Глава 33. Планирование вашей программы питания
Чем серьезнее болен человек, тем хуже его аппетит, следовательно, очень важно, чтобы блюда были вкусны и выглядели привлекательно. К счастью, исследованиями показано, что любую здоровую пищу можно есть во время большинства заболеваний, а «специальные диеты», которые игнорируют возросшие потребности при стрессе и личность пациента, часто отстали от науки лет на 40.
Вердикт высших авторитетов. Объединенный комитет Американской медицинской ассоциации и Американской ассоциации диетологов, составленный из крупнейших авторитетов нашей страны, суммировал работы тысяч экспериментаторов в критическом обзоре питания больного человека. Эти авторитеты указывали, что такое питание базируется скорее на традиции, чем на научных фактах, и как большинство мифов имеет ложные предпосылки. Они подчеркивали, что продукты, содержащие целлюлозу, «грубые корма», совсем не грубы; что нет свидетельств, укрепляющих веру в мягкие, безвкусные «успокаивающие как бальзам» блюда и рафинированный хлеб вместо питательного цельнозернового; что во время болезни нет нужды запрещать свинину, окорок, жареные блюда, острые сыры, репу, капусту, сырые овощи, горячий хлеб, специи, приправы, пряности или фасоль, горох и другие бобовые.
Они заявляли, что недомогание вызывает не сама пища, а привычка есть слишком быстро или слишком много, напряжение, страх или тревога, мешающая пищеварению; что продукты, проклинаемые за изжогу, «сверхкислотность», газообразование и боль в желудке, «невинны как агнцы». Они указывали, что пища, содержащая мало остатка (целлюлозы), не останавливает понос, что объемистые продукты — не слабительное, а молочнокислые (йогурт и ацидофилин) — да.
Более того, комитет — хвала ему — подчеркнул, что диета должна быть гибкой, а рекомендации, которые вызывают страх, тревогу или боль, следует изменить. Еще они подчеркнули, что для больного человека жизненно важны два фактора: частое питание небольшими порциями и наиболее питательные продукты.
Такой отчет помогает людям успокоиться и сконцентрироваться на пище, которая способствует здоровью. Другими словами, вы готовите пищу для больного человека точно также, как для любого, о ком заботитесь: выбираете лучшие продукты, готовите с наименьшими потерями питательных веществ и, если больной хочет, жарите, приправляете специями, травами, горчицей и перцем. Планируя диету, смотрите в поваренную книгу, ищите свежие идеи и интересные решения.
Поиск качества. Здоровье обычно можно восстановить, тщательно выбирая продукты, имеющиеся на любом рынке, но больной человек, несомненно, больше страдает от нитратов, остатков пестицидов, пищевых добавок и потерь питательных веществ в процессе переработки (гл. 34). Таким образом, по мере возможности, берите медицински сертифицированное молоко и масло, оплодотворенные яйца, птицу, выращенную на земле, а не в клетке, растительное масло холодного прессования, свежую, помолотую жерновом муку (или смелите ее сами), овощи и фрукты, выращенные на богатых гумусом почвах, без химических удобрений и ядохимикатов. У таких овощей и фруктов вкус, текстура и способность храниться намного превосходят качества обычных сортов. Там, где существует спрос на такие превосходные продукты, появляется и предложение.
Если поискать, можно найти вполне безопасное сырое молоко; большинство людей моего поколения выросло на нем. Поскольку при гомогенизации часть витамина А теряется, не гомогенизированное молоко предпочтительно; цельное молоко лучше снятого и любое свежее молоко превосходит порошковое. Тем не менее любое молоко и натуральные молочные продукты превосходны, хотя и различаются по питательной ценности в зависимости от кормов, дававшихся молочному скоту. Козье молоко необыкновенно хорошо, и из него получается вкусный йогурт.
Украденное место. Если вы действительно хотите восстановить здоровье, вам следует избегать рафинированных и глубоко переработанных продуктов, которые дают мало питательных веществ, но занимают место в желудке. Среди таких продуктов, которые моя секретарша называет «питательными отходами», — макароны, спагетти и лапша из рафинированной муки, «обогащенный» хлеб и крупы, рафинированные бакалейные товары, фасованные хлопья, желатин и желатиновые десерты, если они не приготовлены с молоком и яйцами, жареный картофель, гидрированный кулинарный жир, гидрированное сало и арахисовое масло, плавленые сыры и, возможно, маргарин, а также джемы, желе, конфеты и десерты, приготовленные из рафинированных продуктов, имитации фруктовых соков, алкогольные напитки, все прохладительные напитки, кофе, если из него не удален кофеин. Из свежих цельнозерновых продуктов и растительного масла можно приготовить такие вкусные блюда, что отказ от рафинированных муки и масла не будет тяжким лишением. Поскольку у животных, которым скармливали нефтепродукты, возникал рак, следует избегать покрытых парафином фруктов и овощей, а использование парафина в этих целях запретить.
«Сахар-сырец» содержит слишком мало питательных веществ, чтобы обладать ценностью, да и сама природа неплохо потрудилась над очисткой меда. Однако для многих людей десерт является символом сладкой жизни или любви; такие люди часто впадают в депрессию, если их лишить этой радости. В подобных случаях немного сладкого предпочтительнее полного отречения.
Частое питание небольшими порциями. Поскольку многолетнее неправильное питание часто предшествует началу болезни, пищеварение обычно оказывается «ниже критики», и в кишечнике процветают гнилостные бактерии. Болезнь делает пищеварение еще менее эффективным. Одновременно потребности организма резко возрастают, а питательные вещества часто теряются из-за рвоты, поноса, избыточного потребления жидкости и/или использования диуретиков. Более того, каждая клетка тела требует питательных веществ, лишь немногие из которых могут храниться. Чтобы решить эту дилемму и обеспечить постоянное снабжение питательными веществами, частое питание небольшими порциями, предпочтительно содержащими 25 % калорий в виде жира, является необходимой частью любой программы построения здоровья. Эти порции должны давать лишь то количество пищи, которое может перевариться за один раз.
Чем сильнее болен человек, тем чаще ему следует питаться и тем меньшими должны быть порции. Ситуация подобна фирме, превысившей кредитный лимит: счета растут, вклад должен оставаться достаточно большим, чтобы покрыть и прошлый перерасход, и текущие нужды. В этот момент можно временно помочь пищеварению ферментами, соляной кислотой и лецитином; йогурт и ацидофилин могут изменить кишечную флору; во многом следует уповать на добавки, которые не требуют работы пищеварительного тракта.
Добавки. В идеале все питательные вещества должны обеспечиваться только пищей. Если продукты выращены на превосходных почвах и не подвергались рафинированию, добавки не нужны.
Питательные добавки дороги, но они себя окупают, уменьшая медицинские, стоматологические и больничные расходы. Хотя эти добавки — не более чем питательные вещества, которые должны быть в каждой ложке пищи, будь она превосходного качества, я не перестаю удивляться числу людей, которые боятся принимать их во время болезни. Эти страхи происходят оттого, что добавки в основном выполнены в виде таблеток и капсул и напоминают лекарства. Например, витамин Е, выделенный из растительного масла и заключенный в капсулу, считается медицинским препаратом. По той же логике можно утверждать, что кубик сахара становится медикаментом, когда экстрагирован из своего природного источника и спрессован в форму.
Идентификация добавок с лекарствами заставляет часто обывателя и даже врача думать, что прием их во время болезни — это «лечение заболевания». Если какого-либо питательного вещества недостает, его следует добавить в пищу, независимо от состояния здоровья. Получение этого питательного вещества — не большее «лечение заболевания», чем прием добавок спортсменом-олимпийцем для удовлетворения своих возросших потребностей. Медицина — наука о болезнях, диетология — наука о здоровье.