Основными веществами, входящими в состав любого пищевого продукта, являются белки, жиры, углеводы, балластные вещества, минералы и витамины.
Белок является основным веществом, из которого строится организм человека. Он необходим для роста и восстановления тканей. Особенно белок нужен во время беременности и для регенерации тканей при различных травмах. Он входит в состав любых тканей – мышц, кожи, нервных волокон и т. д. Организму постоянно требуется белок. Эта потребность удовлетворяется пищей (табл. 2).
Белки бывают различными по виду, но все они схожи по химическому составу, поскольку состоят из аминокислот. Всего существует более 20 аминокислот. Они соединяются друг с другом в цепочки различной длины, образуя множество белков. Каждый белок играет определенную роль в образовании той или иной ткани.
Когда белок из пищи попадает в пищеварительный тракт, он в процессе переваривания преобразуется в тот вид, который на данный момент требуется организму. Белок расщепляется на аминокислоты и разносится по организму. Достигая тех тканей, которым нужен белок, аминокислоты заново образуют цепочки данного типа белка.
Питательная ценность белка того или иного вида зависит от того, какие аминокислоты входят в его состав. Универсального белка, содержащего все необходимые соединения, подходящие для каждой ткани организма, к сожалению, не существует. Поэтому необходимо, чтобы белки различных продуктов дополняли друг друга. Например, хлеб и сыр или рис и бобы образуют хорошее сочетание аминокислотных соединений.
Взрослой женщине ежедневно необходимо получать как минимум 50 г белка – это норма естественной потребности организма. Можно превысить эту норму, чтобы сделать стол более разнообразным и тем самым более полно удовлетворить индивидуальные потребности организма.
Некоторые продукты могут почти полностью удовлетворять потребность организма в белке (например, батон белого хлеба). Однако такая пища не удовлетворит вкус человека.
Чтобы пища была более полезной для организма, ее следует разнообразить.
Углеводы играют иную роль в организме, нежели белки. Они являются основным поставщиком энергии. Обычно углеводы составляют от 40 до 50% всей потребляемой пищи.
Углеводы бывают усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы состоят из сахара и крахмала. Организм их переваривает и изменяет по необходимости. К неусвояемым углеводам относятся клетчатка и пектин. Они почти не перевариваются и являются грубой пищей, но тем не менее играют свою роль в работе пищеварительной системы.
Сахар и крахмал делают пищу более разнообразной и вкусной. Употребляется в основном сахар, полученный искусственным путем, и только небольшое его количество человек получает из фруктов (фруктоза) и молока (лактоза) (табл. 3). Крахмал входит в состав растительных продуктов – таких, как рис, пшеница, корнеплоды и т. д.
Сахар является простым соединением, называемым моносахаридом. Множество молекул моносахаридов, объединяясь, образуют полисахариды. К таким сложным структурам относится и крахмал. Полисахариды расщепляются в организме на моносахариды, которые преобразуются в глюкозу и в таком виде разносятся с кровью ко всем органам и тканям, накапливаются в печени и мышцах.
Неусвояемые углеводы называют также балластными веществами. В растительных тканях они представлены клетчаткой (целлюлозой), в фруктах – пектином, в тканях древесных растений – лигнином. Балластные вещества есть во всех растениях. Эти вещества не усваиваются организмом, они проходят через пищеварительную систему, почти не изменяясь, и выступают в качестве балласта. Эти вещества играют очень важную роль в процессе пищеварения. Они, удерживая воду в выделениях организма, участвуют в формировании каловых масс и тем самым ускоряют процесс прохождения пищи через кишечник, что помогает при лечении желчно-каменной болезни, а также запоров и других нарушений пищеварения.