураж давать в Путивле из магазина, чтоб нам вконец не разоритца».
— Челобитная путивльских жителей — лишь капля в море тех слез, которые выплакал русский обыватель, отданный Петром I «на откуп» своему любимому детищу — войску. Указы, запрещающие насилие при сборе провианта, неоднократно издавались, но в силах ли были остановить они солдата, просто-напросто желающего есть, которому к тому же определили под прокорм какую-то деревню? В 1703 году Б,П. Шереметева известили о челобитье жителей порубежных сел Красного и Зверовича, сообщавших, что «от проходящих войск оные села запустошены и тамошним жителям чинят обиды и налоги». И генерал-фельдмаршал велел Я. В. Брюсу послать туда офицера «на залогу». Однако в 1707 году полковник Михайло Шереметев жаловался уже на самого знаменитого Брюса, подчиненные которого, пушкари, напали на обоз с провиантом, собранным солдатами его полка, «офицера и солдат перебили и провиант тот отняли». А в следующем году и Борис Петрович журил артиллерийского начальника за то, что его пушкари «в нынешнем походе дорогою надлежащие деревни к его квартированию многие разорили, и порционы выбрали, и подводы забрали без остатку, и мужиков разогнали». Навряд ли генерал-фельдмаршал заботился об интересах обиженных крестьян — страдали интересы подчиненных ему войск, так как артиллеристы похозяйничали в местности его квартирования.
Что оставалось делать обывателям в тот суетный, опасный начальный период войны, когда земли на Западном театре, на Украине топтались многотысячными армиями и Карла, и Петра, а гражданские жители подвергались насилию равной силы со стороны и шведов и русских? Часто поселяне просто зарывали в землю свое зерно, чтобы полностью не лишиться хлеба, а то и просто семян для сева. Но нужда заставляла солдат разыскивать припрятанное зерно, чтобы хоть как-то поддержать свои силы. На это были даны и высокие санкции начальства, к примеру, Шереметева, который едва ли не сам додумался до такого способа удовлетворения потребностей солдат «ради оскудения провианту». Генерал-фельдмаршал, правда, приказывал описывать ямы с хлебом, узнавать владельцев и вручать им удостоверение в изъятии зерна, что впоследствии могло зачесться им в качестве погашения долга по уплате государственной повинности. А разоренные шведами деревни могли быть и вовсе освобождены от снабжения русской армии провиантом.