Захарта от филия бял хляб се смила от ензимите сравнително бързо. При пълнозърнестия хляб процесът протича много по-бавно! Този хляб се състои от доста сложни захарни вериги, които трябва да бъдат разглобявани парче по парче. Затова пълнозърнестият хляб не е захарна бомба, а едно добре действащо захарно депо. Между другото: на ударното подслаждане тялото трябва да реагира много по-интензивно, за да възстанови здравословния баланс. То разпръсква големи количества хормони, най-вече инсулин, и това въздейства така, че когато извънредната ситуация отмине, човек отново се чувства уморен. Ако захарта не се приема прекалено бързо, тя е важна суровина. Тогава можем да я използваме като разгарящи подпалки за клетките или за да произведем собствени захарни структури - като подобния на еленови рога гликокаликс в чревните клетки.
Въпреки това тялото ни обича захарната сладост, тъй като пести работа - именно защото се поема по-бързо, точно както топлите протеини. Към това трябва да добавим и факта, че захарта може изключително бързо да се превърне в енергия. Това успешно енергийно захранване от своя страна бива възнаградено от мозъка с приятни усещания. Все пак тук има уловка: никога в човешката история не ни се е налагало да се справяме с толкова огромно свръхпредлагане на захар. В американските супермаркети в почти 80 процента от обработените продукти има добавена захар. От еволюционна гледна точка това означава, че тялото ни е открило скривалището на сладките неща и се тъпче, без да подозира, че след това ще се пльосне на дивана със захарен шок и болки в корема.
Макар и да знаем, че прекомерното похапване на сладко е нездравословно, не можем да се сърдим на инстинктите си, когато възторжено му се нахвърлим. Ядем ли прекалено много захар, тялото просто я складира за тежки времена. И това е нещо практично. Как става ли? От една страна, като отново я оформя в дълги захарни вериги и я складира като гликоген в черния дроб, от друга - като я преработва до мазнини и я натрупва в мастната тъкан. Захарта е единственото вещество, което тялото ни може да използва за произвеждане на мазнини, и то без много усилия.
Гликогенните запаси се изчерпват след кратко тичане (например) горе-долу в момента, когато си мислим: вече усещам, че ми е трудно. Затова психолозите по хранене съветват да спортуваме поне по един час на ден, ако искаме да изгаряме мазнини. Най-рано след първото ни огъване пред умората тялото ни наистина посяга към този скъп резерв. Може би се ядосваме на това, че шкембенцето ни не се прибира веднага, но тялото не разбира нашия гняв, защото: човешките клетки обожават мазнините.
От всички хранителни частички мазнините са най-ефективната и най-ценната субстанция! Атомите им са така хитро комбинирани, че в сравнение с въглехидратите и протеините мазнините са в състояние да концентрират два пъти повече енергия на грам. Използваме ги, за да обгърнем нервите си -така както пластмасата обвива електрическия кабел. В резултат от това обгръщане мислим толкова бързо. Някои важни хормони в тялото ни се произвеждат от мазнини, а в края на краищата всяка клетка е обвита с мастни мембрани. Нещо толкова специално за организма се пази и не се пропилява при първия лек спринт. Дойде ли следващият гладен период - а в предишните милиони години е имало много, - всеки грам мазнини в коремната ни сланинка е застраховка за живот.
И за тънкото черво мазнините са нещо специално. Те не могат - както при другите хранителни вещества просто да бъдат приети в кръвта от червото. Мазнините не се разтварят във вода - те веднага биха запушили миниатюрните кръвоносни съдове във власинките на тънкото черво и биха се понесли по големите вени както олиото върху водата за спагети. Затова приемането на мазнини става по друг начин: чрез нашата лимфна система. Лимфните съдове са за кръвоносните съдове това, каквото е Робин за Батман. Всеки кръвоносен съд във вътрешността на тялото се придружава от лимфен съд, дори всяка малка веничка в тънкото черво. Докато вените са дебели и червени и помпат героично хранителни вещества в тъканите, лимфните съдове са тънки и прозрачно бели. Те изпомпват течност от тъканите и транспортират имунни клетки, чиято задача е да гарантират всичко в тялото да бъде наред.
Лимфните съдове са толкова слабички, защото нямат мускулести стени като вените. Те много често просто работят заедно с гравитацията. Затова сутрин при ставане очите ни са подути. В легнало положение гравитацията не може да върши много работа, малките лимфни съдове на лицето са доброжелателно отворени, но чак когато се изправим, течността, която е била транспортирана през нощта от кръвта, може да се оттече надолу по същия начин. (Затова и подбедриците ни след дълго тичане не са пълни с течност - защото мускулите на краката притискат лимфните съдове при всяка крачка и по този начин тъканната течност, наречена още лимфа, бива изтласквана нагоре.) Навсякъде в тялото ни лимфата спада към подценяваните слабаци - освен в тънкото черво. Там е нейната голяма изява! Всички лимфни съдове се събират във впечатляващо широк съд и могат да поемат цялата смляна мазнина, без риск да бъдат запушени.