Основные инфекции, игравшие определяющую роль в смертности в прошлые столетия, связаны с питанием минимально или не связаны вовсе. Например, на возникновение и распространение чумы, оспы или малярии недостаток питания практически не оказывал никакого влияния; зато значительное влияние он оказывал на распространение многих кишечных и респираторных заболеваний, а его вляние на развитие таких серьезных болезней, как тиф, дифтерия и пр., неясно. Многие положения, казавшиеся историкам народонаселения незыблемыми, вновь подвергаются обсуждению. Разумеется, можно признать, что недоедание осложняет условия выживаемости, когда к нему присовокупляются другие факторы, благоприятствующие распространению инфекционных болезней и негативно сказывающиеся на их течении (плохая гигиена, нищета, невежество). Но в отрыве от этих факторов его роль, по вышеприведенным причинам, неоднозначна. Существует даже авторитетное мнение, что «хорошо продуманное и умеренное недоедание (…) могло бы стать самой ценной физической характеристикой человеческого рода, ведущей к большей продолжительности жизни, меньшей степени вырождения, менее высокому уровню смертности от наследственных, автоиммунных и, может быть, даже инфекционных болезней».
Хлеб и то, что с хлебом
Об основных тенденциях питания европейского народонаселения в прошлом известно немногое: при обилии эпизодического и анекдотического материала не хватает достоверной базовой информации. Поэтому трудно более-менее однозначно установить, боролось ли население Европы за свое выживание при постоянной скудости пищевых ресурсов, или уровень питания большинства был выше критического, или, наконец, происходили долговременные колебания между довольством и изобилием, с одной стороны, и нищетой и скудостью, с другой. История земледелия богата глубокими исследованиями о технологиях производства и урожайности, земельной собственности и колебании цен, но довольно скупа на оценки валового производства, необходимые для того, чтобы определить уровень потребления. И все же существуют способы измерить долговременные изменения в режиме питания: речь идет о подсчетах пищевых балансов и их калорийности для некоторых сообществ, об оценке уровня потребления некоторых основных продуктов, таких как хлеб и мясо, а также вклада в питание новых культур, например картофеля и кукурузы; о сравнительном анализе цен и заработной платы, указывающем на покупательную способность; об изменениях в росте человека, которые являются показателем достаточного или недостаточного питания.
Оценки, основанные на подсчетах баланса питания с учетом калорийности, базируются или на документах о покупках, сделанных семьей или сообществом, или на данных о продукции, предназначенной для потребления. Эти данные весьма приблизительны, при их применении встают многочисленные вопросы: мы не знаем, например, какого уровня достигало внутреннее потребление; не можем оценить ни масштабы порчи, выбраковки, потерь продуктов, ни приращение и сокращение запасов; нам трудно рассчитать калорийность продуктов неустановленного качества, тем более что она меняется и в зависимости от способов приготовления пищи; неясен и вклад в питание алкогольных напитков. Кроме того, подобные оценки указывают на средний уровень потребления; такой информацией следует пользоваться тем осторожнее, чем более изменяется, по причине социального неравенства, степень «доступа к еде» тех или иных изученных сообществ. Исследования, в которых воссоздаются пищевые балансы прошлых веков, немногочисленны, особенно если исключить из свода данных балансы, относящиеся к избранным сообществам (дом царствующей особы, представителя знати, прелата высшего ранга): они полезны для воссоздания образа жизни, диеты и потребления привилегированных классов, но для нас интереса практически не представляют. Идет ли речь о дворе шведского короля Эрика в XVI в., где в среднем потреблялось 6500 калорий в день, или о семействе Мазарини в XVII в. с 7000 калорий, или о дворе герцога Магнуса с еще более высоким уровнем потребления, — так или иначе, эти данные способны вызвать головокружение, а то и подагру; утешает лишь то, что вряд ли выбрасывались все объедки, и обильные реки съестного текли из дворцов, дабы насытить здоровый аппетит домочадцев всяческой челяди, прислуги, конюших.
Ограниченный интерес представляют и балансы, относящиеся к сообществам особого рода: военным (рационы моряков), гражданским (содружества и монастыри), благотворительным или карательным (больницы, приюты, тюрьмы). Здесь речь идет в основном о весьма достоверных источниках, ведь бухгалтерия велась тщательно (хотя кто поручится, что все приобретения попадали исключительно к тем, для кого они были предназначены?), однако это весьма специфические сообщества, данные о которых не могут считаться репрезентативными для всего населения. Так, цифру 5000 калорий в день на каждого студента коллежа Борромео в Павии в XVII в. нельзя распространить на всех жителей города, режим питания которых основывался на зерновых; если пациенты госпиталя в Кане в 1725 г. получали в день по 3000 калорий, это, возможно, было связано со слабым состоянием их здоровья, требовавшим усиленного питания; если венецианские, тосканские, шведские, русские, французские и английские солдаты и матросы получали пайки, превышавшие 3000 или даже 4000 калорий в день, что соответствовало интенсивным затратам энергии, каких требует военное дело или мореплавание, это не значит, что население соответствующих стран питалось так же, хотя иные и полагают, что вышеприведенные рационы представляли собой норму, а не привилегию. Обратившись от исследований сообществ особого рода, в том, что касается питания, несомненно, избранных позитивно, к исследованиям, касающимся больших сообществ или сообществ более ограниченных, но состоящих из «обычных» людей, к их результатам надо присмотреться более пристально, ибо их потенциальная демографическая релевантность окажется значительно выше.