В XIX столетии ревенем заинтересовались селекционеры. Они обращали внимание на раннеспелость, урожайность и вкусовые качества. В Англии и США есть сорта, у которых черешки весят килограмма по два.
Существует несколько десятков видов ревеня, все они скрещиваются друг с другом, поэтому определить видовую принадлежность растения довольно сложно. Некоторые ревени введены в культуру как огородные растения, есть также декоративные и лекарственные виды. Настойки и порошки из листьев и корней использовали в народной медицине еще пять тысяч лет назад. Особую известность получил ревень лекарственный (R. officinale), растущий в Восточном Тибете. Его везли в Европу из Китая по Шелковому пути и через Босфор, поэтому называли турецким ревенем. Позднее ревень стали поставлять через Россию, и он получил название «русский». Еще один известный лекарственный вид – ревень тангутский (R. palmatum var. tanguticum), растущий в Китае и на Тибете. Огородный ревень тоже обладает лечебными свойствами.
Все части растения содержат дубильные вещества и антрагликозиды. Антрагликозиды усиливают перистальтику толстого кишечника и удерживают воду, поэтому действуют как слабительное через 6–10 часов после приема. Дубильные вещества оказывают противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника и снижают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта. Это вяжущее средство. Конечный эффект зависит от дозы: в больших количествах ревень слабит, в малых крепит. Можно пить сок ревеня или просто жевать черешки. Но в медицине обычно используют корни растения, в которых концентрация лекарственных веществ выше. Корни сушат, размалывают и продают в виде порошка или таблеток. В этом случае слабительная доза составляет 0,5–2 г. Малые дозы (0,05–0,2 г) порошка повышают аппетит и регулируют деятельность желудка. Дубильных веществ в корнях много, 5–10%, что близко к опасному порогу. Растения, содержащие более 10% танинов, могут вызвать расстройство желудка, испортить почки и печень, поэтому ревеневые пилюли следует принимать только после консультации с врачом. Танины и гликозид хризаробин из корня ревеня тангутского используют для лечения некоторых кожных заболеваний, в том числе псориаза. Есть сообщения об антидиабетическом действии настоек ревеня, но пока оно проверено только на крысах.
Однако вернемся к еде. Ревень ценен как весенний источник витаминов: каротина (провитамина A) и аскорбиновой кислоты, овощ служил противоцинготным средством. Танины придают ревеню терпкий привкус. А еще в нем много солей калия, кальция, фосфора и магния, до 2,5% сахаров и около 3,5% органических кислот: яблочной, лимонной, щавелевой, фумаровой, янтарной и некоторых других.
Хотя ревень кислый, его pH 3,1–3,2, но яблочная кислота облагораживает вкус, к тому же блюда из ревеня часто подслащивают. Кстати, европейские кулинары стали широко использовать растение только в XVII веке, когда в их распоряжении появился недорогой тростниковый сахар из колоний.
Ревень часто готовят с сахаром: тушат в сиропе, используют как начинку в сладких пирогах, делают из него компот, кисель, варенье, цукаты, джем, мармелад. На полкило черешков добавляют 100–150 г сахара. С ревенем хорошо сочетаются корица и мускатный орех, сок лимона или лайма, имбирь, клубника, яблоки или другие фрукты. Они, кстати, позволяют уменьшить количество сахара, добавляемого в блюда. Есть и другой способ сделать черешки менее кислыми: их нарезают на кусочки длиной около 2,5 см и заливают кипятком на три-пять минут. Из ревеня получаются квас, сок, вино и пунш, их подслащивают сахаром или медом.
Ревень едят и без сахара. Как кислый овощ, богатый пектиновыми веществами, он хорош как гарнир к мясу, рыбе и птице или компонент супов. В Чили на улицах продают его черешки с солью и острым красным перцем.
Чего в ревене много, так это воды, поэтому при готовке жидкость должна едва покрывать нарезанные черешки. А можно просто прогревать их на медленном огне, предоставив томиться в собственном соку.
Для еды годятся только молодые черешки, в которых преобладают яблочная и лимонная кислоты. С возрастом кислотный состав ревеня меняется, содержание яблочной кислоты падает, лимонная исчезает, зато накапливается щавелевая. В результате черешки становятся грубыми и невкусными.
Ревень лучше есть свежим. Черешки должны быть хрустящими, без пятен и повреждений. Чем тоньше и розовее черешок, тем он моложе и тем меньше в нем щавелевой кислоты. Если ревень не прямо с грядки, его полезно положить на час в холодную воду – освежить. Черешки можно хранить две-четыре недели при 0°C в запечатанных полиэтиленовых пакетах, предварительно оборвав листья и обрезав концы. Кожицу снимают перед готовкой. Ревень также замораживают, высушивают или консервируют в сиропе.