Определение уровня холестерина в крови — один из приемов диагностики атеросклероза и оценки эффективности профилактических и лечебных мероприятий. В среднем у американцев уровень холестерина в крови повышен — 250 мг%. В то же время известно, что именно США — одна из наиболее неблагополучных стран по числу жертв коронарной болезни. Обследования практически здоровых мужчин в возрасте от 30 до 60 лет в штате Калифорния, где отмечен самый высокий в США уровень заболеваний коронарных сосудов, показали, что количество холестерина в крови у них на 20 мг% больше среднего показателя в этой стране и равно 270 мг%.
Экспериментально доказано, что холестерин образует прочные комплексы с насыщенными жирными кислотами, что способствует поражениям артерий атеросклеротическим процессом. Выявлена зависимость между количеством употребляемых в пищу животных жиров, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты, и степенью развития атеросклероза. Содержание холестерина в крови зависит от количества животных жиров в пищевом рационе. Наименьшее количество животных жиров — лишь 10% общей калорийности пищи — потребляют негры племени банту, а также население Японии и Китая. В пище англичан и финнов животные жиры занимают 35%, а у жителей США 40%. Наиболее высокую холестеринемию удалось обнаружить именно у населения США и Финляндии, а наиболее низкую — у негров племени банту и в Японии. Указанные различия не связаны с расовыми особенностями. У японцев на родине самое низкое содержание холестерина в крови — около 142 мг%, у японцев, живущих в США (в Лос-Анджелесе), количество его вдвое выше — 246 мг%.
Животные жиры составляют 20% калорийности пищи итальянцев и 38% — шведов. Соответственно у населения Швеции отмечено гораздо более высокое содержание холестерина в крови, чем у населения Италии. У жителей Коста-Рики животные жиры обеспечивают около 12% общего количества калорий. Атеросклероз у них развивается в среднем на 15 лет позже, чем у американцев.
В годы второй мировой войны жители Скандинавских стран употребляли значительно меньше животных жиров, чем до войны и в послевоенный период. В это же время наблюдалось и значительное снижение смертности от коронарной болезни сердца. Особенно резко снизилось содержание животных жиров в пище населения в осажденном Ленинграде. Это обстоятельство сопровождалось снижением уровня холестерина в сыворотке крови ленинградцев, несмотря на то, что нервное напряжение, вызванное условиями блокады, казалось, должно было привести к его повышению.
При атеросклерозе во внутренней оболочке артерий отлагаются соединения холестерина с насыщенными жирными кислотами, содержащимися в животных жирах. Соединения холестерина с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жирах растительного происхождения, нестойки и быстро разрушаются в организме. Поэтому существует мнение, что жиры растительного происхождения играют защитную роль в отношении атеросклероза и способствуют предупреждению этого заболевания. Низкий уровень содержания холестерина в крови негров племени банту или жителей острова Ява связан с преобладанием в их пище продуктов растительного происхождения.
Главное при этом не просто растительная пища, а именно жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты. Так, например, основным пищевым продуктом на меланезийских островах являются кокосовые орехи, содержащие жиры, по химическому составу близкие к животным жирам, т. е. богатые насыщенными жирными кислотами. Оказалось, что у меланезийцев, питающихся кокосовыми орехами, обнаружено значительное развитие атеросклероза и поражение коронарных сосудов. Подобный факт отмечен и в Индии. В тех районах, где население питается дешевым кокосовым маслом, коронарная болезнь встречается значительно чаще.
Важные наблюдения, подтверждающие сказанное, сделаны при лечении больных язвенной болезнью желудка. В 1912 г. было предложено лечить эту болезнь маслом и сливками, т. е. продуктами, содержащими большое количество насыщенных жирных кислот. Массовое обследование большой группы больных язвенной болезнью, лечившихся такой диетой во многих больницах Америки, и группы больных, применявшей иные методы лечения, показало, что у первых инфаркт миокарда развился в 36% случаев, а у вторых — только в 15%.