«Дегустаторов» и «недегустаторов» ФТК можно обнаружить и среди человекообразных обезьян. Однако все без исключения крысы отвергают растворы, содержащие такое вещество, и делают это по весьма основательной причине. Даже небольшие дозы его, введенные через желудочный зонд, оказываются для них смертельными. Когда это было обнаружено, химики начали исследовать все сходные органические соединения и вскоре нашли такое вещество, которое было, во всяком случае, не менее токсичным, но не имело бы характерного для него привкуса. Этот яд, поступающий в продажу под названием «Анту», подмешивается к различной пище, которую кладут в определенных местах, где ее могут обнаружить крысы.
Люди редко применяют подобные методы, когда хотят сделать неприятные на вкус лекарства более приятными. Вместо этого изготовители фармакологических веществ нашли другой способ, при котором их пилюли минуют вкусовые сосочки, не раздражая пациента. Часто бывает достаточно покрыть сахарной глазурью пилюлю, которую можно быстро проглотить. Давно известная желатиновая капсула создает безвкусную оболочку, которая не растворяется, пока не достигнет желудка. Для веществ, вызывающих рвоту с неприятными ощущениями, более надежными являются «кишечные» оболочки, поскольку они сохраняются в желудке и растворяются только в кишечнике.
Несмотря на все эти предосторожности, можно ощутить вкус (а часто и запах) вещества сразу после того, как оно попадет в кровь и с нею будет доставлено к рецепторам языка и носа. Подобным же образом уже приблизительно через восемь секунд после внутривенного вливания витамина B4 в сосуды предплечья мы ощущаем вкус земляного ореха — как только кровь, содержащая это соединение, достигнет рта. Примерно через такое же короткое время больные сообщают о вкусовых и обонятельных ощущениях после уколов мышьяковистого неосальварсана. Ни насморк, ни местная анестезия не блокируют этих ощущений, однако они полностью исчезают при повреждении вкусовых сосочков.
У нас нет причин завидовать другим живым существам, которые якобы обладают более совершенным чувством вкуса, хотя некоторые из них ориентируются в пище при помощи реакций на вкус, очень отличающихся от наших. У кролика семнадцать тысяч вкусовых сосочков, а у коровы — двадцать пять тысяч, однако их вкусовые ощущения, по-видимому, не богаче и не беднее наших, хотя у нас только десять тысяч таких сосочков. Кроме того, было бы ошибкой полагать, что попугаю приятно есть самый острый красный перец только потому, что во рту у него всего лишь четыреста вкусовых сосочков. Фактически у него этих рецепторов больше, чем у каких-либо других птиц, многие из которых довольствуются двадцатью — шестьюдесятью сосочками. По-видимому, каждая птица может оценить пищу с помощью небольшого количества собственных чувствительных рецепторов.
Недавно выяснили, что на языке голубя насчитывается от двадцати семи до пятидесяти девяти вкусовых сосочков. Однако уже известно, что домашние голуби могут отличать крахмал от белка. Вероятно, это умеют делать и серые белки, так как они обнаруживали принесенные нами для голубей сухие твердые зернышки и в отсутствие птиц вынимали из зерен острыми зубками белые блестящие зародыши. После того как белки съедят богатую белком часть зерна, ни один голубь не станет доедать остатки, он лишь поднимет зерно, попробует его и тут же отбросит. Хоть у нас и больше вкусовых сосочков, чем у голубя, но мы не можем отличить в зерне крахмал от белка.
До сих пор еще никому не удалось разгадать, как работают наши собственные центры вкуса, а тем более понять, почему мы не ощущаем сладкого вкуса крахмала или гликогена, а некоторые животные ощущают. Никто не знает также, как развивать наше чувство вкуса; ясно лишь, что нужно обращать больше внимания на сигналы, которые наш мозг получает от языка. Ученые до сих пор почти не занимались этим чувством, вероятно потому, что оно не представляет никакой реальной ценности с точки зрения обороны или средств связи. Обоняние, слух и зрение можно назвать «чувствами на расстоянии», так как они предупреждают нас об особенностях внешнего мира, удаленных от нас. Вкус же является контактным чувством.
Обладая ограниченным набором чисто вкусовых ощущений вкупе с определенными обонятельными свойствами и тонкими тактильными сигналами, которые сообщают о консистенции пищи, мы, взяв пищу в рот, решаем, проглотить ее или нет. И это решение действительно является почти окончательным, так как любой кусок пищи, пройдя последний вкусовой сосочек на спинке языка, неизбежно отправляется вниз. Однако мы решаем, приемлема ли для нас пища, вне зависимости от ее свойств. Напротив, это зависит в основном от нашей культуры, наших привычек и степени голода. Многие люди не станут есть сыр или несвежие яйца, которые у других считаются деликатесами. В ряде стран мира требуется обладать известной любознательностью и смелостью, которыми обычно наделены члены клуба исследователей, чтобы отведать филе питона, бифштекс из китового мяса, щупальца осьминога или кусок доисторического мамонта, извлеченного из арктической почвы, который пролежал в замороженном виде пятнадцать тысяч лет. По-видимому, только чудовищный голод покажется большинству людей основанием для того, чтобы простить каннибализм.
Правила хорошего вкуса для разных людей так же различны, как и другие виды племенных обычаев. Индусы и другие вегетарианцы не понимают своих соседей, которые едят рыбу и мясо. Мусульмане и евреи считают весьма убедительными причины, по которым они не употребляют в пищу свинины. Однако если мы заглянем в древнееврейские правила употребления пищи, то обнаружим, что Моисей разрешил детям Израиля есть саранчу, кузнечиков и жуков (Левит 11: 21–22).
Африканские туземцы с удовольствием лакомятся личинками самого крупного в мире жука Megasoma goliathus. На мексиканских рынках продают жареных кузнечиков и выставляют подносы, полные вареных гусениц. Действительно, кактусовая гусеница на дне чашки с текилой[17] — такой же признак хорошего вкуса, как и маслина в мартини. У нас нет причин сомневаться в том, что англичанам и американцам насекомые смогут доставить такое же удовольствие, как и креветки, раки, устрицы, улитки или бифштекс из моллюсков «морское ухо». Быть может, насекомые уже не будут такой проблемой для человека, если он начнет поедать тех из них, которые нападают сейчас на его посевы. То, что мы до сих пор не употребляли их в пищу, ни в коей мере не связано с какими-либо особенностями наших вкусовых рецепторов. Вкусовые органы готовы «смаковать» любые деликатесы, стоит только нам захотеть этого.
Выбирая себе пищу без учета вкусовых и связанных со вкусом качеств, мы питаемся иногда хуже, чем наши дикие собратья — животные. Пока в их распоряжении есть необходимые для питания продукты, они выбирают благоразумную сбалансированную диету. Если бы мы были дикарями, мы могли бы делать то же самое. Однако теперь нам мешают привычки цивилизации. Это из-за них огромное число людей доводит себя до истощения, так как они выбирают для себя неадекватную с точки зрения питательности пищу или человек переедает. Мы даже переносим свои недостатки на домашних животных, когда даем им человеческую пищу.
Несомненно, предпочтения, которые мы отдаем определенной пище, и табу, накладываемые культурой, оказывают на нашу жизнь сильное влияние. Тело человека состоит почти исключительно из молекул, которые мы получаем из съеденной пищи, а она не отличается разнообразием. Даже если бы люди обладали почти идентичным генетическим наследием, как колония выращенных в лаборатории крыс, различия в их привычках к еде играли бы значительную роль при создании индивидуальных, национальных и расовых особенностей, заметных нам. Наше генетическое наследие одинаково лишь в том, что все человеческие существа при рождении одинаково беспомощны. В самом деле, редко встречаются люди, которые были бы достаточно одинаковыми, чтобы стать взаимозаменяемыми. Различия в пище помогают им оставаться непохожими друг на друга.