Тай-ши У-лун относится к категории полуферментированных чаев, которые сохраняют свежий аромат зеленого чая, но дают выраженный вкус, характерный для красного чая. Техника изготовления чая была завезена на остров Тайвань несколько столетий назад из прибрежной провинции Фуцзянь, но теперь пальма первенства из-за совершенства технологий за Тайваньскими У-лунами.
На все улунские сорта собирают набравший силу “мясистый и ворсистый” лист. Для Тайваньского же У-луна требуются нежные, но набравшие силу почки с одним-двумя листочками, а знаменитый чай Пэн-фэн вообще изготовляется из пОчек с единственным листом. Он дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и медовым вкусом, который переходит в приятное послевкусие.
Для лучшего восприятия достоинств улунских чаев применяется особый способ заваривания “гунфу-ча” (высшее мастерство чая), сохранившийся только на Тайване и у самых тонких любителей чая на материке. Этот способ требует специальной посуды, предметной среды, знаний и состояний. Он по праву может называться Китайской чайной церемонией.
Монахи выращивали чай в уезде Ань-си провинции Фуцзянь еще при династии Тан. Но из всех сортов выделялся Те Гуаньинь “Железная бодхисаттва”.
Это вид чайного куста, мясистые листья которого особенно хороши для улунского чая, поэтому название сорта перешло на готовый чай.
О названии “Железная бодхисаттва” существует предание. В уезде Ань-си жил набожный чаевод, который каждый день подносил чашку свежезаваренного чая изображению милосердной бодхисаттвы Гуаньинь. Однажды в горах он увидел между двумя утесами необычное чайное дерево, сверкающее в солнечных лучах. Он перенес его домой. Чай получился тяжелый, словно железо, с отменным ароматом и вкусом. Крестьянин решил, что это подарок Гуаньинь и назвал чай в ее честь.
Те Гуаньинь собирают четыре раза в год. Лучшим считается октябрьский сбор. Чаинки у высокосортного Те Гуаньинь изогнутые, крепкие, тяжелые, блестящие с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. О Те Гуаньинь говорят, что чай ароматен даже после семи заварок.
Зеленый чай Тай-пин Хоу-куй откосится к чаям с “острыми чаинками”, у которых “два листа обнимают почку”. Такие чаи в уезде Тай-пин провинции Ань-хуэй производили еще до начала династии Мин (1368 г.). Но при Цинах (1644–1911) один чаевод из Хоу-кэна, прославился своим чаем, который он назвал Хоу-куй (Главарь из Хоу-кэна). Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги.
Настоящий Хоу-куй собирают в ясный день на строго определенных плантациях ограниченного района. Почки должны быть одинакового размера и окружены двумя молодыми листиками того же размера, что и почка. Весь технологический процесс укладывается в один день: сбор утром, сортировка после полудня, а к вечеру чай уже готов. Но из-за строгих требований производят его немного. Плоские, нескрученные чаинки этого сорта состоят из почки, окруженной двумя листочками с красноватыми прожилками и пушком по внутренней стороне. Естественный аромат и насыщенный вкус создают неповторимую “мелодию” Хоукуя: “сильный аромат первой заварки, выраженный вкус второй заварки, изысканный аромат третьей и четвертой”.
Дун-тин у озера Тай-ху в восточном Китае знаменит своими фруктами и чаем. Плантации чая перемежаются с посадками фруктов, и чай впитывает ароматы цветущих деревьев, поэтому Дун-тин Би-ло полностью обладает “четырьмя совершенствами”: формы, цвета, аромата и вкуса. Дун-тин Би-ло собирают рано весной с появлением нежных листьев. Дун-тин Би-ло собирают с 5 до 9 утра, до 15 часов сортируют, а к вечеру подсушивают и вручную скручивают листья. К ночи чай уже готов. Чем лучше Дун-тин Би-ло, тем меньше листья и больше на них пушка, тем ниже температура подсушивания и нежнее обработка. У Дун-тин Би-ло тонкий медовый аромат, чаинки скручены в тонкие спирали, листья покрыты нежным пушком.
Чай дает нежно-изумрудный настой с густым ароматом и вкусом. Про Дун-тин Би-ло говорят — “одна нежность — три свежести”. Нежность первых листьев, дающая свежесть цвета, аромата и вкуса. Прозрачные бокалы позволяют понять вкус и полюбоваться Дун-тин Би-ло. Чай заливают кипятком, чаинки опускаются на дно, и начинается танец — чаинки набухают, разворачиваются, почки принимают вертикальное положение, а аромат наполняет комнату.