Шанхай расположен в дельте могучей Янцзы, имеющей до 32 км в ширину в месте впадения реки в Восточно-Китайское море. Несмотря на свои гигантские размеры и ключевую роль в экономике страны, Шанхай сравнительно молод по меркам китайской истории. Л ишь в XIX веке он начал соперничать с другими, более старыми торговыми и культурными центрами данного региона. Такие города, как Сучжоу, Уси, Нанкин и Янчжоу в провинции Цзянсу — к северу от Янцзы, а также Ханчжоу и Нинбо в провинции Чжэцзян — к югу от Янцзы, уже имели к тому времени богатую событиями многовековую историю и собственную кулинарную традицию, отличавшуюся особой утонченностью.
Но по мере роста численности населения и богатства Шанхая все больше искусных поваров из соседних городов переезжали в этот новый мегаполис. Постепенно они приспособили свои традиционные рецепты к местным условиям Шанхая с его изобилием растительных, мясных и морских продуктов. В результате родилась шанхайская кухня, которая стала включать как блюда провинции Цзянсу, прозванной «краем рыбы и злаков» (то есть изобилия), так и блюда провинции Чжэцзян. Поэтому шанхайский кулинарный стиль часто называют еще «цзян-чжэ» — по первым иероглифам в названии двух провинций.
Спросите в любом ресторане о наиболее типичном блюде шанхайской кухни, имеющемся в меню, и Вам наверняка назовут что-нибудь, приготовленное из рыбы или крабов. Если из рыбы, то можете быть уверены, что ни одна ее часть не останется неиспользованной. Фактически любая часть рыбы — будь то голова, спинка с филе, брюшная полость или хвост — может служить тут основой для разнообразных блюд. Но, пожалуй, наиболее известным из блюд шанхайской кухни является блюдо из рыбьих голов — сяба.
Обычно для приготовления сяба предпочитают использовать окуня, сельдь или карпа из-за более крупных размеров их голов. Легкое нажатие палочками в районе жабр, и Вам открывается нежная мякоть, которая почти тает во рту. Как и при приготовлении большинства блюд шанхайской кухни, важными ингредиентами здесь являются шаосинское рисовое вино и выдержанный рисовый уксус. Блюдо обычно подается с коричневым соусом, также весьма характерным для стиля данного региона.
Из других блюд достойна внимания рыба-зеркало копченая с чаем, которая в результате получасового копчения над листьями черного чая в массивном котле приобретает привлекательный темный цвет. Либо нежное белое мясо отваренной на пару и затем зажаренной во фритюре желтой рыбы (хуаньюй). Либо запеченное на сковороде филе карпа с ростками бамбука и особым пирожным из риса, остающегося после приготовления рисового вина.
Готовят здесь и отменные блюда из птицы, как, например, «пьяный цыпленок» (цзуй цзи), основательно пропитанный шаосинским вином и подаваемый в холодном виде. А еще одно из местных блюд — «львиные головы» (шицзы тоу) — определенно придется по вкусу любому европейцу или американцу. Считающиеся с давних времен традиционным блюдом района Янчжоу, эти крупные мясные колобки готовятся из рубленой нежирной свинины, нашинкованного лука и имбиря с добавлением соли и шаосинского вина, тушатся и подаются с большим количеством китайской капусты. Это — довольно простое, но вкусное блюдо с аппетитным запахом.
Для кантонского стиля, сложившегося в провинции Гуандун на юге Китая, характерны, прежде всего, миниатюрные закуски, называемые по-кантонски димсам (в пекинском произношении — дяньсинь). В ресторанах кантонской кухни, как это принято в Гонконге, официанты катают по залу, переходя от стола к столу, специальные тележки, уставленные только что приготовленными димсам в традиционных круглых бамбуковых коробах с решеткой для варки на пару, по три-четыре порции в каждом из них. На других тележках — блюдца с тонко нарезанными уткой, курицей, свининой, а также зелеными овощами — такими, как китайская брокколи и шпинат. При таком выборе свежих аппетитных закусок нужна известная сила воли, чтобы не потерять контроль над ситуацией.