Варенье . Дольки груш бланшируют 5 мин в кипящей воде и быстро охлаждают, откидывая на сито, затем опускают в кипящий сироп (1–1,2 кг сахарного песка на 1,5 стакана воды и 1 кг плодов) и варят в три-четыре приёма с выстаиванием по 5–6 ч. Под конец варки добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. При готовности варенья дольки груши становятся прозрачными.
Цукаты . Дольки груш бланшируют 5 мин в кипящей воде, затем быстро охлаждают в холодной и опускают в кипящий сироп (1–1,2 кг сахара, 2,5 стакана воды на 1 кг груш), где выдерживают 5–6 ч. После первого выстаивания груши вновь ставят на огонь, кипятят 5–8 мин, снимают с огня и выстаивают 10–12 ч. Так повторяют 3–4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки на 1 кг груш добавляют 3 г лимонной кислоты, затем откидывают груши на дуршлаг, давая стечь сиропу, и подсушивают в духовке с открытой дверцей при 60°.
Желе . Получают из сиропа, в котором варились дольки груш для цукатов.
Необыкновенно вкусны также маринованные, мочёные, карамелизованные и засахаренные груши. Последние приготавливают наподобие варки тройной рыбацкой ухи. В воде варят несколько порций груш, которые затем вытаскивают, а в сгущённый с сахаром грушевый отвар вновь опускают отборные целые груши, которые после многократного обмакивания покрываются слоем кристаллизованного сахара; после просушки в духовке они могут сохраняться длительное время.
Жимолость
Компот . Крепким сиропом (340–460 г сахара на 0,7–0,8 воды), нагретым до 70–80° , заливают небольшими порциями банки с ягодами и проводят пастеризацию их, банки закрывают и, перевернув, ставят на крышки. Хранят компоты в прохладных, тёмных помещениях при 10–15°. Другой способ приготовления - ягоды заливают 70%-ным сахарным сиропом и выдерживают в нём 3–4 ч. Остальные операции такие же, как и в предыдущем способе. В случае приготовления компота без сахара ягоды заливают не сахарным сиропом, а горячим соком этих ягод.
Сок . Используют зрелые здоровые ягоды, так как испорченные придают соку неприятный вкус. Ягоды раздавливают и отжимают, затем повторно процеживают. Из 1 кг в домашних условиях получают до 0,7–0,8 л сока. Оставшийся после первого отжима жом используют для повторной выжимки сока, для чего на 10 кг мезги добавляют 1 л воды, настаивают 3–5 ч. Сок первой и второй фракций сливают вместе и нагревают, периодически помешивая, в эмалированной посуде до 80°, затем для очистки от мелких частичек мякоти отстаивают 3–5 ч в стеклянной или эмалированной посуде, сливают с осадка, нагревают до 75–80° и выдерживают при этой температуре 10–15 мин, разливают и закупоривают.
Хотя посуда и пробки стерилизовались, необходимо бутылки положить на бок, а банки поставить на крышку. Разлив сока можно производить и в холодном виде, а затем провести пастеризацию. Перед разливом в сок добавляют по вкусу сахар. Хранят соки, как и компоты, в прохладном месте.
Варенье . Варенье получают путём уваривания ягод в сахарном сиропе крепостью 65–75%. Сироп в варенье должен отделяться от ягод. Для этого ягоды надо брать с прочной кожицей, перевозку и переборку проводить осторожно. Ягоды заливают горячим сиропом на 3–4 ч, затем доводят до кипения и варят несколько минут. Далее выстаивают варенье 3–8 ч и вновь повторно варят, доводят до готовности. Лучшими вкусовыми качествами обладает варенье, особенно из сладкокислых ягод, количество сахара и ягод в котором 1:1.
Джем . При его изготовлении подготовительные операции аналогичны таковым при варке варенья, но в джеме допускается разваривание плодов, сироп должен иметь желеобразную консистенцию, варка производится в один приём. Для джема сахара требуется 1,5–2 кг на 1 кг ягод. Полученный продукт хранится без порчи в негерметичной таре, не требуя пастеризации.
Сырое варенье . Ягоды, предварительно смешанные с сахаром в соотношении 1:1,2 или 1:1,5, прокручивают на мясорубке или сбивают миксером, затем полученную массу нагревают до 60–70°, регулярно помешивая, до полного растворения сахара. Продукт расфасовывают в стерилизованные банки и закупоривают крышками, хранят в прохладном месте. В случае отсутствия условий для хранения проводят пастеризацию.
Ягоды в сахаре . Неповреждённые свежесобранные ягоды пересыпают двойным (по массе) количеством сахарного песка (2 кг на 1 кг ягод), расфасовывают в банки до плечиков, сверху засыпают горсткой сахара, закрывают крышками и хранят в прохладном помещении. В таком виде они могут сохраняться до весны.