В статьях, убаюкивающих американцев, немало рассказывается о «бессмыслице органического культа» или о людях, желающих есть продукты, выращенные на здоровых почвах. Авторы статей заявляет, что почвы в США не испортились за 100 и 300 лет земледелия, что «нет свидетельств» вредного влияния химических удобрений и пестицидов на здоровье людей. Однако историки часто указывают, что виргинские поселенцы двигались на запад, потому что почва истощалась через несколько лет возделывания на ней» табака.
Нитраты из химических удобрений разрушают витамин С в растениях. В организме они могут превращаться в нитриты, которые вызывают серьезные заболевания и смерть у домашних животных и детей. После смерти 33 младенцев в Иллинойсе из-за отравления нитратами власти штата установили ПДК 10 мг/кг, но многие продукты содержат более 1000 мг/кг, а некоторые даже 5400 и 6600 мг/кг. Поскольку нитраты не разрушаются при приготовлении пищи, процеженные детские продукты «особенно богаты» ими. На эти заключения последовали комментарии — «необоснованные опасения», хотя у подопытных животных нитраты вызывали тяжелое поражение печени и почек.
Остатки пестицидов меняют вкус, разрушают различные витамины и замедляют или останавливают работу многих ферментов. Вкус арахиса, выращенного на участке, предварительно обработанном гексахлорбензолом, настолько неприятен, что из этого арахиса нельзя делать масло; молоко коров, содержащее следы токсафена (гербицида), невкусно и его невозможно пить; подобные изменения вкусовых качеств заставляют миллионы детей отказываться от овощей.
Некоторые инсектициды вызывали смертельную анемию и поражение печени и почек у лабораторных и сельскохозяйственных животных. У крыс остатки ДДТ и других пестицидов концентрируются в мозге, но их накопление в мозге человека не исследовалось. Очевидно, что жировая ткань каждого жителя США, включая шестимесячных младенцев, сосущих молоко из бутылочки, содержит ДДТ и другие ядовитые остатки, и в значительно больших количествах, чем жировая ткань людей в других странах. Не должен продаваться ни один продукт, в котором превышен так называемый «безопасный уровень», но суммарное количество всех съеденных за продолжительный период пестицидов вряд ли можно проконтролировать. Тот аргумент, что «отсутствуют свидетельства токсичности», неуместен, поскольку свидетельства безопасности тем более отсутствуют. Ужасающее распространение рака может частично коррелировать с 270 тысячами ежегодно вносимых пестицидов, с миллионами тонн, уже находящихся в земле, часть которых переносится почвенными растворами в наши продукты.
Содержание некоторых питательных веществ иногда не зависит от типа использованного удобрения; удобрения могут увеличивать содержание отдельных витаминов по сравнению с их содержанием в продуктах, выращенных на истощенных почвах. При высокой урожайности, форсированной химическими удобрениями, растения содержат больше углеводов и меньше белка и минеральных веществ, чем при менее благоприятном росте. Применение калийных удобрений или известкование почвы без одновременного внесения доломита приводит к такому дефициту магния в растениях, что магниевая недостаточность у людей сейчас широко распространилась.
Витамин В12, обычно присутствующий только в продуктах животноводства, встречается и в листовых овощах, выращенных на унавоженной почве; содержание кальция, магния, калия и железа в овощах, выращенных на хорошо минерализованной почве, может в сотни раз превышать их содержание в растениях, выращенных на давно культивируемых участках. Корма с земель, богатых природными минеральными элементами и гумусом, имеют большее содержание белка и поддерживают лучшее здоровье домашних животных, чем продукция с химически удобренных почв.
Я помню вспышку ящура среди домашнего скота, тогда пришлось прибегнуть к массовому забою, сжиганию и захоронению животных. Позже я прочитала, что больные животные, переведенные на удобренные компостом поля, быстро выздоравливали и не заражались повторно, даже общаясь с больными животными за изгородью. Продукты, выращенные на здоровых почвах, способствуют и человеческому здоровью. Более того, овощи и фрукты, выращенные на хорошо минерализованных, удобренных компостом и мульчированных почвах, обладают удивительной способностью к длительному хранению и мало подвержены вредителям. В течение многих лет я огородничала на восстановленном, богатом гумусом участке. Не было никаких вредителей. Конечно, не требовалось ни пестицидов, ни химических удобрений, и вкус выращенных овощей был воистину превосходен. У тысяч «органических» огородников тот же опыт; и одним из факторов, отрицательно повлиявших на здоровье американцев, был отказ от домашних огородов.
Суммарные потери от сельскохозяйственных вредителей превышают 4 млрд долларов в год, однако не предпринимается попыток сохранить здоровье почв, отказ от химических удобрений и инсектицидов привел бы к катастрофе. Эти факты, однако, не доказывают безопасность нитратов и пестицидов и не дают повода для насмешек над отдельными людьми, интересующимися разумной агрономической практикой. Если бы города утилизировали пищевые отходы и возвращали их земле, наши почвы намного обогатились. Если бы мальчики и девочки из садоводческих клубов учились удобрять компостом, мульчировать и правильно минерализовать почву, они смогли бы произвести огромное количество превосходных продуктов. Я знаю девочку, которая прошлым летом выращивала овощи на удобренной компостом почве и продавала их в магазин здоровой пищи. Она заработала 300 долларов на свое обучение в колледже. Миллионы семей могли бы выращивать овощи дома, если действительно желают себе здоровья.
«Диетическим шарлатанством» называют также вопросы о том, какие химические вещества использовались при переработке продуктов. Управление по контролю за продуктами питания и медикаментами назвало безопасными 700 консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов, красителей, отбеливателей и других добавок; еще около 3000 разрешены к применению как предположительно безопасные. Тем не менее желтый краситель для масла и трихлорид азота были разрешены двадцать пять лет, прежде чем выяснилось, что краситель вызывает рак у подопытных животных, а отбеливатель — конвульсии. Протравливание зерна окисью этилена разрушает несколько незаменимых аминокислот, а при определенных обстоятельствах — также витамины В12, B2, В6, ниацин и фолиевую кислоту. Следы растворителей, остающиеся после экстракции масла, оказывались смертельны для сельскохозяйственных и лабораторных животных, а химикат, предотвращающий порчу апельсинов (тиоацетамид), вызывал поражение печени у крыс. «Нетоксичный» отбеливающий агент для муки, диоксид хлора, разрушает несколько аминокислот, окисляет незаменимые жирные кислоты и полностью уничтожает витамин Е. Если бы позволял объем книги, такие примеры можно перечислять десятками.
Каждый химикат, используемый в переработке пищевого сырья, оказывает различный патологический эффект на лабораторных животных, но все эти химикаты снижают содержание витамина С в крови. Ущерб можно частично предотвратить, если давать дрожжи и поддерживать высоким снабжение витаминами В12, С и Е и белком, особенно с метионином. Опасность кроется в числе добавок, в их суммарном количестве и реакциях химикатов между собой. Некоторые продукты, например белый хлеб, содержат не менее 30 различных добавок. Количество каждого из химических веществ сохраняется ниже уровня токсичности, но их суммарный эффект проконтролировать невозможно. Успокоительное «нет поводов для тревоги» может продолжаться, пока не будет нанесен непоправимый ущерб.