Чтобы представить себе, какое значение имеет технология и ее изменения для создания разнообразных чаев, следует иметь в виду одно важное обстоятельство: из одного и того же исходного материала, из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая — черный, зеленый, красный и желтый; рассыпной, прессованный или быстрорастворимый. Все будет зависеть лишь от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист.
Главное, к чему стремится современная технология, — предельно точно и строго научно определить, что и как влияет на качество готового сухого чая, на образование его аромата и вкуса, на сохранение в нем полезных для человека веществ, на стойкость чая при хранении. В каждой стране и для каждого типа чая эти проблемы решаются по-разному. И все это в конечном счете отражается на характере и качестве поступающих в торговлю чаев.
В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке и сортировке.
На фабриках в России — Адлерской и Майкопской — завяливание производится искусственным способом, а за рубежом (например, в Индии и Шри-Ланке) — естественным. В то время как в Индии завяливание длится от 18 до 22 часов, у нас тот же процесс продолжается 6–8 часов (а в новом завялочном агрегате всего 3–4). Ясно, что подобная спешка не слишком способствует улучшению качества чая. Он вначале недозавяливается, а затем от этого плохо скручивается.
СКРУЧИВАНИЕ происходит в особых машинах — роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы (!), не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого «высвобождается» аромат. Вот почему при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому чаю.
Затем следует процесс ФЕРМЕНТАЦИИ — один из основных в производстве черного чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные черным чаям. Обычно ферментация происходит без вмешательства машин и человека, который должен лишь следить за процессом, чтобы определить, когда наступит кульминационная точка, т. е. когда чайный лист достигнет наивысшей стадии развития вкуса и аромата, после чего процесс ферментации обрывают, не позволяя чаю «перезреть».
Следующий процесс, СУШКА, происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92–95 °C, причем температура самого чая-полуфабриката достигает 70–75 °C. Основная цель сушки — довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считалось 6–7,5 %, за рубежом — обычно 3–5 %, а у некоторых фирм даже 2 % («Липтон», Англия). В Индии сушку производят однократно, и этого вполне достаточно в условиях жаркого климата, когда температура воздуха в цехе сама по себе доходит до 40 °C. В большинстве же стран сушка двукратная — для гарантии и перестраховки. В Грузии также в 70-х годах стали производить однократную сушку, якобы «по-индийски», но это привело лишь к тому, что большие партии чая спустя пару месяцев прели и гнили.
Заключительным процессом производства чая является сортировка сухого чая-полуфабриката, т. е. подбор с помощью различных номеров сит (сортировочных машин) однородных по размерам и форме чаинок. Получаемые таким образом промышленные марки чая-полуфабриката отправляются на чаеразвесочные предприятия, где из них приготовляют торговые сорта чая путем составления смесей различных марок полуфабриката, а также фасуют эти сорта.
В целом ряде стран (Китай, Япония, Англия) после окончательной сушки чай иногда ароматизируют, т. е. добавляют к нему ароматические вещества, которые либо придают чаю совершенно новый аромат, либо усиливают, восстанавливают аромат, утраченный чаем в процессе фабричной обработки.
Типы, разновидности и сорта чаев
Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т. д., считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Многие думают, что в каждом из этих географических районов растет ботанически иной, особый вид чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единственный в ботаническом отношении вид чайного растения в трех своих разновидностях способен при различной фабричной обработке давать все то громадное разнообразие готовых чаев, которое теперь знает человечество, — тысячи торговых сортов.