Гильом де Рубрук очень подробно описывает процесс приготовления кумыса: «Самый кумыс, то есть кобылье молоко, приготовляется следующим образом. На двух кольях, вбитых в землю, они натягивают длинную веревку; к этой веревке они привязывают около третьего часа дня детенышей кобылиц, которых хотят доить. Тогда матки стоят возле своих детенышей и дают доить себя спокойно. А если какая-нибудь из них очень несдержанна, то человек берет детеныша и подносит к ней, давая немного пососать; затем он оттаскивает его, и на смену является доильщик молока.
Итак, накопив большое количество молока, которое, пока свежее, так же сладко, как коровье, они наливают его в большой бурдюк… и начинают бить по нему приспособленной для этого деревяшкой; величина ее внизу с человеческую голову, а внутри она просверлена. Как только они начинают сбивать, молоко начинает кипеть, как новое вино, и окисать или бродить, и они его сбивают до тех пор, пока не извлекут масла. Тогда они пробуют молоко и, если оно надлежаще остро, пьют. Ибо оно при питье щиплет язык так же, как вино с прибавкой свежего винограда, а когда человек перестает пить, оно оставляет на языке вкус миндального молока и доставляет много приятности внутренностям человека, слабые же головы даже опьяняет; также вызывает оно много мочи».
В процессе приготовления кумыса получался и другой ценный продукт – масло. «Из коровьего молока они сперва извлекают масло и кипятят его до полного сварения, а потом прячут его в кожах баранов, которые для этого сберегают. Хотя они не кладут соли в масло, оно все-таки не подвергается гниению вследствие сильной варки. И они сохраняют его на зиму», – пишет Рубрук.
Делали монголы и некое подобие сыров, причем и мягких, и твердых: «… они настолько сбивают молоко, что все, что в нем есть густого, идет прямо на дно, как винная гуща, а то, что чисто, остается сверху, и оно напоминает собою сыворотку или белый виноградный сок. Гуща бывает очень бела, дается рабам и наводит глубокий сон. Светлую часть пьют господа, и это, несомненно, напиток очень приятный и хорошего действия».
Незаменимым продуктом для кочевников являлся гриут или курут – очень твердый сыр с большим сроком хранения. Рубрук так описывает его приготовление: «Остальному молоку, которое остается после масла, они дают киснуть насколько только можно сильнее и кипятят его; от кипения оно свертывается. Это свернувшееся молоко они сушат на солнце, и оно становится твердым, как выгарки железа; его они прячут в мешки на зиму. В зимнее время, когда у них не хватает молока, они кладут в бурдюк это кислое и свернувшееся молоко, которое называют гриут, наливают сверху теплой воды и сильно трясут его, пока оно не распустится в воде, которая делается от этого вся кислая; эту воду они пьют вместо молока. Они очень остерегаются, чтобы не пить чистой воды».
Растительная скудость
Хотя кочевники не знали земледелия, они могли собирать дикорастущие плоды, корневища и семена злаков. Де Плано Карпини пишет, что монголы собирали зерна трав и растирали их в муку: «Они также варят просо с водою, размельчая его настолько, что могут не есть, а пить. И каждый из них пьет поутру чашу или две, и днем они больше ничего не едят, а вечером каждому дается немного мяса, и они пьют мясную похлебку».
Об этой похлебке можно найти упоминания и в китайских источниках, и даже указано, что ее варили в глиняных котлах с плоским дном. Кочующие по одной и той же небольшой территории кланы могли даже высевать просо на пригодных для этого полянах, дабы собрать урожай, когда прибудут на это же место спустя несколько месяцев.
Черные татары
Соседи и извечные враги монгольских кочевников – китайцы – различали «культурных» татар, живших ближе к китайским землям и перенявших некоторые традиции, и татар диких, живших исключительно охотой и скотоводством. «Так называемые дикие татары весьма бедны да еще примитивны и не обладают никакими способностями. Они только и знают, что скакать на лошадях…» – характеризовал их посол Хун.
«Они не имеют утвари и доспехов, – сообщает нам автор «Мэн-да бэй-лу», – а для стрел употребляют только костяные наконечники. Так называемые дикие татары еще различаются как белые и черные. Нынешний Темучжин есть черный татарин».