В миналото за множеството храни, създадени чрез тази технология, са били отговорни различни „бактериални култури“. В киселото мляко, което се е консумирало от едно семейство от Пфалц (Германия), са се намирали различни бактерии от тези в айряна на едно анадолско семейство. В южните страни са се използвали бактерии, които с удоволствие са се трудели при високи температури, в северните области - бактерии с влечение към стайна температура.
Йогуртът, киселото мляко и други ферментирали продукти са се получили по случайност. Някой е оставил млякото навън, бактериите са се озовали в съда (възможно е и директно от кравата или от въздуха при доенето), млякото се е сгъстило и се е създал нов хранителен продукт. И така: скокне една особено вкусна йогуртова бактерия в издоеното мляко, хората гребват една лъжица от получилия се йогурт, прибавят го към следващата партида прясно мляко и оставят бактериите да произведат още по-голямо количество йогурт.
За разлика от днешните йогуртови продукти в миналото за приготвянето на йогурта е работел цял отбор от различни бактерии - не само избрани видове.
Постепенно разнообразието от бактерии във ферментиралите продукти е намаляло драстично. С индустриализацията производствените процеси са били стандартизирани, като са се използвали подбрани бактерии, култивирани в лаборатории. Днес след доенето млякото за кратко се нагрява, за да се унищожат потенциалните причинители на болести. Така обаче измират и потенциалните йогуртови бактерии. Ето защо не можем да оставим прясното мляко от супермаркета да си стои просто така с надеждата, че някога от него ще се получи йогурт.
При много от някога богатите на бактерии хранителни продукти днес трайността се постига не с бактерии, а с оцет - например киселите краставички. Някои храни ферментират с бактерии, но след това се нагряват, за да изчезнат микробите - киселото зеле в супера например. Прясно кисело зеле може да се намери единствено в магазини за екологични храни.
Още в началото на XX век научният свят е заподозрял колко важни за човека са добрите бактерии. Тогава на йогуртовата сцена излязъл Иля Мечников. Носителят на Нобелова награда наблюдавал български селяни планинци, които живеели до над сто години, и то във впечатляващо добро настроение. Мечников предполагал, че тайната им се крие в кожените мехове, в които прекарвали млякото на своите крави. Селяните извървявали дълъг път, така че още преди да стигнат до домовете си, млякото се превръщало в кисело мляко. Мечников бил сигурен, че редовното приемане на този бактериален продукт е причината за дълголетието на тези хора. В книгата си Удължаването на живота (The Prolongation of Life) той застъпва идеята, че чрез добрите бактерии можем да живеем по-дълго и по-добре. От този момент бактериите вече не били само анонимни съставки на йогурта, а и важни поддръжници на здравето ни. Откритието на Мечников обаче било направено в неподходящо време. Малко преди това бактериите били разпознати като причинители на болести. Наистина през 1905 г. микробиологът Стамен Григоров открил описаната от Мечников бактерия Lactobacillus bulgaricus, но скоро насочил вниманието си към борбата с туберкулозата. Благоприятното действие на антибиотиците особено след 1940 г. за повечето хора изяснявало напълно нещата: колкото по-малко бактерии, толкова по-добре.
Трябва да благодарим на бебетата, че идеята на Иля Мечников и откритата от Григоров бактерия са влезли в нашите супермаркети. Майки, които не можели да кърмят децата си, често имали проблеми със сухото (на прах) мляко: от него децата им често получавали диария. Производителите на сухо мляко били доста учудени, тъй като веществата, съдържащи се в него, много приличали на тези в майчината кърма. Какво още можело да липсва? Бактерии! Такива, които с удоволствие живеят върху млечни зърна и които в големи количества се срещат в червата на кърмачета: бифидобактерии и лактобацили. Тези бактерии разлагат млечната захар (лактоза) и произвеждат млечна киселина (лактат), затова спадат към млечно-киселинните бактерии. Японски учен създал с бактерията Lactobacillus casei Shirota специален вид йогурт, който първоначално бил достъпен за майките само в аптеките. Когато давали всеки ден от този йогурт на бебетата си, мъничетата много по-рядко имали диария. Изследванията на индустриално произвежданите храни намерили обратния път към идеята на Мечников - с бебешки бактерии и с по-скромни изисквания.
Нормалният йогурт в повечето случаи съдържа Lactobacillus bulgaricus. Но това не е точно същият вид бактерия като тази на българските селяни планинци. Видът, открит от Стамен Григоров, днес се определя по-точно като Lactobacillus helveticus spp. bulgaricus.