Любопытно, что сенсорно обусловленное насыщение не просто включается по вкусовому сигналу. Когда людям предлагали разноцветные конфеты «Смарти», люди отдавали предпочтение конфетам определенного цвета вне зависимости от того, каких конфет они больше съели[69]. В исследовании картофельных чипсов чипсы «Раффлс» с их рельефной кромкой включали насыщение быстрее, чем другие сорта[70]. Учитывая аналогичные исследования хлеба, где то же самое было отмечено в случае с багетом, можно сказать, что мы быстрее «устаем» от того, что труднее есть. Открывшие так называемый «эффект мороженого» ученые Роберт Хайд и Стивен Уизерли доказали, что все любят мороженое потому, что его текстура, температура и другие вкусовые параметры меняются в процессе поглощения. Таким образом, при поглощении мороженого удовольствие «скачет» от одного своего источника к другому, а это в итоге приводит к тому, что мороженое проводит во рту чуть больше времени до того момента, как наступает все портящее насыщение.
Заговорили о мороженом – и в «Дель Посто» тоже пришло время десерта. Пусть мы только что наелись, но перед нами вдруг открылась целая новая область вкусов и ощущений! И они так сильно отличаются от тех, с которыми мы только что имели дело, что у нас всегда «найдется местечко для десерта». Мы попадаем под влияние так называемого «эффекта десерта». Приступая к десерту или любой пище с иным вкусом в самом конце обеда, мы начинаем чувствовать «питательные плюсы» от съеденной в самом начале обеда и уже переваренной пищи. Конечно, эта шоколадка хороша на вкус, но чувство внутреннего удовлетворения принес съеденный раньше салат (а если съесть десерт в самом начале обеда, вряд ли он покажется столь же вкусным). А поскольку все кажется не таким вкусным по мере насыщения, Зеллнер говорит: «В конце обеда нужно есть только по-настоящему вкусные вещи, поэтому мы и принимаемся за десерты, которые всем нравятся больше всего». От шоколадок не умирают!
А в самом конце в памяти все смешивается. Любопытно, что исследования Розина показали: удовольствие от еды практически не зависит от количества съеденного и от времени, проведенного за столом. Это называется «манкированием продолжительностью». «В памяти от всего обеда вполне может отложиться один-единственный момент – когда было съедено несколько кусочков любимой пищи», – пишет он. Либо, как он рассказывал мне в Филадельфии, «при значительном увеличении количества любимой пищи степень вашей к ней любви нисколько не изменится». Еще один аргумент в пользу сторонников движения «за уменьшение порций». Как показали исследования Розина, наша пищевая память практически не подвержена хорошо изученным феноменам «конечного» и «пикового» эффектов – когда люди помнят лишь самый последний или наиболее яркий опыт. Другими словами, обед совсем не обязательно понравится нам больше, если любимое блюдо будет подано в самом конце. Розин считает, что «начало» обычно недооценивают – и исследования «динамики удовольствия» в процессе приема пищи иногда обнаруживают, что удовольствие от первых кусочков выше, чем от последних. Но когда прямо передо мной стоит полная тарелка, хватит уже думать о том, что будет, и сравнивать с тем, что было!
2. Лучше, чем ожидал, но не так хорошо, как было
В хороший ресторан ходят хорошо поесть. Но еще один способ размышления о еде, которая нам нравится, и о том, почему она нам нравится, – это размышление о еде, которая нам, как правило, нравиться не должна.
Поговорим об армейских пайках, которые лежат сейчас передо мной на камуфляжной скатерти в «Армейском кафе», располагающемся в Исследовательском центре солдатского снаряжения армии США в городе Натик (штат Массачусетс), куда я приехал, чтобы поговорить о проблемах производства пищи, которую никто не любит, – точнее, об американском варианте ИРП (это сокращение от армейского термина «индивидуальный рацион питания»), и о том, как делают так, чтобы и он тоже нравился. «Натик», как обычно называют этот центр, представляет собой массив разбросанных на большой территории приземистых казенных зданий, построенных в 1960-е годы. Здесь есть лаборатории, изучающие средства маскировки, есть тоннели, в которых можно смоделировать дождь и ураган, есть высокие вертикальные стенды для испытания на ударные перегрузки. Здесь же располагается исследовательский центр «Армейской продовольственной программы» Министерства обороны США. Сверху над меню красуется девиз «Совсем скоро и у вас в блиндаже!». Я нахожусь в гостях у Джеральда Дарша и Кэти Евангелос, стоявших у истоков «Армейской продовольственной программы». «Чтобы ехал танк, его заправляют дизельным топливом, – говорит Дарш. – Ну а наша задача – заправить бойца!»
69
70