Не путайте их, скажут вам умбрийцы, с праздниками святых. Это — чисто гастрономические празднества, воскрешающие жертвоприношения языческим богам от каждой жатвы. С незапамятных времен их устраивали только друг для друга, в честь продолжающейся жизни. В относительном благодатные времена после Второй мировой войны на праздники понемногу стали приглашать жителей соседних городков и деревень. Это новшество — несколько экзотичный обмен гастрономическим наследием — распространилось и на провинции. Прежде бывало, что крестьяне двух деревушек, разделенные холмом и дюжиной километров, ни разу в жизни не преодолевали этого пространства, жили и умирали на собственном клочке земли под собственным небом. В таких сплоченных и изолированных общинах развивалась строго каноническая кухня. Собственно умбрийской кухни никогда не было и нет. Плоды дикой и возделанной земли, ее богатства мало отличаются в пределах одного региона, но многообразие создается тем, во что превращает эти элементы каждая маленькая община или ее часть.
Один из примеров тому — восемнадцать коммун Орвието, расположенные в радиусе двадцати пяти километров от городка. В них можно собрать не меньше дюжины способов замешивать, катать и готовить умбричелли — грубую домашнюю пасту племен умбров. Все они представляют своего рода гастрономическую campanilismo — местную гордость, которая не только обогащает кулинарное наследие региона, но и поддерживает состязание. «В Сугано умбричелли лучше, чем в Альвиано». Так что sagre в Тоскане и в Умбрии, как и в других регионах Италии, становятся парадами домашних рецептов и секретов, передающихся от поколения к поколению, как Святое Писание.
При всем разнообразии блюд, устройство sagre, простых или более богатых, следует одному распорядку. Вот как они проходят.
Каждая коммуна отводит для ежегодной ярмарки участок и помещение. В зависимости от богатства коммуны, столы и скамьи мастерят из всяких кусков и обрезков или их предоставляют местные столяры. Над дверями и по деревьям к празднику всегда развешивают цветные фонарики, которые часто оставляют болтаться на всю зиму и снова зажигают к Рождеству. Устраивают уличную кухню — от обрезанного и наполненного дровами бочонка из-под горючего до длинной металлической жаровни с углями и виноградными лозами. Если коммуна достаточно богата, кухню устраивают в гроте или пустующем сарае. В нем катают и варят пасту, кипятят соусы, пекут хлеб. Ко всему прочему, всегда разводят большой костер — просто ради чистого, неподдельного удовольствия. Без костра нет настоящей sagra.
Самый распространенный музыкальный инструмент — аккордеон. Случается — пара мандолин. Громкая музыка, звучащая из колонок, манит танцоров. Только когда пир окончен и винные кувшины наполнили по четвертому или пятому разу, звук приглушают, и под шелест платанов начинается пение.
Минорные жалобы несчастной любви и одиночества, плач о неурожае и голодных детях: пение — защита племени от несчастий. Танго неизменно разрушает чары. Дамы в передниках — королевы сельского фламенко, а за вторые скрипки выступают дедушки, танцующие вместе со внуками, и дети, пляшущие друг с другом. Без шума, неожиданно на зеленую танцплощадку выступает или ковыляет старейшая пара в деревне. Тогда воцаряется молчание, нарушаемое только приглушенными восклицаниями, выражающими радость и гордость. Пара встает в позу, обменивается надменно-нежными взглядами. Он видит ту девочку, она — того мальчика. Они кивают и в той же тишине начинают танцевать. Танцуют, как танцевали тогда. Или так им кажется, и тем лучше им танцуется. Тогда медленно, приглушенно проступает музыка, и она тоже поддерживает их, и вот они уже улыбаются, и смеются, и выделывают рискованные коленца — риск сопровождал их всю жизнь, — а музыка между тем начинает звучать в полный голос, громче, чем в начале вечера, и все, сидевшие за столами, уже на ногах, рукоплещут и кричат «Viva le sposi!», долгой жизни жениху и невесте! Долгой жизни жениху и невесте.
Потом нужно отдохнуть от криков и воспоминаний, и в костер подбрасывают дров, в кувшины подливают вина и объявляют начало tombola — бинго — к восторгу игроков, которые будут играть до глубокой ночи. И раскрасневшись от вина и сонливости, уходя к темной стоянке, уезжая вниз по холму или через лес, вы слышите звенящий в ночи крик: «Tombola!» Так, в общем и целом, проходит sagre.
Живописное исключение представляли собой праздники, проходящие среди краснокирпичной безмятежности маленькой умбрийской деревушки Читта дель Пьеве. Их называли «Le Taveme dei Barbacane» — «Таверна у барбакана».
Это празднество, разыгрывающееся на большом длинном поле в стенах деревни — скорее фольклорное представление, чем сельский пикник. Название barbacane означает выносную башню в крепостной стене, с которой часовые могли издали увидеть врага. И скромное величественное волшебство переносит участников праздника в средневековый сад. Ради этого события не растрясали сундуки с костюмами из дешевого бархата и обходились без картонных корон. Нет, жители деревни — от стариков до маленьких детей, одеваются в домотканое полотно и сапоги и туфельки ручной работы. В костюмы своих предков. Для каждого есть дело. Ритуальные костры и длинный общий стол, глиняные кувшины для вина, традиционное сельское угощение, но вместо буйного дурачества других sagre — здесь покой.
Под крышей неба, среди кипарисовых стен звучат лютни и арфы. Повар в рубашке без рукавов, в спущенных на бедра шоколадных бриджах и красивых замшевых сапогах, с черными кудрями, выбивающимися из-под повязанного на голову платка, похожий на кота-в-сапогах, расхаживает вдоль жаровен. Женщины в фартуках поверх широких юбок разносят на головах корзины с хлебом и растопку, у иных под мышкой ерзающий пухлый малыш.
Но, пожалуй, нашей любимой sagra был праздник в коммуне Монтерубальо. Праздник бобов фавы. Он по традиции проходил каждое воскресенье с конца марта до окончания сбора фавы в июне. Но в том году фава продержалась до августа. Бобы, прямо в стручках, раздавали из больших корзин, приправляли молодым, мягким, белым пекорино, ставили тарелку с грубой морской солью и молотым перцем, бутыли доброго оливкового масла и ломти испеченного в печи хлеба, отломленного от огромных трехкилограммовых караваев. Бочки красного были уже наготове.
Как жадно едоки пожирали это скромное угощение, разламывали стручки, макали свежие хрустящие бобы в масло, потом в соль, посыпая перцем, держа под рукой карманный нож, чтобы отрезать себе сыра, и разламывая еще не остывший хлеб! Вино лилось как вода. Возможно, эта была древнейшая sagre — ритуал приготовления ужина из горсти молодых бобов. И ее древность вдохновляла рассказчиков.
— Иногда — нет, чаще всего — к марту все запасы сухих бобов, плодов и овощей подходили к концу. За зиму все подъедали. А нового урожая еще ждать и ждать. Кроме только бобов фавы. И на полях как раз пробивалась молодая трава, и овцы впервые за сезон давали молоко, достаточно жирное, чтобы сделать из него сыр. Так мы и делали: каждую каплю весеннего молока пускали на сыр. Никто не давал этому первому пекорино вылежаться, тем более — созреть. Мы ели его, едва он загустеет. Ели с фавой, потому что больше ничего не было, только еще обычная порция хлеба да малость масла, если осталось. Вино находилось почти всегда. Вот что мы ели в марте, да и сейчас едим. И нам это так нравится, что мы продолжаем и в апреле, в мае, в июне — все лето, пока можно. Что было вкусно тогда, то и теперь вкусно, — закончил маленький человечек в воскресной рубашке и в блестящем бархатном костюме, сидевший рядом с нами перед бобами фавы. Его, как он сказал, звали Неддо, а джентльмен, сидевший дальше — мрачный умбриец с длинной темной бородой и складками на щеках, в которых можно было сажать картошку, звался Гаспар. Он обещал, что они с Гаспаром станут нашими проводниками по лучшей sagre в Умбрии, да и в Тоскане, и в Аазио, если на то пошло. Они знали все. Знали, и от каких лучше держаться подальше, где подлецы-повара по второму разу пускали в оборот пустые ракушки улиток, подкладывая их на дно блюд, чтобы порции казались больше. Воспоминания о подобном мошенничестве заставили Неддо тихо зафыркать, а у бесчувственного до тех пор Гаспара вызвали длинную вереницу невнятных проклятий.