4. Сикера. Слово это вышло из употребления в русском языке, причём из активного бытового языка, как раз в XIV — XV веках, на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков.
Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке.
Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время чётко отделялось от виноградного вина. «Вина и сикеры не имать пити» [70]. В греческом языке, с которого переводили Евангелие, «сикера» так же означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причём любой пьянящий напиток, кроме естественного вина [71]. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках — «шекар» «шехар» и «шикра».
Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру» [72]. Шекар (Schekar) на древнееврейском — «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина» [73]. Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других — «сикер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.
Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер», изготовляемый из плодов финиковой пальмы, был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо — или пивоварению, без гонки.
Нет сомнения, что в древнерусских монастырях учёные монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.
5. Пиво. Помимо перечисленных выше алкогольных напитков — вина, мёда, кваса и сикеры — в источниках XI — XII 1 веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питьё, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определённого вида в современном нашем понимании. «Благослави пищу нашу и пиво», — читаем в памятнике XI века [74]. Позднее, однако, появляется термин «твореное пиво», то есть напиток, питьё, специально сваренное, сотворённое, как вино. Твореным пивом, как видно из источников [75], называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток — ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил свой широкий смысл и до XII — XIII веков. Если в Х — XI веках так называли всякий напиток, всякое питьё, то в XII — XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино — всё это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питьё. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение — ол.
6. Ол. В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения ещё одного алкогольного напитка — «ол» [76], или «олус». Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название «олуй» [77], что, по всей видимости, означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливали это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это ещё более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, ещё более подтверждает, что олом в XII — XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.
Вместе с тем ясно, что термин «ол» давали весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо в конце XIII века в «Номоканоне» указывается, что ол может быть принесен в храм «в вина место», то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией — заменять собой вино [78].
7. Березовица пьяная. Этот термин отсутствует в письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще [79].
Анализ терминологии спиртных напитков IX — XIV веков даёт основание сделать следующие выводы:
В раннюю историческую эпоху на Руси существовало пять типов опьяняющих напитков:
1. Напитки, получаемые из Византии и стран Средиземноморья в готовом виде и являвшиеся виноградным вином, преимущественно красным. Все виды вина называли до XIII века исключительно просто вином, иногда с прилагательным «кислое» и «осмърьнено» (сладкое, десертное, пряное).
2. Напитки, получаемые путём естественного сбраживания местных продуктов природы — берёзового сока, мёда, сока ягод без всякого дополнительного воздействия человека (т.е. без добавления дрожжей, без варки и т. п.), — березовица пьяная, мёд ставленный.
3. Напитки, получаемые путём искусственного сбраживания зерновых продуктов (ржи, ячменя, овса) после варки (кипячения) сусла и с добавлением дополнительных трав (хмеля, зверобоя, полыни) для придания запаха и вкуса. Этими напитками являлись квас (означавший современное пиво), ол (крепкое, густое пиво типа портера).
4. Напитки, получаемые путём искусственного сбраживания мёда или путём комбинации искусственно сброженно-го мёда с продуктами искусственно сброженного зерна. Этим напитком был мёд варёный или питный мёд. Он представлял собой водный раствор мёда, заправленный ячменным или ржаным солодом и сдобренный различными травами (хмелем, полынью, зверобоем) и сваренный подобно пивным напиткам. Крепость этого алкогольного напитка была довольно высокой, а опьяняющее воздействие — сильным, поскольку медовое сусло было чрезвычайно богато сахаром, и поэтому напиток оказывался более богатым спиртом, чем ол.
5. Напитки, получаемые путём гонки сброженных зерновых продуктов. К этим напиткам относились: квас твореный, вино твореное, сикера, квас неисполненный. По всей видимости, все перечисленные термины означали один напиток, называемый по-разному в различных источниках именно потому, что он был, во-первых, самым новым для XII — XIII веков напитком, появившимся после всех вышеперечисленных, и термин для его обозначения только подбирали по аналогии со старыми терминами, обозначавшими известные уже алкогольные напитки, а во-вторых, потому, что сырьё для этого нового напитка использовали разное (хотя получался он по действию одинаковым), а люди привыкли определять продукт по сырью, а не по результату производства. То, что это был один и тот же напиток, показывает его единый эпитет — «твореный», что указывает на единство технологии. По-видимому, здесь речь идёт о первичном получении хлебного спирта в результате отгонки сильно осахаренного крахмалистого сырья.
70
Лук. 1:15. См. Алексеев П. Церковный словарь. — Т. 3. — С. 59. Характерно, что в переводе М. Лютера, сделанном в начале XVI века, вместо «сикера» в немецком языке стоит слово «крепкий» (сильный) напиток: «Wein und stark Getranke wird er nicht trinken». Это слово говорит о том, что в Германии в 1520 году ещё не употреблялось слово «Brandtwein», которым спустя столетие Олеарий, Родес, Кильбургер стали обозначать русскую «водку». Этого слова вообще не было в немецком языке, как и в других европейских языках, до XVI века в любом значении.
73
Михельсон. Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык. — М., 1865. — С. 577; Алексеев П. Церковный словарь. — Т. 3. — С. 59. Шведский комментатор древнееврейского текста Библии Э. Нюстрем считает, что сикера, шекар — общее обозначение различных крепких напитков, приготовленных из фиников или ячменя искусственно (см. Нюстрем Э. Библейский словарь. — С. 64; Лев. 10:9; Чис. 6:3 и др.).