Но в сухопутных войсках сбитень пили еще и раньше. В 1737 году в завоеванный Очаков отправили большую партию «целебных» продуктов для укрепления здоровья гарнизона, находившегося в неблагоприятных погодных условиях, а также плохо снабжавшийся пищей. Этими продуктами были вино (водка), уксус, который, как считалось, предупреждает цингу (он входил и в обыкновенный порцион), перец, лук, чеснок, а также сбитень, расценивавшийся как лекарственный напиток, потому что он содержал перец.
Немного позднее, в середине века, провиантские запасы, оставлявшиеся в русских крепостях, ожидавших долговременной осады, когда нужно было не только обеспечить защитника твердыни обыкновенной нормой, но и ввиду особой сложности, трудности положения дать ему усиленное питание, назывались сверхординарным провиантом. Крепостной запас по уставному положению включал в себя муку, крупу и соль, мясо — свежее, соленое, сушеное, «в говядине, баранине и ветчине», — лук, чеснок, хрен, масло сливочное (коровье), сало, рыбу, бобы и горох. Кроме того, в сверхординарный провиант крепостей включались непременно перец, уксус, вино и сбитень. А закончим справку о воинских напитках сообщением о том, что солдаты пили еще и квас, для приготовления которого им отдавалась негодная для печения хлебов комковая мука.
Масло, как мы помним, не входило ни в обыкновенный провиант, ни в порционный ассортимент. Однако в Польше полками приобреталось масло у обывателей, наверное, за свободные денежные суммы, остававшиеся в полковой казне после покупки основных продуктов. Тогда солдаты съедали по полфунта сливочного масла в день, которое могло заменяться свиным салом. Есть сведения, что коровье масло выдавалось военнослужащим как премия или подарок к Рождеству Христову — по 2 фунта на каждого. Что до масла постного, куда более употребимого, «демократичного», то его солдаты употребляли двух основных сортов — льняное и конопляное.
Не мог обойтись русский воин и без овощей. Мы уже знаем о пристрастии, например, к соленым огурцам даже представителей офицерского корпуса, но любовь к овощам рядового состава была известна всем армейским командирам, — устав, изданный при Павле I, требовал от воинских начальников внимательно следить за тем, чтобы рядовые «не объедались нездоровыми овощами и недозрелыми плодами». А печально известный прецедент «объедения» овощем, оказавшимся чрезвычайно вредным для здоровья русского солдата, зафиксирован нашим хорошим знакомым Болотовым. Этим «нездоровым» овощем был картофель, незнакомый простым нижним чинам российской армии до их пребывания на территории Прусского королевства. Вот что записал мемуарист: «…мы тут впервые увидели и узнали картофель, о котором огородном продукте мы до того и понятия не имели. Во всех ближних к нашему лагерю деревнях насеяны и насажены были его превеликие огороды, и как он около сего времени начал поспевать и годился уже к употреблению в пищу, то солдаты наши скоро об этом пронюхали, и в один миг очутился он во всех котлах варимый. Со всем тем, по необыкновенности сей пищи, не прошло без того, чтоб не сделаться от ней в армии болезней — и наиболее жестоких поносов, и армия наша за узнание сего плода принуждена была заплатить несколькими стами человек, умерших от сих болезней».
Действительно, прискорбный случай. Однако употребление в пищу овощей чаще оказывало действие оздоровительное, чем вредное. О целебных свойствах чеснока и лука, например, знали давно, и поэтому не случайно то, что гарнизонам только что завоеванных турецких крепостей посылались наряду с водкой и перцем лук и чеснок большими партиями. В 1737 году туда отправились транспорты с 1299 пудами лука и 1616 чеснока. Вина и уксуса, впрочем, тоже отвезли немало — 3972 и 9668 ведер того и другого «целительного» продукта.
Но не только чеснок и лук попадали на стол солдата в XVIII веке. Квартировавшие в Польше войска, как свидетельствуют провиантские ведомости 1707 года — прообраз накладных, — покупали у обывателей кроме хлеба, мяса, масла, сыра, сметаны, яиц, соли и вина еще и «зелень огородную»: капусту свежую и кислую, бураки (сахарную свеклу), петрушку, пастернак, хрен, лук, чеснок, репу и морковь. Эти вполне «интернациональные» по степени распространения в Европе огородные культуры дополняли солдатское меню и в период квартирования в России. Овощи или покупались воинами на рынке, или выращивались на огородах, примыкавших к их избам-казармам в слободах и существовавших до тех пор, пока каменная застройка больших городов не исключила подсобные хозяйства солдат и их семей как вносящие диссонанс в архитектурный облик.
Насколько обеднел бы ассортимент воинского питания, если бы из него полностью исключили рыбу, которую русское простонародье и аристократия всегда любили, которая водилась в изобилии в полноводных российских реках и которая заменяла людям мясо в дни постов. Уже упоминалось, что в 1695 году московские «гости» заготовили для войска, следующего к Азову, большое количество осетров, щук, судаков, лещей наряду с прочими съестными припасами. Позднее, в период «регулярства», рыба не входила ни в один из видов казенных провиантских дач официально, но есть сведения, что в 1709 году поставлялись на армию большие партии вяленых сазанов, судаков и щук, а в 1714 году урядникам и солдатам Вельяминова полка одновременно с основным провиантом давались и снетки, что ловились в Чудском озере. Но как часто употреблялась солдатами рыба, сказать трудно. Надо думать, что чаще ее ели в вяленом, копченом или соленом виде, поскольку свежая рыба не могла храниться в магазинах, но, впрочем, и нет сведений о том, что она туда когда-нибудь свозилась. Ее поставки на армию, скорее всего, были разовыми, периодическими, а поступала она на стол солдата, когда приобреталась им за собственные деньги на базаре.
Интересно побывать в рыбном ряду середины XVIII века, чтобы выяснить, что там почем. Итак, на рынке стольного Санкт-Петербурга в 1741 году осетрина и белужина «здешнего соления» стоила 4 копейки фунт, а хвосты и головы продавались по одной копейке. Тоже 4 копейки фунт стоили крупные сиги, а мелкие продавались всего лишь по копейке. Судак и щука ценились равно и стоили от 2 до 1,5 копейки фунт. Лещи отдавались рыбаками без взвешивания: крупный — 5 копеек, средний — по 3, а мелкие — по 1 копейке. За пуд семги продавцы просили 1 рубль 50 копеек. Сельди стоили от 1 копейки до деньги.
Имелась на рынке и икра. Хочешь черную, «засольную, добрую» — плати по 3 копейки за каждый фунт. А «паесная» стоила куда дороже — целых 5 копеек! Чтобы прикинуть, как часто мог есть икру солдат, скажем только то, что обыкновенно его дневной паек не стоил больше трех копеек, а жалованье пехотинца в год равнялось 10 рублям 80 копейкам.
В период же походной, лагерной жизни солдаты в основном были далеки от базаров, рынков, и тогда сам рынок приходил к воинам в лице торговцев-маркитантов, существовавших, без всякого сомнения, с тех самых пор, как появились армии. Как они, эти предприимчивые торговые люди, были заинтересованы в войске, так и армия не могла обойтись без маркитантов. Устав Петра I так говорит о важности их присутствия близ полков: «И понеже не довольно, чтоб при войске токмо один хлеб был, но надлежит и иные припасы съестные и питье иметь, того ради зело изрядно и потребно есть, когда многие маркетентеры при войске обретаются; тогда надлежит оных, сколько возможно, в привозе и отвозе защищать, понеже оные как питья, так и съестные припасы на продажу имеют… Кто дерзнет маркетентеров в отъезде и в привозе каким-нибудь образом грабить и обиды чинить, имеет жестоко наказан быть, дабы оные маркетентеры никакой причины не имели бояться таковые потребности привозить». Маркитантам в случае необходимости давали провожатых, а в лагере предоставлялись удобные места «позади» рот. Но, создавая условия для торговой деятельности, полковые власти строго требовали от харчевников, как иногда называли в России маркитантов, чтобы продаваемые ими товары не обладали высокой стоимостью. Регулирующее цены вмешательство не должно было вместе с тем доводить стоимость товара до минимума, — в этом случае у торговцев из-за отсутствия выгоды мог совершенно пропасть интерес иметь дело с войском.