Варка с последующим обжариванием. Продукт вначале варят, а потом обжаривают. Наиболее часто такой тепловой обработке подвергают картофель.
Водяная баня. Продукт кладут в посуду, помещаемую в емкость с водой, которую доводят до кипения. Вода служит промежуточным теплоносителем. Водяную баню применяют, когда хотят избежать перегрева продукта, так как температура при такой варке не превышает 80 °C. Этот способ используют для приготовления различных пудингов, омлетов, яичных кашек, яично-масляных соусов.
Галантин — курица, заполненная фаршем одного вида или многослойным; подается в качестве холодной закуски.
Гнет — груз, положенный на продукты (творог, баклажаны и др.) для отжатия лишней влаги.
Желе — сладкий сироп или осветленный бульон с растворенным в теплой воде желатином.
Запекание — вареные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы заливают соусом и запекают в жарочном шкафу.
Запанировать — обвалять изделия в муке или сухарях перед жаркой.
Зашприцевать — украсить готовое изделие кремом или маслом из кондитерского мешка.
Кляр — разновидность жидкого теста, приготовленного из муки, яиц, молока, соли, сахара с добавлением растительного масла. Используется для покрытия некоторых продуктов перед жаркой.
Кольраби — разновидность капусты, по вкусу напоминающая кочерыжку белокочанной капусты, но более сочная и вкусная. Используется в супы и салаты.
Кресс-салат — разновидность зеленого салата с небольшими листьями; используется для приготовления салатов и украшения вторых блюд и холодных закусок.
Ланспиг — осветленный бульон (мясной, рыбный или из птицы), затянутый растворенным желатином; имеет желеобразную консистенцию.
Муждей — соус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.
Мусс — охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного пышного состояния; подается на десерт.
Маринад — холодный соус, приготовленный из пассерованных овощей фигурной нарезки с томатом-пюре; имеет приятный кисло-сладкий вкус. Есть другой вид маринада: смесь равных частей воды и уксуса заправляется солью, сахаром, перцем, корицей, гвоздикой и прочими пряностями, после 5-минутного кипячения охлаждается и употребляется для маринования мяса и птицы, грибов и овощей.
Нашпиговать — сделать поварской иглой или ножом вдоль волокон проколы в мясе, заложить в них кусочки шпика или овощей, моркови, корня петрушки и чеснока.
Пассерование — нагревание продуктов в небольшом количестве жира или без него с последующей тепловой обработкой. Продукты пассеруются для того, чтобы сохранить в них ароматические и красящие вещества. Ароматические вещества репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея растворяются при пассеровании в жире и при последующей тепловой обработке улучшают вкусовые качества приготовляемых супов, соусов и некоторых пюреобразных супов.
Припускание — доведение продукта до готовности на жире и бульоне при слабом кипении.
Самбук — сладкое изделие, приготовленное из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина и охлажденное.
Ястык — тонкая оболочка в брюшке рыбы, заполненная икрой.
Как вести себя за столом
Дорогие ребята! Сядьте поудобнее и послушайте вместе с папой и мамой сказку, которую однажды вечером им рассказала бабушка.
…Жила-была девочка Даша. Пошла она одна в лес, заблудилась и очень проголодалась. Вдруг видит: стоит избушка, а из ее открытых окон так вкусно пахнет! Девочка постучала в дверь и спрашивает: «Кто здесь живет? Можно войти?»
— Входи! — ответила старушка, выглянувшая в окно. — Я здесь живу с моими внуками.
Девочка вошла и не успела сделать двух шагов, как упала, поскользнувшись на валявшихся на полу макаронах.
А когда встала, увидела мальчиков, сидевших за столом: один дул на горячий суп так сильно, что брызги летели во все стороны, другой устроил настоящую охоту на котлету и, громко стуча вилкой, старался пронзить ее насквозь. Наконец наколол на вилку котлету и стал ее обкусывать; измазал при этом нос и щеки и вытер их рукавом.
«Фу, как противно! — подумала Даша. — Лучше сяду с девочкой, которая пьет компот». И тут же вскрикнула, потому что девочка стала выплевывать вишневые косточки так далеко, что попала ей прямо в лоб…
— Как вам не стыдно так некрасиво есть! — в слезах крикнула Даша. Все разом стали что-то отвечать ей, но понять их было невозможно, потому что говорили они с набитыми ртами.
— Извините, — вздохнула Даша, — но за столом с вами сидеть очень неприятно. Уж лучше я останусь голодной.
И ушла.
— Плохой конец у сказки! — сказали ребята.
— Надо было не уходить, а научить их, как вести себя за столом.
— Правильно! — улыбнулась мама. — Вот ты бы, например, что им сказал?
— На горячий суп дуть нельзя, а надо помешать ложкой, чтобы он скорее остыл. И локти на стол класть тоже нельзя!
— А от котлеты надо отламывать кусочки вилкой, — добавила маленькая Аленка.
— И косточки от компота класть на блюдечко.
— Молодцы! — похвалила мама.
А вы, ребята, подумайте: что еще дети делали неправильно?
Полезные привычки и навыки
Ребята! Давайте научимся несложной операции сервировки стола и поведению за ним. Около каждой тарелки нужно положить справа обеденную ложку и нож (острием к тарелке), а слева — вилку (зубьями кверху). Нельзя ставить посуду на край стола. Чашку или стакан для молока, киселя, чая, кофе или какао ставят с правой стороны тарелки, немного впереди нее.
Сливочное масло, соль, сахар расставляют на столе так, чтобы удобно было их брать каждому из сидящих за столом. Хлеб должен быть аккуратно нарезан. Нужно не забыть о салфетках, очень удобны бумажные. Стол можно украсить цветами, но так, чтобы цветы не мешали сидящим за столом видеть друг друга.
Проверьте, все ли стулья на месте, и с особым вниманием отнеситесь к тому месту, где обычно сидит мать. Этим вы проявите уважение к родителям и старшим.
Приобретенные в детстве навыки и привычки будут вас сопровождать всю жизнь, поэтому важно выполнять следующие правила.
Нельзя опаздывать к столу. Во-первых, питание в установленное время гораздо полезней, а во-вторых, нарушение порядка (домашних традиций) — это неуважение к своей семье, к тем, кто тебя ждет.
Прежде чем сесть за стол, ребята, проверьте свой туалет, внешний вид, прическу.
Руки перед едой должны быть тщательно вымыты.
За столом нельзя сидеть сгорбившись, низко склонившись над тарелкой, класть руки на стол дальше кисти, тем более класть локти на стол, вытягивать ноги или закидывать ногу на ногу. Нельзя раскачиваться, сидя на стуле, или громко придвигать его.
Есть надо спокойно, не торопясь, жевать бесшумно и обязательно с закрытым ртом.
За столом не ведут слишком громких разговоров.
Не принято тянуться через чужую тарелку, нужно попросить передать то, что самому достать неудобно.
Тарелку не следует отодвигать далеко от себя, чтобы не испачкать скатерть.
Суп едят только ложкой. Если же мясо в супе трудно разделить на кусочки ложкой, то вначале съедают суп, а затем при помощи вилки и ножа разрезают мясо.
Содержимое тарелки сразу не нарезают на кусочки, следует отрезать постепенно по одному кусочку.
Из общего блюда салат, закуску, соль, сахар не берут своей вилкой или ложкой, а пользуются специально для этого предназначенным прибором.