«Глубокое и многостороннее исследование рациона человека и эволюции капитализма до общества потребления».
«Что мы будем есть? Майкл Поллан решает этот фундаментальный вопрос с большим остроумием и здравым смыслом, рассматривая социальные, этические и экологические последствия четырех различных систем питания. И приходит к выводу о том, что хорошее питание может стать удобным методом изменения мира».
«Заслуженно популярная книга “Дилемма всеядного” может изменить вашу жизнь. Я не шучу!»
Введение
Расстройство национального пищевого поведения
Моя книга представляет собой длинный и довольно путаный ответ на этот, казалось бы, простой вопрос. В ходе работы над книгой мне захотелось выяснить, почему столь элементарный вопрос оказался таким сложным. Похоже, культура дошла до точки, в которой все наши знания о еде сменились замешательством и тревогой. Каким-то образом самое элементарное действие – выяснить, что мы будем сегодня есть, – стало требовать для своего выполнения значительной помощи со стороны экспертов. Как же нам удалось дойти до жизни такой? Почему приходится затевать журналистское расследование, чтобы выяснить, откуда взялась наша пища, и приглашать диетологов, чтобы определить меню обеда?
Для меня абсурдность этой ситуации стала очевидна осенью 2002 года, когда с американского обеденного стола мгновенно исчез один из самых древних и уважаемых продуктов, созданных человеческой цивилизацией. Я, конечно, говорю о хлебе. Американцы практически в одночасье изменили свои пищевые привычки. Коллективный припадок – только так можно назвать эпидемию карбофобии – боязни углеводов, которая мгновенно охватила страну. Она в один миг вытеснила общенациональную липофобию – боязнь жиров, знакомую нам по временам администрации президента Джимми Картера (39-й президент США, 1977–1981, от Демократической партии. – Ред.). А эра липофобии длилась с 1977 года, когда комитет Сената США выпустил набор «диетических рекомендаций», предупреждавших американцев, любящих говядину, что им нужно отказаться от красного мяса. Так мы покорно и сделали…
Что обусловило эти кардинальные изменения? Настоящая буря из книг о диетах, научных исследованиях и… всего лишь одной статьи в журнале. Публикации, многие из которых были вдохновлены позднее дискредитировавшим себя доктором Робертом К. Аткинсом (Robert C. Atkins, 1930–2003), принесли американцам долгожданное известие о том, что теперь они могут есть больше мяса. Похудеть можно только тогда, когда откажешься от хлеба и пасты! Поддержку диетам с высоким содержанием белков и низким содержанием углеводов оказали результаты нескольких новых эпидемиологических исследований, в которых было показано, что диетическая «ортодоксия», господствовавшая в США с 1970-х годов, может оказаться неправильной. Нет, это не жир делает нас жирными, как утверждало официальное мнение: мы, оказывается, полнели как раз от тех углеводов, которые поглощали, чтобы оставаться стройными! Условия для очередного колебания диетического маятника созрели летом 2002 года, когда New York Times Magazine опубликовал статью о новом исследовании, тема которого была вынесена на обложку: «А что, если не жир, делает вас жирным?» За несколько месяцев полки супермаркетов пополнились новыми продуктами, а меню ресторанов были переписаны, чтобы отразить новую диетологическую мудрость. Безупречная репутация бифштекса была восстановлена, а хлеб и паста – два самых полезных и приятных продукта, известных человеку, – приобрели негативную этическую окраску. В стране разорились сотни пекарен и фирм по производству лапши, а мы быстро забыли о существовании бессчетного числа совершенно нормальных блюд.
Безусловно, такое насильственное изменение привычек в еде среди носителей культуры целого народа служит признаком общенационального расстройства пищевого поведения.
Уверен, что этого никогда бы не произошло в культуре, которой присущи глубоко укоренившиеся традиции кулинарии и еды. Но такая культура, наверное, не почувствовала бы необходимость создания «августейшего» законодательного органа, призванного формулировать какие-то «диетические рекомендации» для всей страны – или, если уж говорить начистоту, каждые несколько лет затевать политическую борьбу за пересмотр конструкции официального, одобренного правительством сооружения под названием «пищевая пирамида». Страна со стабильной кулинарной культурой не будет каждый январь в угоду шарлатанам (или носителям здравого смысла) обстреливать миллионы своих граждан новыми книгами о новых диетах. Она станет невосприимчива к качаниям маятника спроса на продукты, характеризуемые как ужасные, к продуктам «прекрасным» и обратно. Она не будет каждые несколько лет превозносить одни недавно обнаруженные питательные вещества и демонизировать другие. Она не будет путать протеиновые батончики и пищевые добавки с регулярным питанием или сухие завтраки с лекарствами. Ее жители, скорее всего, не будут съедать пятую часть блюд в автомобилях или ежедневно кормить каждого третьего ребенка из окошка фастфуда. И, конечно, ее граждане никогда не станут такими тучными, как мы.