Простой сбитень. В 6 л кипящей воды добавляли 0,5 кг меда, 0,75 кг белой патоки, 5–10 г пряностей и кипятили 30 минут. К столу подавали горячим.
За прошедшие столетия принципиальная технологическая схема приготовления квасов не претерпела существенных изменений.
Около 90 % от общего объема производства напитков на хлебном сырье составляют квас хлебный сброженный и квас окрошечый. Для их приготовления современные квасовары готовят квасное сусло настойным способом из квасных ржаных хлебцов или сухого кваса либо путем растворения концентратов сусла в воде. Отдельно готовят сахарный сироп, колер, разводят чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. После сбраживания квасного сусла в аэробных или анаэробных условиях при 25–28 °C, в результате которого достигается формирование характерного для кваса аромата и вкуса и образуются конечные продукты брожения — спирт и углекислота, выделяющиеся из дрожжевых клеток и равномерно распределяющиеся в среде, проводят купажирование его сахарным сиропом и другими составляющими и розлив готового напитка. Получаемый напиток имеет следующий химический состав (в %): воды 93–98,5, молочной кислоты 0,21–0,58, уксусной кислоты 0,04–0,09, углекислоты 0,03–0,35, азотистых веществ 0,2–0,4, сахара 0,26–5,21, декстринов 0,3–0,8, минеральных веществ 0,1–0,2, алкоголя 0,4–0,5.
В домашних условиях квас обычно готовят либо из порошка, который поступает в торговую сеть в бумажных пакетах, либо из жидкого концентрата в бутылках. Способы приготовления очень просты.
Если имеется сухой экстракт хлебного кваса, то для приготовления 5 л напитка берут 500 г этого порошка, 200 г сахарного песка, 50 г дрожжей и 50 г изюма. Экстракт кваса заливают 5 л горячей кипяченой воды, закрывают посуду крышкой и настаивают 2–3 часа. Затем процеживают, вводят разведенные в 1 л теплой воды дрожжи и сахар, добавляют изюм и ставят для брожения.
Концентрат разводят теплой питьевой водой (25–30 °C) в соотношении 1:10; добавляют 3 г дрожжей и выдерживают при 25–30 °C в течение 10–12 часов. Готовый квас процеживают, охлаждают и хранят в прохладном месте.
Можно приготовить квас и из черствого ржаного хлеба. Хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в духовом шкафу до темно-коричневого цвета. Затем заливают кипяченой горячей водой, настаивают 6–8 часов, после чего вводят разведенные теплой водой дрожжи и сахар, добавляют изюм и ставят для брожения.
Замечательными вкусовыми достоинствами отличаются плодово-ягодные квасы: морошковый, рябиновый, барбарисовый, вишневый, малиновый, земляничный, яблочный, грушевый, черемуховый, лимонный, апельсиновый, абрикосовый, клюквенный, брусничный, имбирный.
Малиновый квас. Для получения 5 л напитка 800 г перебранных и промытых плодов малины слегка разминают, заливают 4 л горячей кипяченой воды и доводят до кипения. Настаивают 2–3 часа, процеживают, затем добавляют 25 г разведенных в воде дрожжей, 250 г сахарного песка, 3 г лимонной кислоты и ставят для брожения.
Лимонный квас. Вскипятить 5 л воды, добавить к ней 3–4 нарезанных на дольки лимона и 1 стакан сахарного песка. Смесь остудить до 25–30 °C, прибавить 15–20 г дрожжей и 1,5 стакана сахарного песка и поставить в теплое место. Через несколько часов квас перенести на холод, добавить немного изюма и оставить на 1–2 дня, после чего разлить в бутылки.
Имбирный квас. В эмалированную посуду с 12 л воды кладут 6 мелко нарезанных корешков имбиря, 1 кг черной кондитерской патоки и 3 мелко нарезанных лимона с кожицей, но без зерен, смесь хорошо проваривают, затем охлаждают до 25 °C, добавляют 2–3 ложки жидких дрожжей, тщательно перемешивают и оставляют для брожения в теплом месте. Когда квас хорошо забродит, а гуща и лимоны поднимутся наверх, его фильтруют через несколько слоев марли, разливают в бутылки из-под шампанского, которые закупоривают и укладывают на лед или в погреб. Через 6–7 дней квас готов к употреблению.
Квас из ревеня. На 300 г черешков ревеня — 2,5 л воды, 1 стакан сахара, 15 г дрожжей.
Отвар черешков ревеня процедить, охладить, добавить сахар, дрожжи, размешать и дать постоять сутки в теплом месте. Затем разлить по бутылкам, укупорить и поставить в холодное место. Через 2–3 дня квас будет готов.
Тминный квас. На 800 г ржаного хлеба — 6–7 л воды, 2 стакана сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски, 50 г тмина.
Для приготовления дрожжевой закваски треть палочки дрожжей смешать с 1 стаканом теплой кипяченой воды, 1 чайной ложкой сахара, 1,5 стаканами муки и оставить в теплом месте на 1,5–2 часа.
Ржаной хлеб нарезать на ломтики и высушить в духовке, затем залить кипятком, оставить на 3 часа и процедить. Добавить дрожжевую закваску, сахар, тмин и оставить на 12–14 часов для брожения. Молодой квас отцедить, разлить по бутылкам, укупорить и перенести на холод, где выдержать 1–2 суток.