Эд и Рич Блэры выращивают коров и телят – это, можно сказать, первый этап производства гамбургеров, причем этап, на который мало повлияла современная индустриализация производства говядины. Развитие свиноводства и птицеводства привело к тому, что свиньи и куры проходят весь свой жизненный цикл под одной крышей. Но телята по-прежнему рождаются на сотнях тысяч ранчо, принадлежащих разным владельцам и разбросанных по всему американскому Западу. Почти 80 % крупного рогатого скота, родившегося в США, перерабатывается на мясокомбинатах всего четырех гигантских компаний: IBP, дочерней компанией Tyson; Excel, подразделением Cargill; Swift & Company и National. Однако такая концентрация представляет собой лишь узкий конец воронки, которая начинается широким раструбом, охватывающим всю территорию американских Великих равнин. Могучие корпорации пришли к выводу, что выращивание бычков для последующего откорма требует столько земли (как минимум десять гектаров на голову) и, следовательно, так много капиталовложений, что лучше оставить скотоводство и связанные с ним риски на ранчеров – скотоводов…
Итак, первые шесть месяцев своей жизни бычок № 534 провел на пышных пастбищах рядом со своей матерью, коровой № 9534. Это число обозначает, что она была 34-й коровой, родившейся в 1995 году. При этом, поскольку ни один из ее потомков мужского пола не находится на ранчо достаточно долго для того, чтобы встретиться со своими братьями, всех их называют одинаково – № 534. Отцом бычка был сертифицированный бык породы Ангус № 1680 по кличке Гар Пресижн, известный тем, что рибай-стейки, приготовленные из мяса его потомков, отличались большими размерами и отличной «мраморностью». Единственный контакт, состоявшийся между быком Гар Пресижн и коровой № 9534, состоял в том, что на ферме за пятнадцать долларов заказали по почте его сперму.
Бычок № 534 родился 13 марта 2001 года за дорогой, в «роддоме» ранчо. Как только 80-фунтовый (36 килограммов) теленок встал на ноги и начал сосать мать, их вдвоем стали выводить на пастбище. Через несколько недель теленок начал дополнять молоко матери своеобразным салат-баром, состоявшим в основном из местных трав: пырея Смита (Pascopyrum smithii), схизахириума метельчатого (Schizachyrium scoparium), бизоньей травы (Bouteloua dactyloides) и зеленого ковыля (Nassella viridula).
Наверное, оглядываясь на эти шесть месяцев своей жизни, 534-й воспринимает их как старые добрые времена – конечно, если не считать той субботы в апреле, когда его кастрировали и пометили клеймом. Конечно, человек не знает, о чем думает корова. Но мы по крайней мере можем сказать, что, когда теленок пасется на траве, он делает то, к чему в высшей степени хорошо подготовлен эволюцией. Увы, как ни странно, после октября мой бычок уже никогда не будет иметь возможности пощипать травку…
Коэволюционные отношения между коровами и травами – одно из недооцененных чудес природы. Эти отношения также дают ключ к почти полному пониманию того, что представляет собой современное мясо. С одной стороны, многие травы эволюционировали, сопротивляясь нашествию жвачных животных. С другой стороны, коровы поддерживали и расширяли ареал обитания трав за счет того, что обгладывали деревья и кустарники, которые мешали травам укореняться в почве и поглощать солнечный свет. Животные также переносили семена трав своими копытами и удобряли травы навозом. В обмен на эти «услуги» травы предлагали жвачным эксклюзивные поставки обильных обедов. Почему эксклюзивные? Дело в том, что коровы (а также овцы, бизоны и другие жвачные животные) развили в себе удивительную способность переваривать траву и превращать ее в высококачественный белок. Животным с обычным желудком такое умение недоступно, но коровы могут это делать, потому что обладают, наверное, самым «продвинутым» пищеварительным трактом, существующим в природе. Рубец – орган размером с большой мяч для фитнеса – по существу, представляет собой бродильный чан на 45 галлонов (205 литров), в котором траву пожирают постоянно обитающие там бактерии. Эти малозаметные герои обитают на дальнем конце пищевой цепи, которая заканчивается гамбургером, и сосуществуют с коровами так же, как травы, которыми питаются животные.
Легко понять, что такая система отлично действует в интересах всех участвующих – трав, бактерий, животных и нас как поедателей этих животных. Минусы? Безусловно, они есть. Так, бесконтрольное содержание скота на выпасах может нанести экологический вред пастбищам. Однако в последние годы фермеры перешли на использование кругооборота пастбищ, что более точно имитирует модель пищевого поведения бизонов – жвачных животных, которые постоянно паслись на этих травах тысячи лет, пока их не вытеснили коровы. Все большее число экологов сейчас считает, что сельхозугодья становятся только лучше, когда на них пасется крупный рогатый скот, но при условии, что его часто перегоняют с места на место. Сегодня самый серьезный ущерб природе наносит содержание крупного рогатого скота в загонах.