В. В. Похлёбкин.
Чай, его история, свойства и употребление
ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ 4
Глава 1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ЗНАЧЕНИЕ СЛОВА «ЧАЙ» 5
Глава 2. ЧАЙ КАК РАСТЕНИЕ 7
1. Родина чая и чайный род 7
2. Как растёт чайный куст 9
Глава 3. ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ 12
1. История развития чаеводства в России и в СССР до его распада 13
ПРИМЕЧАНИЯ 16
Глава 4. СУХОЙ, ИЛИ ГОТОВЫЙ ЧАЙ 18
1. Переворот в технологии, существовавшей веками 18
2. Типы, разновидности и сорта чаёв 20
3. Байховые чаи 24
4. Прессованные чаи 38
5. Экстрагированные – быстрорастворимые – чаи 41
6. Квашеный чай 44
ПРИМЕЧАНИЯ 44
Глава 5. СОСТАВ И СВОЙСТВА ЧАЯ 46
1. Химический состав 46
2. Витамины чая 51
Глава 6 ЧАЙ И ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА 53
Глава 7 ЧАЙ КАК НАПИТОК 62
1. «Чайные» и «кофейные» зоны 62
2. Пьют чай все, умеют пить немногие 66
Примечания 67
Глава 8 ЗАВАРИВАНИЕ 69
1. Секрет заваривания 69
2. О кондиции чая и его сохранности 69
3. Вода для чая 72
4. Посуда для чая 76
5. Время и место чаепития 77
6. Порядок заваривания 78
7. Режим заваривания 80
8. Нормы заварки 82
Глава 9. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЧАЯ 84
Глава 10 ТЕСТИРОВАНИЕ ЧАЯ 89
Глава 11. О ФАЛЬСИФИКАЦИИ ЧАЯ 91
Примечания 95
Глава 12 НАЦИОНАЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЙНОГО НАПИТКА 97
1. Китайские способы 97
2. Тибетский способ 98
3. Монгольский способ и его варианты 99
4. Туркменский способ 100
5. Узбекский способ 100
6. Японский способ 100
7. Английский способ 101
8. Индийский способ 102
9. Иранский способ 102
10. Способ заваривания грузинского чая 103
11. Способ заваривания турецкого чая 103
12. Урянхайско-забайкальский способ 104
13. Латиноамериканский, или кубинский способ 105
Глава 13. С ЧЕМ И КАК НАДО ПИТЬ ЧАЙ 106
1. Чай и сахар 107
2. Чай и мука, чай и крупа 107
3. Чай и молоко 108
4. Чай и фрукты 109
5. Чай и лимон 109
6. Чай и пряности 111
Глава 14. НАПИТКИ, СОЗДАННЫЕ НА ОСНОВЕ ЧАЯ 113
1. Кастэрд. «Яичный чай» 113
2. Грог 113
3. Чайный кисель 113
Глава 15 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЧАЯ НЕ В КАЧЕСТВЕ НАПИТКА 115
Глава 16. КТО СНАБЖАЕТ МИР ЧАЕМ И КТО ЕГО ПЬЁТ 117
Потребление чая на душу населения в год 118
ПРИЛОЖЕНИЕ Посуда для чая 120
Примечания 121
Начинаем наш рассказ о чае, о том, что представляет собой этот продукт и приготовляемый из него напиток. И, главное, о том, как надо правильно употреблять его.
Чай – пока самый распространённый напиток на земном шаре. По общим подсчетам он является основным для двух миллиардов человек на земле.
Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.
Но чай – не просто напиток в ряду других напитков. Для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек.
Вот почему надо заботиться о том, чтобы потребление чая приносило максимум пользы, было основано не только на привычках и традициях, но прежде всего на знаниях, на современных научных представлениях о продукте. Более чем за 5000 лет существования культуры чая о нём написано огромное число книг, статей, исследований. Чай изучали и по сей день продолжают изучать как растение, требующее специфических условий произрастания; как пищевое сырьё, требующее сложной, разнообразной и тщательной обработки; как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки. Выращиванием, изготовлением чая и торговлей им заняты сотни тысяч людей на земле.
Казалось бы, о чае сейчас известно всё. И тем не менее весьма редко в литературе о чае можно найти сведения о том, как правильно приготовить чайный напиток, и тем более о том, как его пить. Иной скажет, что это дело несложное: взял кипятку и заварил «чаёк», на это уменья не надо. Это – глубочайшее, невежественнейшее заблуждение!
Так создается парадокс: зная, как вырастить и изготовить хороший чай, мы не придаем значения тому, как его употреблять. Между тем неправильным, неумелым или небрежным завариванием можно испортить самый наилучший сорт чая и тем самым не только свести на нет все усилия по созданию полезного продукта, но и изменить характер воздействия чая на наш организм. Как и некоторые другие продукты, чай обладает различной способностью воздействия. Всё зависит от того, как его применять.
Насколько важно уметь правильно заваривать чай, видно хотя бы из того, что даже из чая невысокого сорта при правильном заваривании и тщательном обращении с ним можно получить приятный и полезный напиток.
Правильное заваривание чая способно дать нам максимум пользы и наслаждения от чайного напитка. Иными словами, зная свойства чая как продукта питания, мы можем употреблять его с наибольшим эффектом. Действительно, многие ли пьют чай правильно? И получают от этого напитка подлинное удовольствие? Знаете ли вы, какую пользу и в каких случаях приносит нам чай? Когда, какое количество и какие сорта, виды, типы чая рационально употреблять и почему?
Едва ли каждый сможет ответить на эти вопросы. Автор этой книги поставил перед собой задачу дать возможно более широкую информацию о чае. За четверть века, прошедшие со времени первого издания книги о чае, число его любителей, почитателей и подлинных ценителей в нашей стране значительно увеличилось. Но одновременно появились и новые поколения, абсолютно невежественные в чайном вопросе. С учётом этого обстоятельства в настоящем издании более подробно изложены разделы о сортах чая, об истории употребления напитка и, главное, о способах его применения, причём в настоящем издании впервые введена информация, предупреждающая о фальсификации чаёв в современной чаеторговле и о способах распознавания фальсифицированного и низкокачественного чая.
Откуда возникло это слово и что оно означает для нас? Под словом «чай» мы обычно подразумеваем и напиток (чашку чая), и сухой чай (пачку или цыбик чая), и само чайное растение (куст чая).
В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от района произрастания, типа или сорта («шуйсен», «юньнань», «ша-оцун», «улун», «лунцзи», «тунчи», «байча», «ченлянча», «чича», «точа», «хуача» и т.д.). Но самое употребительное наименование, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, – это «ча», что значит «молодой листочек». В разных провинциях по-разному произносят это слово, оно слышится то как «ч'ха» и «цха», то как «чья» или «тьа». При этом собранные с чайных кустов зелёные листья до того, как они пройдут фабричную обработку, называются «ч'а», готовый сухой чёрный чай – «у-ча» и напиток из него – «ч'а-и». Но иероглиф для обозначения чая на всем пространстве Китая одинаковый. Это один из самых древних иероглифов, созданный в V веке, когда возник сам термин, само слово «чай».