Шоколадный шарлотт с карамелью
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 3 минуты
ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
Около 20 шт. печенья савоярди
200 г темного кондитерского шоколада
150 г сливочной карамели (см. рецепт)
4 яйца
40 г размягченного сливочного масла
50 мл темного рома
1 ст. л. сахарной пудры
Щепотка соли
• Застелите дно формы для шарлотта пергаментной бумагой.
• Растопите измельченный шоколад в большой миске на водяной бане или в микроволновой печи.
• В глубокой тарелке смешайте ром с сахарной пудрой и 100 мл воды. Выложите печенье на разделочную доску плоской стороной вверх и слегка пропитайте ромом с помощью кисточки.
• Аккуратно выложите дно и стенки формы печеньем.
• Отделите белки от желтков. Перемешайте венчиком растопленный шоколад, затем добавьте в него нарезанное кусочками сливочное масло. Аккуратно помешивая, введите желтки.
• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли и введите их в шоколадную смесь.
• Вылейте половину шоколадного мусса в форму. Выложите сверху 3/4 карамели, а затем положите на нее два пропитанных ромом печенья. Добавьте оставшийся шоколадный мусс и выложите оставшиеся пропитанные ромом печенья. Аккуратно постучите дном формы об стол, чтобы содержимое плотно улеглось. Уберите шарлотт в холодильник на 6 часов.
• Перед подачей на несколько секунд окуните форму в очень горячую воду, а затем осторожно снимите ее. Украсьте шарлотт оставшейся карамелью. Подавайте с английским кремом (см. рецепт).
«Тропезьен»
ПОДГОТОВКА: 1,5 часа
ВЫДЕРЖКА: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
Для теста:
3 яйца
280 г муки
5 г сухих дрожжей
Цедра 1 лимона
50 мл молока
145 г размягченного сливочного масла
60 г жемчужного сахара (в гранулах)
30 г мелкого сахара
Щепотка соли
Для заварного крема:
1 яйцо + 1 желток
30 г кукурузного крахмала
300 мл молока
150 мл жирных сливок
70 г мелкого сахара
1 ч. л. флёрдоранжевой воды
• Приготовьте тесто: размешайте дрожжи в стакане теплого молока. Выложите муку в чашу планетарного миксера с насадкой-крюком. Добавьте соль, сахар, дрожжи и яйца. Перемешивайте все в течение 5 минут на низкой скорости. Добавьте 125 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, и лимонную цедру. Вымешивайте на средней скорости 15–20 минут, пока тесто не начнет отставать от краев чаши. Снимите насадки; соберите тесто в ком, накройте кухонным полотенцем и оставьте подходить около 30 минут при комнатной температуре.
• Пока тесто подходит, приготовьте заварной крем, ароматизированный флёрдоранжевой водой, в соответствии с рецептом на с. 10, но вместо ванили используйте флёрдоранжевую воду. Уберите крем в холодильник.
• Когда тесто поднимется, выложите его на присыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте ровный круг диаметром 25 см и толщиной 3–4 см. Выложите его на противень, застеленный пергаментной бумагой.
• Растопите оставшееся масло в кастрюле на слабом огне и смажьте им поверхность теста.
• Посыпьте заготовку жемчужным сахаром. Оставьте ее подходить еще 20–30 минут при комнатной температуре в защищенном от сквозняков месте.
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Выпекайте 20–25 минут. Остудите на решетке.
• Разрежьте готовую бриошь пополам вдоль, выложите на нижнюю часть заварной крем и накройте второй половинкой. До подачи держите в холодильнике.
Тирамису с бретонским печеньем и карамелью
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: не требуется
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
220 г бретонского печенья
200 г сливочной карамели (см. рецепт)
400 г маскарпоне
4 яйца
1 стручок ванили
Сок 1 лимона
160 г мелкого сахара
Щепотка соли
• Крупно раскрошите печенье с помощью блендера или скалки.
• Разрежьте 1 большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. Выложите их в миску, добавьте маскарпоне и лимонный сок. Перемешайте.