6. Таким образом, обзор терминологии даёт возможность установить наличие таких технологических процессов, как медостав, медоварение, квасо-пивоварение и некое, ещё неясное, винотворение (т.е. нечто близкое к винокурению, но технически несовершенное).
3. Терминология русских спиртных напитков в XIV — XV веках
Выше мы рассматривали термины, обозначавшие спиртные напитки в источниках в основном до ХIII века включительно, хотя учитывали также словарный состав основных письменных памятников и XIV — XV веков. Однако надо иметь в виду, что от этого времени фактически не осталось памятников бытового языка, а зафиксированный лексический состав старославянского, церковного языка, как раз в момент его фиксации, подвергали чистке от бытовизмов и потому не может полностью отражать всю лексику, которая имела фактически место в то время.
Это обстоятельство надо иметь в виду, особенно в связи с тем, что исторически именно конец XIV — начало XV века представляет собой переломный период для России, как в государственном, политическом, экономическом, производственно-техническом отношениях, так и в бытовом, языковом, лексическом, не только потому, что живой старославянский язык исчезает и появляются национальные славянские языки, но и потому, что новое время, новые связи с зарубежным миром (в результате создания московского государства, ликвидации татарского ига), новые производства (ремёсла) и новые привозные товары не могли не вызвать новых явлений в языке, не могли не повлиять на возникновение новых обозначений, новых понятий.
Хотя в этот период не возникает принципиально новых слов для обозначения алкогольных напитков, однако заметно изменение в частоте ранее употреблявшихся терминов. Всё шире и чаще для общего обозначения спиртных напитков употребляют термин «хмельное».
Ещё в договорной грамоте Новгорода с великим князем Тверским Ярославом Ярославовичем от 1265 года, в самом древнем из сохранившихся документов на русском языке, сказано о таможенной пошлине с каждого «хмельна короба» [80], то есть с каждой единицы объёма алкогольных напитков. Короб — это большой туес, может быть, лубяная бочка таких больших размеров, которые соответствуют возу, ибо её только одну можно поместить на воз. На эту мысль наталкивает выдержка из этого же текста, в которой говорится, что пошлина в «три векши» взимается с каждой «лодьи, воза и хмельна короба», то есть с примерно одинаковых объёмов мерных, сыпучих и жидких тел.
Какое «хмельное» можно измерять возами или коробами? По-видимому, не благородный и дорогой ставленный мёд, а, скорее, мёд дешёвый и низкосортный — типа пива, то есть варёный. Об этом говорит грамота Новгорода и Твери от 1270 года, где указывается, что тверской князь обязан послать в Ладогу казённого «медовара» [81], а также то, что для крепких напитков общим термином становится для того времени всё чаще слово «мёд», хотя, по-видимому, не всегда речь может идти о собственно старинном ставленном мёде. Последний в таких случаях называют мёдом царским, или боярским.
Термин «мёд» ещё чаще встречается в памятниках XIV — XV веков, причём в XV под ним подразумевается очень крепкий и хмельной напиток, рассчитанный на массового потребителя (войско). Этот мёд и получает синонимы «хмельного», «хмеля», потому что его в сильной степени сдабривали хмелем, и в то же время обладает «крепостью» от сивушных масел, но приписываемой хмелю, ибо чем больше было сивухи, тем больше приходилось класть хмеля, чтобы забить её запах. Именно в эту эпоху «хмельному» всё более придается и другой термин — «зелье», то есть напиток, сдобренный травами, когда наряду с хмелем кладется полынь. А сам термин «зелье», или «крепкое зелье», постепенно приобретает иной смысл: «злой» хмельной напиток, опьяняющее питьё, о котором говорят с известной долей презрения — из-за его низкого качества. Само опьянение начинает приобретать, по-видимому, иной характер: из веселья оно превращается в потерю смысла, в пагубу. Так, например, летописец не может пройти мимо такого факта, как пагубное воздействие «нового опьянения» на важные поступки, действия людей, на общество. Он рисует сдачу Москвы хану Тохтамышу как происшедшую в значительной степени из-за пьянства в осажденном городе в ночь с 23 на 24 августа 1382 года, причём это пьянство сопровождалось поразительным и непонятным безрассудством. При осаде «одни молились, а другие вытащили из погребов боярские меды и начали их пить. Хмель ободрил их, и они полезли на стены задирать татар». После двухдневного пьянства жители так осмелели, что отворили ворота татарам, поверив их обещаниям. Результатом было полное разорение и разграбление Москвы [82].
В 1433 году Василий Тёмный был наголову разбит и пленён небольшим войском своего дяди Юрия Звенигородского на Клязьме, в 20 верстах от Москвы, только потому, как говорит летописец, что «от москвыч не бысть некоея же помощи, мнози бо от них пияни бяху, а и с собой мёд везяху, чтоб пити ещё» [83].
Таким образом, совершенно ясно, что в XIV — XV веках происходят какие-то весьма существенные изменения в характере производства хмельных напитков, и отсюда сам характер, сам состав этих напитков значительно меняется: они действуют более опьяняюще и, главное, одурманивающе.
Известно, что в 1386 году генуэзское посольство, следовавшее из Кафы (Феодосия) в Литву, привезло с собой аквавиту [84], изобретённую алхимиками Прованса в 1333 — 1334 годах и ставшую известной на юге Франции и в северной части Италии, прилегающей к французской территории [85].
С этим крепким напитком ознакомили и царский двор, однако его признали чрезвычайно крепким и возможным для употребления лишь как лекарство и исключительно разбавленным водой. Вполне вероятно, что идея разводить винный спирт водой и дала с этого времени начало русской модификации водки, по крайней мере, как термину, как наименованию. Однако, возможно, был и другой путь: водка технологически выросла, вполне вероятно, из сикеры и из квасогонения, а отчасти и из медоварения в том виде, каким оно сформировалось к ХIII — XIV векам.
Чтобы выяснить этот вопрос, обратимся к рассмотрению технологии тех напитков, терминологию которых мы уже определили выше. Но прежде чем перейти к этому, кратко проведём точную хронологию возникновения всех спиртных напитков с IX по XV век.
4. Первое упоминание в письменных источниках алкогольных напитков или их терминов в Древней Руси IX — XIV веков
Хронологическая таблица
Из этой краткой таблицы, подытоживающей весь предыдущий историко-лингвистический анализ терминологии алкогольных напитков, следуют два основных вывода.
1. Изначальными, первыми по времени и доминирующими в течение всего периода Древней Руси (IX — XIV вв.), являются алкогольные напитки, сырьём для которых служили дары природы: берёзовый сок, виноград, мёд. Среди них виноград и произведённое из него вино были целиком иностранного происхождения, и употребляли это вино только в высших социальных слоях феодального общества или в ритуальных (религиозных) целях. Однако оно служило своеобразным эквивалентом алкогольных напитков и по силе воздействия, и по терминологии. Оно было «золотой серединой», эталоном. Слабее вина были слабоалкогольные напитки вроде березовицы, пивного кваса, сыченого медка. Сильнее вина были березовица пьяная, квас-сикера, ол, мёд ставленный и мёд варёный. Тот факт, что мёд и берёзовый сок были первыми русскими естественными полуфабрикатами для производства вина, с которыми не было необходимости производить сложные технологические манипуляции, а достаточно было дать естественно забродить, обусловил такую особенность русского производства спиртных напитков на весьма долгий период, как экстенсивность технологии и использования сырья.
2. Только со второй половины XI века, а может быть, и с конца этого столетия и начала XII века можно говорить о развитии производства алкогольных напитков из иных полуфабрикатов, чем мёд, а именно из зерна злаковых растений. Это производство, несомненно, родилось как побочная и случайная ветвь хлебопечения и было тесно связано с разделением церквей на православную и католическую и в связи с этим со спором об евхаристии (т.е. о применении либо только пресного или только дрожжевого, «квасного», хлеба для причастия) [86].
84
См. Успенский Г. П. Опыт повествования о древностях русских. — Ч. 1. — Харьков, 1811. — С. 78.
85
В 1386-1528 годы Генуя находилась в политическом и военном союзе с Францией, которая выступала в роли протектора Генуи. Генуэзское купечество имело огромные привилегии в Византии, данные Михаилом Палеологом в XIII веке, и поэтому пользовалось доверием и в России, где настороженно относились к другим иностранцам (см. Энциклопедический лексикон. — Т. XIV. — СПб., 1838 — С. 56-57).
86
Раскол двух христианских церквей начался на Константинопольском соборе 867 года спором об евхаристии, затем последовал период относительного спокойствия и примирения; отношения обострились вновь в середине XI века, когда 16 июля 1054 г. папский посол кардинал Гумберт отлучил от церкви в соборе Св. Софии и Царьграде Константинопольского патриарха Михаила Кирулярия, а тот предал анафеме папу римского. С этих пор западное христианство стало именоваться католической (вселенской) церковью, а восточное, византийское, — православной (ортодоксальной) церковью. Но в XII веке распри возобновились, и это привело к окончательному разъединению церквей.