Витамин В2 содержится во многих продуктах растительного и животного происхождения, но особенно много его в дрожжах.
При кулинарной обработке рибофлавин разрушается в меньшей степени, чем витамин В1 но, для того чтобы дополнительно снизить его потери (да и других водорастворимых витаминов), очищенные овощи не следует держать долго в воде. Зелень и овощи следует класть не в холодную, а в кипящую воду (в ней меньше кислорода и хлора). Солить же овощные блюда лучше за несколько минут до готовности.
Потребность в рибофлавине – 0,8 мг на 1000 ккал. В среднем для взрослого человека она составляет 2,5-4,0 мг в сутки.
Витамин В3 (никотиновая кислота)
Витамин В3 имеет ряд названий, одно из которых – витамин РР. Никотиновая кислота участвует в окислительно-восстановительных реакциях, белковом и углеводном обмене.
Оказывает нормализующее влияние на функцию органов, участвующих в пищеварении (печени, желудка, поджелудочной железы и др.), оказывает сосудорасширяюще действие (в основном на поверхностные сосуды).
При недостатке никотиновой кислоты развивается пеллагра-заболевание, проявляющееся в нарушении работы кишечника, состояния кожи и психики, кстати, отсюда и проистекает его название РР – противопеллагрический витамин.
Никотиновая кислота содержится во многих продуктах, но особенно богаты ею дрожжи.
В процессе кулинарной обработки продуктов потери витамина РР составляют до 25 %. Поэтому, чтобы обеспечить сохранность никотиновой кислоты и других витаминов, следует держать пищу в закрытой посуде.
Потребность в витамине РР составляет 6,5 мг на 1000 ккал пищевого рациона.
Никотиновая кислота назначается также при заболеваниях печени и желудочно-кишечного тракта, при спазмах сосудов головного мозга, конечностей, почек, при инфекционных заболеваниях в дозе по 50 мг 2 раза в день.
Никотинамид
По строению и свойствам никотинамид близок к никотиновой кислоте, тем более что в организме никотинамид превращается в витамин РР. Никотинамид не обладает лишь сосудорасширяющим действием, тогда как остальные его свойства те же, что и у витамина РР. Да и применяется никотинамид в тех же дозировках, что и никотиновая кислота.
Витамин В6 (пиридоксин)
Витамин В6 имеет важное значение для обмена белков и построения ферментов. Участвует и в обмене жиров. Функции пиридоксина в организме многообразны, достаточно отметить, что он оказывает регулирующее влияние на нервную систему, участвует в кроветворении, улучшает липидный (жировой) обмен при атеросклерозе, усиливает секрецию желудочного сока и повышает его кислотность.
При недостатке витамина В6 наблюдаются желудочно-кишечные расстройства, отмечаются поражения ко-
и нервно-психические расстройства.
Витамин В6 содержится во многих продуктах, в том числе в зелени и овощных культурах, но особенно бога-
витамином В6 дрожжи и печень.
Витамин В6 в значительной мере разрушается при кулинарной обработке и быстро окисляется под действием света. Чтобы уменьшить потери пиридоксина и других витаминов, зелень и овощи необходимо хранить при температуре от 0 до +4 градусов в темном месте, а приготовление блюд на пару позволяет в 2-3 раза снизить потери витаминов.
Суточная потребность в пиридоксине для взрослого человека – 1,5-2,5 мг, что составляет 0,8 мг на 1000 ккал пищевого рациона.
Витамин Вс (фолиевая кислота)
Витамин Вс является составной частью комплекса витаминов группы В. Индекс "С" происходит от английского слова chicken – "цыпленок", в связи с открытием этого витамина в эксперименте на цыплятах. Фолиевая кислота участвует в белковом обмене, является важным фактором в размножении клеток, стимулирует и регулирует кроветворение. Недостаток ее поступления в организм с продуктами питания часто компенсируется в результате деятельности микрофлоры кишечника. Дефицит фолиевой кислоты вызывает различные виды малокровия.
При кулинарной обработке продуктов питания теряется 15-30 % фолиевой кислоты. Для обеспечения организма витамином В6 необходимо включать в дневной рацион свежие фрукты, травы и овощи.
Суточная потребность в фолиевой кислоте составляет 0,2-0,3мг.
Витамин В12 (кобаламин)
Витамин В12 стал известен к концу 40-х годов двадцатого столетия. В 1948 году из экстракта печени было выделено кристаллическое вещество темно-красного цвета, обладающее высокой активностью против злокачественной анемии, а присутствие кобальта определило его название – кобаламин.
Витамин В,2 широко распространен в продуктах животного происхождения, особенно во внутренних органах рыб, печени кита и мясе моллюсков.
Дальнейшие исследования показали, что кобламин, в отличие от всех других витаминов, синтезируется микроорганизмами, включая бактерии, плесневые грибы и актиномицеты, поэтому он содержится в курином помете, гнилостном шлаке канализационных отбросов и желудочном содержимом жвачных животных. В организме человека и животных витамин В12 синтезируется микрофлорой кишечника и накапливается в стенках кишечника, печени, почках.
До открытия витамина В12 не было известно о возможности синтеза витаминов микроорганизмами. Для искусственного биосинтеза витамина В)2 микроорганизмами стали создаваться питательные среды с добавлением солей кобальта.
Кобаламин необходим для нормального кроветворения, он отвечает за уровень гемоглобина в эритроцитах, участвует в белковом обмене, положительно влияет на жировой и углеводный обмен, на функцию нервной системы и печени. Витамин В12 понижает содержание холестерина в крови и активизирует свертывающую систему крови, а недостаток этого витамина ведет к развитию анемии.
Применяется витамин В12 для лечения анемии, при заболеваниях печени, при невритах и невралгиях, кожных и других заболеваниях. Потребность в нем составляет 2 мкг на 1000 ккал (5-10 мкг в сутки).
Витамин В15 (пангамовая кислота)
Название связано с греческим словом пан – "повсюду", то есть встречающийся везде. Действительно, витамин В15 встречается практически во всех растениях, особенно в их семенах. В медицине используется в виде пан манганата кальция – кальциевой соли пангамовой кис лоты. Витамин В15 улучшает обмен веществ, повышав усвоение тканями кислорода и стимулирует окислительные процессы, способствует накоплению гликогена -животного крахмала, высокоэнергетического продукта -в мышцах и печени.
Суточная потребность в витамине В15 – 2 мг. Применяется он в комплексе с другими лекарственными средствами, при атеросклерозе, ревматизме, стенокардии кожных заболеваниях, а также для снижения вредного действия сульфаниламидов, салицилатов, кортикостероидов и других препаратов. Витамин В15 нетоксичен, к тому же его избыток может быть легко выведен из организма.
Спортсменам и людям тяжелого физического труд; витамин В15 рекомендуется принимать как антигипоксическое средство, то есть препятствующее снижении содержания кислорода в крови, а также как средство, стимулирующее энергетические процессы и регулирующее обмен веществ.
Витамин С (аскорбиновая кислота)
В 1922 году Н. А. Бессонов выделил из капусты кристаллическое вещество кислотного характера, излечивающее цингу, которое было названо аскорбиновой кислотой (от латинского scorbut – "цинга").
Пожалуй, в Санкт-Петербурге и Ленинградской области гиповитаминоз С встречается чаще всего. Ведь нет этого витамина ни в крупах, ни в хлебе, ни в макаронах ни в консервах, очень мало в мясе, особенно многолетней выдержки, и тем более в многократно перезамороженных "ножках Буша" – так сказать, основных продуктах нашей потребительской корзины. К тому же витамин С сильно разрушается во время кулинарной обработки. 14 это очень печально, поскольку аскорбиновая кислота регулирует окислительно-восстановительные процессы, оказывает влияние на белковый, углеводный и холестериновый обмен, снижая общий уровень холестерина, участвует в образовании стероидных гормонов. Аскорбиновая кислота обладает ярко выраженными антиоксидантными свойствами, поскольку существенно снижает уровень свободных радикалов во внутренней среде организма, играет важную роль в поддержании нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы, печени и других органов.
Витамин С не может синтезироваться внутри нас, поэтому потребность в нем ежедневно должна удовлетворяться извне.