Для приготовления супа манную крупу необходимо медленно засыпать в кипящую воду, помешивая, чтобы не образовались комки. Продолжая помешивать, варить до готовности 12 минут. Добавить 200 г горячего молока, довести суп до кипения и снять кастрюлю с огня. Сырое яйцо смешать с остальной частью горячего кипяченого молока, хорошо размешать и влить в суп. Добавить соль, сахар, сливочное масло.
СУП РИСОВЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Продукты: рис 45, морковь 13, корень петрушки, лук репчатый 9, бульон мясной 320, вода 220.
Для приготовления супа необходимо морковь, корень петрушки очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кипящий бульон, варить 35 минут и процедить через марлю.
Перебрать рис, промыть его, залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности. Добавить процеженный мясной бульон и варить до полного разваривания риса. Затем процедить через марлю. Полученный слизистый отвар довести до кипения, добавить соль, хорошо размешать.
БОРЩ НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ
Продукты: капуста 110, свекла 72, картофель 65, морковь 20, помидоры 55, петрушка (зелень) 76, масло сливочное 12, сметана 35, вода 400, лимонная кислота по вкусу.
Для приготовления борща необходимо очищенную свеклу нашинковать, сбрызнуть лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать. Добавить масло, полстакана воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут. Затем положить нашинкованную морковь, сельдерей, помидоры и еще тушить 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности.
Подавая на стол, заправить сметаной и посыпать нарезанной зеленью.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ И МАННОЙ КРУПОЙ
Продукты: молоко 360, тыква 110, крупа манная 30, сахар 20, масло сливочное 12, вода 120.
Для приготовления супа необходимо тыкву очистить, нарезать небольшими кусочками и тушить с водой до готовности, затем протереть через сито вместе с жидкостью. Одновременно вскипятить молоко, заварить в нем манную крупу, варить 12 минут, соединить с тыквой и добавить сахар.
Подать с манной кашей.
СУПЫ ПРОТЕРТЫЕ
Протертые блюда назначаются тем, кому нужно щадить желудок и кишечник от механического раздражения.
Готовят диетические протертые блюда из круп, говядины, рыбы, кролика, курицы, индейки, а также из кабачков, тыквы, цветной капусты, картофеля, моркови, зеленого горошка.
Протертые супы варят на мясном бульоне, на отваре из круп, овощей или на смеси этих отваров.
В диетическом питании используют диетические супы с добавлением манной, ячневой, перловой, гречневой, полтавской крупы, риса, «Геркулеса». Все крупы, за исключением манной, полтавской и «Геркулеса» необходимо тщательно протирать.
Чтобы ускорить приготовление протертых супов можно использовать крупы для детского и диетического питания.
СУП ОВСЯНЫЙ
Продукты: крупа овсяная 40, вода 400, масло сливочное 15, молоко 150, яйцо 1/4, сахар 3.
Для приготовления супа необходимо овсяную крупу перебрать, промыть, залить кипятком и варить до полной готовности. Отвар процедить, крупу протереть через сито и смешать с отваром. Добавить горячее молоко, довести суп до кипения и снять с огня. Сырое яйцо взболтать вилкой и влить в него горячее кипяченое молоко. Этой смесью заправить суп, пока он еще не остыл, добавить в него соль, сахар, сливочное масло.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Продукты: картофель 160, вода 400, масло сливочное 13, яйцо 1/2 штуки, сметана 25, мука 7, зелень 8.
Для приготовления супа необходимо картофель очистить, вымыть, сварить. Отвар слить в другую кастрюлю, картофель протереть через сито. Приготовить соус: подсушенную муку развести в 35 г картофельного отвара, вскипятить и процедить. Протертый картофель, соус и картофельный отвар смешать, добавить сырое яйцо и масло, перемешать. Суп вскипятить, посолить. Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
СУП РИСОВЫЙ С МЯСОМ
Продукты: мясо 80, яйцо 1/4 штуки, рис 25, молоко 120, вода 400, сливочное масло 15.
Мясо отделить от костей, очистить от сухожилий и жира, промыть, отварить, остудить и пропустить 3 раза через мясорубку. Рис перебрать, промыть, залить кипящей водой, варить до полного разваривания 3 часа, затем процедить через марлю.
Рисовый отвар процедить, добавить в него протертое мясо, соль, довести до кипения и снять с огня. Сырое яйцо смешать с горячим кипяченым молоком и влить в суп. Все хорошо размешать, добавить сливочное масло.
СУП ИЗ КРУПЫ «ГЕРКУЛЕС» С ОВОЩАМИ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Продукты: «Геркулес» 25, сливочное масло 12, картофель 75, морковь 60, мясной бульон 400, вода 230, сливки 40.
Для приготовления супа необходимо крупу засыпать в кипящую воду и варить на небольшом огне до полного разваривания не менее часа, протереть через сито. Морковь и картофель очистить, промыть и варить в мясном бульоне до готовлености. Сваренные овощи протереть через сито, соединить с протертой крупой. Все это залить бульоном и вскипятить. Добавить соль, сливочное масло, сливки.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
СУФЛЕ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА
Продукты: мясо 90, яйцо 1/2 штуки, молоко 50, масло сливочное 10, мука 7.
Для приготовления суфле необходимо мясо отварить, охладить и трижды пропустить через мясорубку. Приготовить белый соус (молочный) и, тщательно вымешивая, постепенно соединить с измельченным мясом. Яичный белок отделить от желтка, желток положить в мясо, посолить, вымешать. Взбитый белок постепенно ввести в мясное пюре. Массу хорошо взбить и довести до готовности на смазанной маслом сковороде под крышкой или на пару в порционных формочках в течение 20 минут на слабом огне.
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА
Продукты: мясо 100, масло 7, молоко 50, мука пшеничная 7, сметана 20, сок томатный 20, зелень 5.
Мясо сварить, охладить, нашинковать. Приготовить белый соус, залить им мясо, добавить томатный сок, посолить, перемешать. Варить при слабом кипении 10 минут и заправить сметаной.
Подавая на стол, добавить кусочек масла и посыпать бефстроганов мелко нарезанной зеленью.
КНЕЛИ ИЗ СУДАКА С МАСЛОМ
Продукты: рыба 100, хлеб белый 15, сливки 35, масло сливочное 20.
Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш, в кастрюле выбить его и выложить двумя ложками в виде клецок на смазанную маслом сковороду. Затем залить кнели холодной водой, дать покипеть 5 минут, вынуть их из воды и подать со сливочным маслом.
СУФЛЕ ПАРОВОЕ ИЗ СУДАКА С МАСЛОМ
Продукты: рыба 150, масло сливочное 25, мука пшеничная 10, яйцо 1/2 штуки, молоко 50.