Универсално лечебно средство за кожата и косата обаче зехтинът не е. Дерматологични изследвания успяха дори да докажат, че чистият зехтин дразни кожата и че от него косата така се омазнява, че в края на краищата отмиването унищожава лечебния ефект.
В организма също може да се прекали с мазнините. Когато са твърде много - все едно дали добри, или лоши, - те надхвърлят неговия капацитет. Получава се така, както когато си сложим доста повече крем на лицето. Диетолозите съветват да покриваме 25 до най-много 30 процента от всекидневните ни енергийни нужди от мазнини. Това са средно 55 до 66 грама на ден - спортните натури и по-едрите хора може да приемат и повече, но за по-спокойните и по-дребните е препоръчително по-малко количество. С един Биг Мак практически се покрива половината от дневната ни нужда от мазнини - в случая обаче трябва да се запитаме с какъв по-точно вид мазнини. Със сандвич с пилешко и терияки от веригата за бързо хранене „Събуей“ се покриват само 2 грама... Откъде тогава ще дойдат останалите 53 - това вече е в ръцете на отделния човек.
След въглехидратите и мазнините идва ред на третия - и най-непознатия - основополагащ елемент на нашето хранене: аминокиселините. Колкото и да е странно, имащото от неутрален до орехов вкус тофу или пикантно осоленото месо са съставени само от малки киселини. Както и при въглехидратите, тези малки градивни елементи са подредени един до друг във вериги. Затова са различни на вкус и се наричат с друго име - протеини. В тънкото черво храносмилателните ензими разглобяват конструкцията им и чревната стена си отмъква отделни ценни части. В различните протеини има двайсет такива аминокиселини и безкрайни възможности за комбинирането им. Ние, хората, например градим с тяхна помощ своето ДНК, нашата наследственост, във всяка нова клетка, която образуваме през деня. Разбира се, това го правят и всички други живи същества, без значение растения или животни. Затова всичко, което може да се яде в природата, съдържа протеин.
Безмесното хранене без симптоми за недостиг на вещества е измислено доста по-умно, отколкото много хора си мислят: растенията образуват различни от животинските протеини и често използват от една аминокиселина толкова малко, че протеините им се наричат „непълни“. Ако след това пожелаем да образуваме собствени протеини от техните аминокиселини, във веригата ще стигнем само дотам, докъдето една от аминокиселините ни се изчерпи! Полуготовите протеини се разпадат отново и ние или изпишкваме малките киселини, или все пак някак си ги рециклираме. На бобените храни им липсва аминокиселината метионин, на ориза и на пшеницата (също и на сайтана) - лизин, а на царевицата й липсват даже две аминокиселини: лизин и триптифан! Това обаче не е окончателният триумф на обичащите месо над хората, хранещи се безмесно: вегетарианците и веганите просто трябва да ядат разнообразни храни.
В боба може и да няма метионин, но затова пък се намира голямо количество лизин - пшенична тортила с бобов пастет и вкусен пълнеж съдържа всички аминокиселини, които са нужни за собственото протеиново производство. Който яде яйца и сирене, може чрез тях да балансира непълните протеини. В много страни хората от векове по интуиция ядат храни, които се допълват: ориз с боб, макарони със сирене, питка с хумус или препечена филийка с фъстъчено масло. Преди се изхождаше от схващането, че по време на едно ядене трябва да се комбинират различни видове храни. Днес знаем, че това не е нужно. Ако всекидневното хранене включва различни ястия, тялото може успешно да издържи. А има и растения, които съдържат в достатъчно количество всички нужни аминокиселини: соя и киноа или амарант, спирулиново водорасло, елда и семена от чиа. Тофуто с право има славата на заместител на месото - и все пак с уточнението, че все повече хора се оказват алергични към него.
Алергии, непоносимости и нетърпимости
Една от теориите за възникването на алергиите тръгва от храносмилането в тънкото черво. Ако не успеем да разпаднем един протеин до единични аминокиселини, от него остават миниатюрни парченца. Обикновено те просто не се приемат от кръвта. Неочакваната сила обаче се крие в невидимите - в този случай в лимфата. Тези малки частици, включени в капчици мазнини, може да се озоват в лимфата, където бдителни имунни клетки веднага им се озъбват. Изпречи ли им се сред лимфната течност малка частичка от орех например, те на часа нападат чуждото тяло. Когато го срещнат следващия път, вече са по-добре подготвени и атакуват по-мощно. Понякога дори е достатъчно само да сложим ореха в устата си - и информираните имунни клетки от място разнищват наглите варвари. Последиците винаги са засилващи се алергични реакции, като например екстремното подуване на лицето и езика. Такова обяснение добре пасва на алергиите, които като цяло се причиняват от храни - мазни и в същото време богати на протеини - като млякото, яйцата и най-вече орехите. Но защо почти няма хора, които са алергични към бекона? Обяснението е просто: ние самите сме от месо и обикновено можем да го смелим добре.