Мясо и птицу лучше готовить при 70 %-ной мощности, а рыбу, пельмени и котлеты – при 50–70 %-ной. Интересно, что мясо с прожилками жира готовится заметно быстрее. А жесткую говядину или баранину лучше тушить на 50 %-ной мощности, нарезав небольшими кусочками. Заваривание чая и трав лучше удается, если залить их кипятком и держать в печи 10–15 минут при мощности 10–30 %. А если надо быстро приготовить дрожжевое тесто, поместите его в СВЧ-печь и установите мощность на 10 %, тогда оно быстро поднимется.
Подготовка продуктов перед тепловой обработкой
Как готовить мясо
При размораживании мяса необходимо учитывать, что чем медленнее это делать, тем меньше питательных веществ потеряет продукт. Рекомендуется размораживать мясо в холодильнике: поместить его в кастрюлю или другую подходящую емкость и накрыть мокрой тканью. Тогда кристаллы льда будут таять медленно, часть образующейся влаги впитается в мышечные волокна, которые набухнут, это в большей степени восстановят ценные свойства продукта. Если же необходимо быстрее разморозить мясо, оставьте его на 2–3 часа при комнатной температуре.
Можно также поместить его в кастрюлю или небольшую миску. Не размораживайте мясо в горячей воде или теплом месте, так как в этом случае оно потеряет полезные свойства, а его вкусовые качества ухудшатся.
Лучше всего варить мясо с небольшими перерывами. Кусок мяса надо положить в горячую воду и довести до кипения, затем варить 5 минут, не удаляя пену. Потом выключить печь, пусть мясо настоится под крышкой. Затем надо снова довести его до кипения и варить в течение 5 минут. Это необходимо повторять до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Не рекомендуется солить сырое мясо задолго до тепловой обработки, поскольку это вызывает преждевременное выделение мясного сока, в результате чего снижается его пищевая ценность и ухудшаются вкусовые качества. Самым совершенным из всех способов приготовления мяса является тушение.
Лучше всего делать это в горшочке из огнеупорной глины или закрытой емкости. Жидкости должно быть мало, чтобы мясо тушилось в собственном соку. Приготовленное данным способом, оно сохраняет полезные и вкусовые качества. Оптимальная температура тушения составляет 95–98° С. Впрочем, в аэрогрилях она варьируется в зависимости от устройства.
Известен также способ тушения мяса на водяной бане или в пароварке. Его преимущество заключается в том, что мясо не пригорает. Кастрюля с ним ставится в емкость с кипящей соленой водой. Небольшие куски и рубленое мясо можно жарить на гриле в микроволновой печи. После образования корки, которая задерживает мясной сок, следует уменьшить мощность. Тушки птиц и большие куски мяса рекомендуется жарить в гриле. Во время приготовления каждые 10–15 минут проверяйте готовность продукта. Следует отметить, что чем крупнее кусок мяса, тем ниже должна быть температура.
Отварные мясо, птицу, ветчину и язык следует хранить в посуде с закрытой крышкой в небольшом количестве полученной во время приготовления жидкости.
Обработка говяжьего мяса имеет свои особенности. Следует отметить, что говядина, приготовленная крупным куском, намного лучше по вкусовым качествам, чем нарезанная небольшими ломтиками. Чтобы она стала более нежной и быстрее сварилась, необходимо натереть ее горчичным порошком и оставить на 12 часов. Перед варкой необходимо тщательно промыть мясо в холодной воде. Перед тушением рекомендуется выдержать говядину в маринаде или смеси растительного масла с лимонной кислотой.
Советы по приготовлению мясных блюд:
✓ небольшие куски мяса и котлеты рекомендуется жарить в аэрогриле или СВЧ-печи (режим «гриль»), тогда продукты не теряют свои полезные качества, а готовые блюда получаются более вкусными и сочными;
✓ при мариновании мяса птицы или баранины следует заменить уксус белым вином;
✓ панировать изделия необходимо непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает, а готовые изделия теряют цвет и вкус;
✓ чтобы жареное мясо получилось более сочным, рекомендуется перед приготовлением его отбить и жарить с обеих сторон до образования корки;
✓ мясо птицы получится более нежным, если в бульон добавить 1 ст. ложку уксуса;
✓ при жарке тушек птицы или дичи в гриле надо размещать их равномерно. Недостаточно жирную птицу следует поливать растопленным свиным салом, а жирную – небольшим количеством горячей воды;
✓ чтобы улучшить вкусовые качества печени, надо положить ее на 2–3 часа в молоко.