Но вернемся к Адмиралтейскому регламенту. В этом документе-инструкции, которым определялась жизнь пехотных и даже артиллерийских госпиталей и лазаретов довольно долго, рекомендовалось для больных «печеный хлеб и мясо свежее подряжать, и о том договариваться с промышленниками, чтоб ставили во весь год, сколько потребно будет, уставя среднюю цену». Давалась пища больным два раза в день. В осеннее и зимнее время рекомендовалось варить овсяную кашу или «яшную» со свежим маслом, а летом, «пока травы еще держаться могут», предлагалось кормить больных капустой, крапивой, «снитью» и другими овощами попеременно с кашами. Зелень обыкновенно выращивалась на лазаретных или госпитальных огородах. Тем больным, которые по докторскому определению не могли есть мясо, давались калачи с жидкой кашей.
Регламент советовал всегда держать при госпиталях квас и пиво, которые варились в госпитальной пивоварне, затем разливались в специальную посуду и ставились в погреб, на лед, во избежание прокисания. Предлагалось иметь при госпитале и несколько коров для доения молока, употреблявшегося больными в пищу, а также шедшее как компонент в лекарства. В целях экономии покупать для животных корм не рекомендовалось — их следовало кормить «дробинами», то есть отходами пивоваренного госпитального производства. А из других дополнявших в первой половине века инструкцию регламента документов узнаем, что в постные дни мясо заменялось в госпиталях и лазаретах рыбой, снетками, которых выдавалось по полфунта в день, а в праздничные и воскресные дни каша варилась более густой, чем в будни.
Со временем правила питания больных совершенствуются, дифференцированней становится подход к обеспечению пищей страдающих различными недугами. Шагнувшая вперед медицинская наука в конце века уже не рекомендует давать больным «вещей нежных», как-то: цыплят, яиц, молока, которое в основном в то время идет на припарки. Считалось, что пища должна быть простой, но питательной. «Слабым» больным давался легкий бульон без навара, «средние» могли есть уже наваристый бульон, а выздоравливающие получали мясо. Требовалось, чтобы говядину приобретали только высшего качества. То же условие соблюдалось и при покупке сливочного масла, а при отсутствии доброкачественного коровьего масла больным выдавали дополнительную порцию каши с мясом или крепкого бульона. Хлеб больным подавали «чистым и хорошо испеченным», а утром каждому наливали кружку сбитня: «слабым» он давался без горячего вина, а «прочим» — так называемый «морской», содержащий, видимо, алкогольные добавки. В общем, к концу века много внимания уделяется скорее не обилию пищи, а разнообразию и качеству продуктов.
Детально продуманная инструкция о питании больных артиллерийского госпиталя, о котором мы уже упоминали в связи с разговором об алкогольных напитках, родившаяся в 1799 году, являет собой как бы апогей эволюции госпитальной кухни. Здесь все больные уже разделены на четыре категории, если судить по количеству предлагаемых меню. Выздоравливающие могли претендовать на 1,5 фунта ржаного хлеба в день и на фунт «свежего, черкасского» мяса — в бульоне, в каше или приготовленного каким-либо иным способом. Масла сливочного получали они по 12 золотников — более 50 граммов. Круп гречневых давали им по полфунта — 200 граммов. Круп овсяных — четверть фунта — 100 граммов. Полагались им и соль, и кружка пива «хренового», и «крошево кислое», то есть овощная часть кислых щей.
Вторая категория больных, представленная «одержимыми венерической болезней», имела другой стол. Хлеб ржаной им уже не давали, и страдающие «францеватыми» или «французскими» заболеваниями, как говорили в то время, имели в день по две булки из пшеничной муки, весившие 250 граммов. Не из военного ли госпиталя вышло название «булка французская»? Круп этой категории больных отпускалось столько же, а вот мяса им давали вдвое меньше — только полфунта, или 200 граммов. Масло сливочное отпускалось им сполна.
Больным третьей категории можно было съесть только две «французские булки» и запить их кружкой молока. А вот «недужные» четвертой категории имели булки, полкружки молока, а другая половина кружки компенсировалась одной кружкой киселя.
В артиллерийском госпитале в щи для выздоравливающих клали крапиву, снетки, широко употреблялся лук репчатый, который шел не только в пищу, но и на припарки. Вообще фармакопея той поры использовала не только лук, но и молоко, и мед, и клюкву, масло постное, свиное сало, шедшее на мази.
Справку о госпитальной кухне закончим сообщением о посуде, которой пользовались больные. Пища для них варилась на 50 человек сразу в больших котлах, хорошо вылуженных, чтобы предупредить окисление меди, пошедшей на их изготовление. Котлы имели высокие стенки во избежание расплескивания горячей пищи во время носки из кухни в палаты. Для неходячих больных полагались оловянные персональные чашки, а другим, кто мог ходить, — одна чашка на семерых. Каждый больной имел свою деревянную тарелку и ложку, а нож выдавался на двух один. Сервиз госпитальных обитателей дополняли солонки из толстого стекла, а обеденные столы покрывались холстинными скатертями, к нижнему краю которых пришивалась длинная полоса полотна, использовавшаяся в качестве салфетки. Для тех больных, кто не мог подниматься с постели, ставили между кроватями один стол на семерых, на который и водружалась большая чашка с бульоном или кашей.
Коснемся теперь проблемы обеспечения провиантом семейных солдат. Мы помним, что около половины всех военнослужащих были женаты, и уже указ 1704 года при назначении провиантских дач различает женатых и холостых воинов. Семейным выдается от казны каждый год 5 четвертей хлеба (580 килограммов), а неженатым — только 3. Когда военнослужащий отправлялся в поход, оставляя «в домех», то есть на квартире, свою «половину», то ему начисляли обычный солдатский хлеб — 2 четверика в месяц, то есть примерно по 1 килограмму в день, — об этом уже достаточно говорилось. А жены служивых в их отсутствие имели право брать на себя и детей из «государевых житниц» оставшиеся 2 четверти ржи, которых им должно было хватить на год независимо от того, сколько человек в семье солдата. Всякая волокита в выдаче казенного провианта ставила порой детей и жен ушедшего в поход военнослужащего в крайне тяжелое положение. В 1707 году в государственных амбарах-магазинах не оказалось хлеба, и задержка в получении провианта привела к такому результату: писалось, что жены и дети солдат «помирают голодной смертью».
Интересно то, что сохранились распоряжения, тоже относящиеся к началу века, в которых содержались отказы в выдаче дополнительного хлеба тем солдатам, кто, не имея жен и детей, все-таки пытался выпросить у казны провианта для матерей и «сродников». Правительство, конечно, никак не могло пойти на такие издержки, хотя вряд ли имело к тому основания нравственного порядка: ведь, насильно забирая у родителей их сына, будущего, а может быть, и сегодняшнего кормильца, оно обрекало стариков на сильную нужду, лишая их поддержки.
А скоро, во всяком случае еще в течение Северной войны, перестают семейные снабжаться казенными двумя четвертями хлеба — правительство снимает с себя обязанности по прокорму жены солдата, и рекрут вынужден или оставлять супругу на прежнем месте жительства, в родной деревне или в городе, или везти ее к полку, не надеясь на казенную помощь. В 1764 году, правда, издали указ, где говорилось о необходимости снабжать хлебом жен молодых солдат в течение двух лет, «для новости… доколь еще не обзаводятся», но не говорилось, как много полагалось на женщин провианта. Но мера эта была, конечно, временной, а то и вовсе «неработающей» — в том же 1764 году издали «Инструкцию пехотного полка полковнику», где рекомендовалось командиру подыскать для жен солдат работу — вязание чулок, стирку, шитье палаток и прочее, — «чем может дать довольный случай к пропитанию и содержанию солдатских жен…». При чем же здесь казенный провиант? Дело спасения самих себя находилось в руках — умелых и сильных — подруг жизни русского солдата.
Совсем иным зато было отношение к детям солдата, по крайней мере к мальчикам. Здесь правительство проявляло заботу о тех, кто, по сути дела, должен был заменить в строю своих отцов. Если всякие свидетельства о выдаче провианта женам военнослужащих пропадают уже во втором десятилетии века, то тогда же появляются приказы снабжать мальчиков казенным хлебом. Вначале с 6—7-летнего возраста их кормила школа «для солдатских детей», отпуская на учеников по одному четверику ржи в месяц — ровно половину от настоящего солдатского «хлеба». А в середине века, а то и раньше выдается из казенных запасов провиант и для «дошкольников». Кроме ржаной муки получали «робятишки» еще и крупу.