Низкое потребление белков может быть одной из причин потери мышечной массы тела, в связи с этим необходимо адекватное потребление белка, главным образом животного.
Норма потребления белка на 1 кг массы тела 1,0–1,3 г в день. Из животных белков предпочтение следует отдавать рыбе и молоку. Мясо, в меньшей степени рыба богаты пуриновыми основаниями, которые являются причиной возникновения подагры.
Предпочтительнее мясные, рыбные блюда, блюда из птицы готовить в отварном виде и выбирать нежирные сорта. При варке мяса, птицы, рыбы пуриновые основания переходят в бульон, поэтому использовать этот бульон нежелательно. Из первых блюд следует отдавать предпочтение вегетарианским супам (крупяным, молочным, овощным и фруктовым), мясные и рыбные бульоны допускаются не чаще 2–3 раз в неделю.
Мало жира содержит речная рыба (судак, щука, карп), а из морской – тресковые сорта (треска, навага, хек, ледяная, минтай и др.). Пожилой человек может позволить себе 2–3 яйца в неделю, лучше всмятку или в виде омлета. Желательно 1–2 раза в неделю устраивать постные дни, а в остальное время ограничиться однократным использованием в рационе мясных блюд (80–100 г в готовом виде).
До ⅓ белка нужно вводить в рацион за счет молочных продуктов, что обеспечит достаточное количество кальция, необходимое для профилактики остеопороза. Это в первую очередь обезжиренный творог (ежедневно 100 г), сыры 10–30 г. Сыр является поставщиком кальция, но содержит много жира, холестерина и соли. Лучше выбирать неострые и несоленые сорта сыра.
При хорошей переносимости молоко должно присутствовать в рационе пожилого человека в количестве 300–400 г в день. Возрастное снижение активности пищеварительных ферментов увеличивает вероятность плохой переносимости свежего молока, которая улучшается при кипячении или добавлении его в небольших количествах в чай, кофе.
Особенно полезны кисломолочные продукты – кефир, простокваша, ацидофилин. Положительное действие этих продуктов связано с наличием молочнокислой палочки, поддерживающей нормальный состав кишечной микрофлоры, что препятствует развитию гнилостных процессов в кишечнике и улучшает антитоксическую функцию печени. Рекомендуется ежедневно употреблять 200 г кефира, лучше в вечерние часы перед сном. С целью устранения запоров можно добавить в него 1 ст. ложку растительного масла, хорошо размешав.
Чрезвычайно полезно потребление молочнокислых продуктов, обогащенных пробиотиками (они обычно имеют приставку – «био»). Пробиотики – это лакто– и бифидобактерии, которыми очень часто обогащают молочнокислые продукты. Наилучшие условия для существования в желудочно-кишечном тракте пробиотиков создают пребиотики, к которым относятся пищевые волокна.
Растительные белки должны составлять половину белковой доли рациона, главным образом за счет зерновых и бобовых. Однако если бобовые плохо переносятся, то в рацион обычно добавляется лишь зеленый горошек в качестве гарнира.
Из круп наиболее полезны гречневая и овсяная. Добавление к этим кашам молока улучшает их аминокислотный состав. При хорошей переносимости в рацион включаются пшенная и перловая каши. Рис в связи с его закрепляющим действием ограничивается. Манная крупа рекомендуется тем, кому необходима щадящая диета.
Источником растительного белка также является хлеб. Лучше использовать ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола и из цельного зерна или с добавлением отрубей – до 300 г в день. Эти сорта хлеба более полноценны по составу аминокислот, витаминов, минеральных веществ, клетчатки, способствуют опорожнению кишечника, улучшают его моторную деятельность и препятствуют развитию запоров.
Количество жира в пище пожилых людей должно быть умеренным. Необходимо ограничение продуктов, содержащих холестерин (печень, почки, мозги, жирные сорта мяса, икра рыб, яичные желтки) и животные жиры, богатые насыщенными жирными кислотами (говяжий, бараний, свиной, утиный, гусиный, куриный и другие жиры).
Среди животных жиров главное место для людей пожилого возраста должны занять сметана (лучше 10 % жирности) и сливочное масло, которые содержат витамин А. Рекомендуют употреблять 1 столовую ложку сметаны или 5–10 г сливочного масла в день (вместе с готовой пищей), добавляя их непосредственно перед подачей блюда на стол.