Просо в кулинарии
Целительными свойствами обладает пшено, которое получают из проса. Из зерен проса делают спирт, готовят хмельной напиток — бузу. Но самое главное — пшено, получаемое из проса, пригодно для каш, запеканок, пудингов и других блюд. Есть у пшена существенный недостаток: его жиры быстро окисляются, поэтому крупа быстро приобретает горьковатый вкус.
Пшенную кашу и кулеши используют при анемии (малокровии), болезнях сердечно-сосудистой и нервной систем. Рассыпчатая пшенная каша полезна людям, страдающим атеросклерозом, сахарным диабетом и болезнями печени. Пшенная каша не противопоказана при ожирении, поскольку от нее не толстеют. Более того, просо способно выводить жир из организма. В жареном виде пшено легко усваивается и приятно для желудка.
Противопоказания. Увлекаться пшенкой не следует при пониженной кислотности желудочного сока, склонности к запорам, болезнях кровеносной системы и беременности. Сильному полу также нужно быть весьма осторожными — в больших количествах пшено приводит к ослаблению потенции. Следует также помнить: если варить пшено с говядиной и бульоном, то оно переваривается с трудом.
Кукуруза
Родина кукурузы — Мексика. В Европу ее доставили каравеллы Колумба в XV в. В самой Америке к тому времени эту культуру выращивали уже тысячелетиями и называли маисом. Древнеиндийские племена поклонялись богу маиса, слагали мифы и пели священные гимны. Было за что почитать этот злак. Маис кормил и излечивал. Без всякого сомнения, его можно назвать зерном здоровья.
Описание. Кукуруза обыкновенная Zea mays — однодомное травянистое растение с раздельнополыми соцветиями. У этой культуры семейства злаковых мощная корневая система и твердый, прямостоячий, толстый стебель высотой до 5 м. Листья крупные, линейно-ланцетные, длиной до 1 м. Цветки однополые, собраны в раздельнополые соцветия, которые располагаются на одной и той же особи. Женские цветки собраны в початки, которые располагаются в пазухах листьев. На початках имеются нитевидные волоски-рыльца. Мужские цветки образуют крупное верхушечное метельчато-раскидистое соцветие. Цветет этот злак в августе, плод — зерновка, созревает в сентябре-октябре.
Зерновки кукурузы кубической или округлой формы. Початки обернуты листообразной зеленой оберткой, которая сохраняется до полного созревания зерен. Их в початке от 500 до 1000. Располагаются они на стержне початка вертикальными рядами, прижаты друг к другу очень плотно. В зависимости от сорта они различаются по форме, размеру и окраске. Обычно зерновки по цвету бывают желтые или желтовато-белые, но в результате селекции выведены сорта с красноватыми, синими, фиолетовыми и даже черными плодами.
По внутреннему строению зерна кукуруза делится на 9 групп: кремнистая, зубовидная, полузубовидная, лопающаяся, сахарная, крахмалистая (мучнистая), крахмалисто-сахарная, восковидная и пленчатая.
Химический состав. В зернах кукурузы содержится 9–12 % белка, 4–6 % жира (в зародыше до 40 %), 65–70 % углеводов. В желтозерных сортах много провитамина А. В кукурузе сосредоточена четверть элементов Периодической таблицы Менделеева и свыше 18 различных аминокислот.
Кукурузные рыльца содержат систостерол, стигмастерол, сапонины, жирные масла и эфирное масло, горькое гликозидное вещество, витамины С, К, камедеподобные и другие полезные вещества.
Лечебные свойства и применение в медицине. Кукуруза обладает омолаживающими свойствами, поэтому ее рекомендуется чаще включать в свой рацион пожилым людям. Есть сведения, что экстракт из зерен кукурузы тормозит рост раковых клеток. Отвары и настои применяют как желчегонное и мочегонное средства при холециститах, холангитах, гепатитах, а также как кровоостанавливающее средство.
Отвар спелых кукурузных початков помогает при заболеваниях поджелудочной железы, нарушении обмена веществ, нервных расстройствах и эпилепсии. Принимать его следует по 1–2 стакана 3 раза в день.
Кукурузные рыльца (нитевидные столбики с рыльцами) — прекрасное мочегонное средство. Столбики с рыльцами собирают в фазе молочно-восковой спелости початков (в июле-августе) при их очистке. Сушить рыльца следует в тени или в сушилке при температуре 25–30 °C, разложив тонким слоем на бумаге. Хранить в матерчатых мешках можно не дольше 1 года, иначе сырье потеряет свои лечебные свойства.