Среди экстрактивных веществ кофейных зерен следует в первую очередь выделить алкалоиды кофеин, теобромин, теомиллин и тригонелин (чашка кофе, приготовленная из 6 г кофе, содержит в зависимости от сорта 0,09–0,15 г кофеина). Кофеин, употребляемый в умеренных дозах, оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему, усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга, устраняет сонливость, улучшает настроение, повышает умственную работоспособность, создает ощущение бодрости и прилива сил, возбуждает центр дыхания, в особенности когда оно подавлено в результате отравления или наркоза, увеличивает выделение мочи, возбуждает желудочную и желчную секрецию.
Возбуждающее действие теобромина и теофиллина на центральную нервную систему выражено значительно слабее, но в то же время они более отчетливо, чем кофеин, влияют на сердечно-сосудистую систему, усиливая сокращение сердечной мышцы, улучшая приток крови к сердцу. Эти алкалоиды улучшают дыхание, более продолжительно действуют на диурез.
В состав кофейных зерен входит и ряд других веществ, имеющих определенное значение для здоровья человека. К их числу относятся различные белки, аминокислоты, липиды, моно-, олиго- и полисахариды, стероиды, жирные кислоты, фосфолипиды, тритерпены, токоферолы, воска, ферменты, нуклеиновые кислоты, пигменты, органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества, а также минеральные соли, витамины.
Особое внимание сейчас уделяется хлорогеновой кислоте, которая, как считают фармакологи, в сочетании с кофеином оказывает стимулирующее влияние на деятельность центральной нервной системы, пищеварение, кровеносную и дыхательную системы.
Вкусовые качества кофейного напитка и его полезные свойства, как и чая, во многом зависят от способа приготовления. Важную роль играют такие факторы, как сорт кофе, степень обжарки и измельчения зерен (в США, например, любят светлый кофе, в Италии и Швеции — очень темный, во Франции стараются придерживаться «золотой середины»), методы варки, соотношение кофе и воды, температура и качество воды, длительность контакта кофе с водой, способы отделения осадка.
Обычно для приготовления чашки кофе берут 10–12 г порошка молотого кофе. При этом в одной чашке будет содержаться 0,2 г кофеина. Это количество порошка помещают в сполоснутую кипятком кофеварку, заливают стаканом кипятка, подогревают (ни в коем случае нельзя кипятить!), снимают с огня, настаивают 5–7 минут и наливают в чашку через цедилку. Оставлять кофе на длительное время или снова подогревать не рекомендуется.
Во многих странах Востока и Южной Америки культ кофе существует в течение столетий. Кофейный напиток пьют горячим, теплым, холодным, добавляют в него молоко, пряности, сахар, соль, коньяк, сливочное масло и другие продукты.
Болгарский натуралист Н. Делирадев в своей книге «Последняя моя охота на слонов» образно описал обычаи, связанные с питьем кофе в Эфиопии: «Подают нам кувшины для умывания и тазы. Моем руки и полощем рот. Затем подают кофе. Кофе густой, очень крепкий, с тонким ароматом, приправленный, бог знает почему, гвоздикой и другими эссенциями, но в нем есть и сливочное масло, и соль вместо сахара».
А известный советский онколог профессор А. В. Чаклин, изучающий географические особенности распространения рака и посетивший более 70 стран мира, рассказывал, что, когда на одном из приемов в Дамаске подали маленькие чашечки, ему сначала показалось, что они пусты, и только потом ученый обнаружил на дне небольшой темно-коричневый кружочек. Коснувшись его языком, Чаклин почувствовал сильный ожог и вслед за этим ободряющее действие так называемого геджаского кофе, технология получения которого известна только отдельным племенам в Сирии.