В новых домах строящегося парадиза уже не возводили русских печей. Они заменялись голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на них удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях появляются вытяжные колпаки, не позволяющие запахам кухни проникать в жилые помещения. Термическая обработка пищи с того времени в России становится иной. Томление и длительная пастеризация продуктов в русской печи по крайней мере в домах знати новоотстроенного Петербурга, уходит в прошлое.
Однако Петербург – не вся Россия. В деревнях и старых городках необъятной России русские печи сохранялись вплоть до революции 1917 года. Да и теперь добрую русскую печь можно встретить в деревнях, а также в новых дачах – старорусские традиции приготовления пищи без кипячения постепенно возвращаются. Хотя духовки, казалось бы, и выполняют ту же функцию, что и русская печь, однако приготовленная в них пища по вкусовым качествам отличается от той, что томилась на поду русской печи.
Но вернемся в начало XVIII века. Весьма примечательно, что сам царь-реформатор предпочитал традиционную русскую кухню. Вот что можно прочесть в мемуарах известного современника Петра I механика А. Нартова: «Петр Великий публичные столы отправлял у князя Меншикова, куда были званы и иностранные министры. У себя же за столом не приказано было служить придворным лакеям. Кушанья его были: кислые щи, студни, каша, жаркое с огурцами и лимонами солеными, ветчина, да отменно жаловал лимбургский сыр. Все подавал повар, а не специальный человек, крайчий, как это было принято при его отце, Алексее Михайловиче. Водку пил государь анисовую, обыкновенное питье – квас. Во время обеда пил вино „Эрмитаж“, а иногда венгерское, рыбу никогда не кушал».
Любой человек тяготеет к той еде, какую привык употреблять в детстве и юности, и русские эмигранты, как известно, очень страдают за границей без соленых огурцов, селедки, кислых щей, борща, черного хлеба и иных повседневных в России продуктов. Так и Петр Великий, несмотря на вводимые им на Руси зарубежные новшества, в еде оставался приверженцем простой русской кухни. Из описания Нартова видно, что лишь лимбургский сыр да вино на столе царя были импортными.
А вот обеды у Меншикова проходили пышно. Предметы сервировки были выписаны из Европы. Помимо дорогих сервизов на столах стояли серебряные шандалы, хрустальные и стеклянные кубки, рюмки, штофики, голландские и китайские фарфоровые тарелки, сухарницы, бульонницы, соусники. Датский посол Ю. Юль вспоминал: «Всё у него пышнее, чем у других сановников и бояр, а кушанье приготовлено лучше. Гости сидели за прекрасным серебряным столом. Тем не менее старинные русские обычаи проглядывали во многом». Далее он пишет, что гости напились как свиньи и запакостили бы великолепные покои, если бы не предусмотрительность князя. Тот хорошо знал, как ведут себя в гостях соотечественники, поэтому «велел устлать полы во всех горницах и залах толстым слоем сена, дабы по уходе пьяных гостей можно было с большим удобством убрать их нечистоты, блевотину и мочу».«Публичные столы», как написано Нартовым, Петр «отправлял» не только у Меншикова, но и у других царедворцев, а дома обедал довольно редко. Так как вставал царь очень рано, обычно в четыре утра, а завтракал в шесть, то и обед у него был ранний, между 11 и 12 часами, редко – позже. Затем государь почивал пару часов и затем занимался государственными делами. Вечером не ужинал и ложился спать в 10 часов.
Остановимся вначале на домашнем обеде, основываясь также и на других источниках. Обедал Петр обычно только с женой, за его столом редко бывали приглашенные. Так как он не любил присутствия в столовой лакеев, то еду приносил кухмистер Фельтен. Даже если у него за столом были гости, то блюда подавали тот же повар и денщик, а не слуги, как происходило при его предшественниках. При этом Петр отсылал их сразу после того, как они расставят еду и по бутылке вина перед каждым гостем. Вино в свои бокалы наливали сами приглашенные. Петр объяснял это так: «Наемники, лакеи, при столе смотрят только всякому в рот, подслушивают всё, что за столом говорится, понимают криво и после так же криво пересказывают».
Обычно царь выпивал перед едой традиционную рюмку анисовой водки и садился за стол, на котором уже лежали на блюдах разносолы – огурцы, грузди, квашеная капуста и прочие, а также сыр и говяжий студень с чесночной заправкой. Надо сказать, что эта приправа известна на Руси с глубокой древности. И повар Петра готовил ее так же и из тех же продуктов, что и раньше: вареные яичные желтки растирались с горчицей, солью и сахаром, при этом добавлялось растительное масло. Затем – уксус, мелко рубленный чеснок, зеленый лук, петрушка, очищенные соленые огурцы, отварная свекла и соленые грибы [2] .