Хотя доказательств этой точки зрения явно недоставало.
(a) Противостояние: жиры против углеводов
Какой стала Америка, приняв к руководству принципы питания, основанные на низком потреблении жиров и высоком потреблении углеводов? Мы становились все толще и толще! А еще, люди к зрелому возрасту все чаще заболевали диабетом. А это верный признак того, что химический состав крови заболевшего изменился в худшую сторону.
Почему же все пошло не так, как планировалось? Во-первых, считалось, что мы будем копировать в потреблении продуктов такие страны, как Япония и Китай, где низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Но наша пищевая промышленность, взявшись производить обезжиренные продукты, решила усилить их вкусовые качества. В итоге мы получили восхитительные продукты, не содержащие жиров и холестерина. Только калории. Диетологи забили тревогу. Ведь в полноценных продуктах сахар и крахмалы тесно связаны с клетчаткой и питательными веществами. Потребляя их, мы получаем полный комплекс необходимых организму веществ. В результате же переработки из продуктов удаляется клетчатка, а вместе с ней и питательные вещества. Что в итоге? Мы потребляем лишь крахмал и калории.
Я сам, как и прочие американцы, был в те годы уверен, что могу потреблять такие продукты в неограниченных количествах и при этом оставаться худым, здоровым и счастливым. Ведь нас учили, что единственным негативным результатом потребления сахара является кариес. В 70-е годы хлеб, макароны, рис считались здоровой пищей, в отличие от мяса.
Мы многое узнали с тех пор. Была изучена клетчатка как важный компонент питания. Выяснилось, что в США и странах Северной Европы, где наблюдался высокий уровень сердечно-сосудистых заболеваний, уровень потребления клетчатки был весьма низок. И наоборот, оказалось, что в тех странах, где население потребляет большое количество продуктов с высоким содержанием клетчатки, например, овощи, хлеб из цельного зерна и муки грубого помола, угроза повышения уровня холестерина в крови снижается до минимума. Тогда как насыщенные жиры способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Когда Американская ассоциация по исследованию сердца выступила со своими рекомендациями по сбалансированному питанию, большинство жиров, потреблявшихся американцами, были насыщенными и поэтому вредными для здоровья. В результате предпринятых усилий доля потребления таких жиров значительно снизилась. Вслед за этим снизился и уровень холестерина американцев, хотя при этом мы становились все более тучными. Почему? Содержание холестерина снизилось из-за большего потребления полезных жиров. Но вместе с уменьшением «плохого» холестерина снизилось и содержание «хорошего». А он положительно действует на сердечно-сосудистую систему. Третий вид липида, или жира, содержащийся в крови человека, - триглицериды. Их повышенное содержание способствует развитию атеросклероза.
За эти годы мы узнали больше о природе жиров и углеводов и том, как они воздействуют на организм человека, приводя к избыточному весу. Известно, что жиры калорийнее углеводов. Однако мы раньше неправильно толковали этот факт. Считалось, что потребление углеводов не приводит к полноте. Хотя все может обстоять совершенно иначе: потребляя жиры, мы быстрее насыщаемся и в целом едим меньше. А потребление рафинированных углеводов приводит к быстрому изменению уровня сахара в крови, стимулирует голод, вследствие чего способствует перееданию и ожирению. Этот механизм не был изучен в то время, когда широкое распространение получили диеты с низким содержанием жиров и высоким уровнем углеводов.
В конце 70-х годов доктор Дэвид Дженкинс из университета Торонто ввел понятие «гликемический показатель». С его помощью врачи определяют, в какой степени тот или иной продукт способствует повышению содержания сахара в крови. Невероятно, но оказалось, что некоторые продукты, такие, как белый хлеб или картофель, увеличивают уровень сахара гораздо быстрее, чем обычный сахар. Таким образом, выяснилось, что рекомендации по сбалансированному питанию, предложенные в свое время из самых благих побуждений государственными структурами, обрекали население на усиленное потребление сахара! Результатом стала располневшая Америка.
Диеты, разработанные для того, чтобы сделать нас худыми и здоровыми, привели к тому, что мы стали еще более полными и больными.
(b) Давайте разберемся в популярных диетах
Как на протяжении 30 лет эволюционировали взгляды на правильное питание? Поначалу преобладало традиционное мнение о низком потреблении жиров и высоком потреблении углеводов. Самой популярной из таких диет была диета Притикина. Она основывалась на полном отказе от жиров. Позже Притикин смягчил свою позицию, позволив потребление ненасыщенных жиров. Он и его последователи внесли значительный вклад в борьбу против сердечно-сосудистых заболеваний. Однако проблемой этой диеты стала ее сложность. От пациента требовались значительные усилия, чтобы выполнять в полной мере ее предписания. Кроме того, высокое содержание в этой диете углеводов могло привести к ухудшению показателей по содержанию холестерина и триглицеридов у некоторых пациентов. Поэтому можно сказать определенно: эта диета не для широкой публики.
В начале 70-х годов доктор Роберт Аткинс написал книгу, которая потрясла всех и явилась полной противоположностью господствовавшим тогда убеждениям о безусловной пользе диет с низким потреблением жиров. Аткинс провозгласил главными в своей диете насыщенные жиры и низкое содержание углеводов в продуктах, за что был немедленно подвергнут критике со стороны медицинского сообщества. Правда, вскоре выяснилось, что его диета дает лучшие результаты, чем та, что была рекомендована ранее Американской ассоциацией проблем сердца, придерживавшейся прямо противоположных принципов. Вместе с тем диета Аткинса подвергалась критике еще и за то, что существенное ограничение потребления углеводов порой приводило пациентов к состоянию, именуемому кетозом. Хотя, по моим сведениям, не для всех тучных людей кетоз является реальной угрозой. По крайней мере, для здоровых людей с избыточным весом. Тем не менее кетоз связан с таким явлением, как частичное обезвоживание организма, и поэтому может стать проблемой для гипертоников или пациентов с почечными дисфункциями. Однако в целом страхи по поводу кетоза оказались явно преувеличеными.
Основная проблема, с которой столкнулся лично я в диете Аткинса, это бесконтрольное потребление насыщенных жиров. Сейчас доказано, что сразу же после приема пищи, богатой насыщенными жирами, в артериях, включая и те, что снабжают кровью сердечную мышцу, происходят определенные дисфункции. В результате эндотелий, выстилающий внутренние поверхности сердца и артерий, становится предрасположен к сжатию. Представьте: совершенно безобидный прием пищи, богатой насыщенными жирами, может вызвать у человека сердечный приступ. Кроме того, после приема такой пищи некоторые элементы, называемые остаточными частицами, сохраняются в крови дольше положенного срока, что способствует образованию бляшек на стенках сосудов. Никаких побочных эффектов в те времена, когда Аткинс разрабатывал свою диету, известно не было. Но теперь-то это научный факт.
Такие неблагоприятные последствия не наблюдаются при приеме пищи, содержащей ненасыщенные жиры. Поэтому в нашей диете мы настоятельно рекомендуем потребление «правильных» жиров. Они придают пище приятный вкус и положительно влияют на состояние кровеносных сосудов.
Теперь еще об одной широко известной в последние годы диете - системе доктора Орниша. Его взгляды во многом соответствуют взглядам Притикина. Он призывает к полному отказу от жиров и умеренному потреблению углеводов. Кроме того, в его системе большое значение придается физическим упражнениям и различным способам расслабления. В опубликованных им статьях приводится статистика улучшения состояния сердечно-сосудистой системы его пациентов. Однако мне кажется, что основным недостатком этой системы является то, что ей трудно следовать. Еще один ее недостаток - ограничение потребления жиров вообще. Однако большинство полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему человека. Почему же не использовать их в пище? Вызывает также сомнение и отношение этой диеты к углеводам. Ведь потребление большого количества углеводов может спровоцировать у определенной группы пациентов метаболический синдром. А поскольку как минимум четвертая часть американцев имеет предрасположенность к нему, а у 50 процентов наших соотечественников, перенесших сердечные приступы, он выявлен, то причин для беспокойства совсем не мало. Орниш разработал свою диету в те времена, когда практически ничего не было известно о вреде рафинированных углеводов. Сейчас он уделяет большое внимание продуктам с высоким содержанием клетчатки.