Глава 5
Перерабатывающее предприятие. Производство сложных продуктов (18 000 зерен)
1. Отделение зерен: мельница
А вот это действительно странно: оказывается, мы съедаем очень малую часть из десяти миллиардов бушелей кукурузы, собираемых каждый год. Конечно, какая-то доля зерен промышленного маиса идет на кукурузную муку. Но большая часть кукурузы, которую мы поедаем как кукурузу (вареные початки, хлопья, начинка для пирогов, тортильи и чипсы), не является кукурузой № 2. Она относится к другим сортам – обычно это сладкая кукуруза и белая кукуруза. На эти изыски идет небольшая часть урожая, менее бушеля на человека в год, – и, наверное, поэтому мы не считаем себя большими любителями кукурузы. Но на самом деле каждый из нас несет личную ответственность за ежегодное потребление нескольких тонн продуктов из кукурузы на душу населения в год!
Большая часть этой тонны входит не в нашу душу, а в наше тело – но не раньше, чем она будет сильно переработана и разбита на более простые соединения либо животными вроде моего бычка № 534, либо растениями. После этого соединения будут повторно собраны воедино и предстанут перед нами либо как говядина, курица или свинина, либо как безалкогольные напитки, либо как завтраки из хлопьев и снэки. При этом кукуруза, не попавшая в кишечник мясного животного и потому не ставшая мясом, будет на своем дальнейшем пути проходить через один из двадцати пяти американских мукомольных комбинатов мокрого помола. Только так сырье сможет превратиться в один из великого множества продуктов, которые пищевая промышленность научилась делать из зерен кукурузы. (Комбинаты или мельницы мокрого помола называются так, чтобы отличить их от традиционных комбинатов или мельниц, где кукурузу просто перемалывают на сухую муку, из которой, в частности, пекут тортильи.)
Примерно пятая часть потока кукурузы, вытекающей с элеваторов Iowa Farmers Cooperative, направляется на комбинаты мокрого помола – как правило, поездами. Там поток разделяется на множество тонких ручейков, которые сойдутся вновь много позже – на тарелке или в чашке. Дело в том, что на мельницах мокрого помола бушель кукурузы разбирают на «строительные блоки», из которых позднее General Mills, McDonald’s, Coca-Cola и другие компании «собирают» новые переработанные пищевые продукты и полуфабрикаты.
Первая грубая переработка кукурузы начинается с самого зерна: его желтая оболочка пойдет на различные витамины и пищевые добавки; из крошечного зародыша (это темная часть зерна, расположенная у початка) отожмут масло; наконец, самую большую часть, эндосперм, разложат на ряд сложных углеводов.
Самый важный вклад кукурузы в промышленную пищевую цепь связан с наличием в ее зернах большого запаса крахмала. Крахмал – это обилие углеводных молекул, соединенных в длинные цепи. Химики научились разрывать эти цепи и переставлять их звенья, в результате получаются сотни различных органических соединений – кислот, сахаров, крахмалов и спиртов. Названия многих из этих соединений знакомы каждому, кто изучал этикетки пищевых полуфабрикатов. Назовем лишь некоторые из них: лимонная и молочная кислоты; глюкоза, фруктоза, мальтодекстрин (патока); этанол для производства алкогольных напитков и автомобильного топлива; сорбит, маннит и ксантановая камедь; модифицированный и немодифицированный крахмалы; наконец, декстрины, циклодекстрины и глутамат натрия.
Легко проследить за тем, как бушель кукурузы превращается в загоне в кусок мяса. Не так просто наблюдать за потоком кукурузы, который выходит с фермы Джорджа Нейлора, последовательно разделяется на множество ручейков и в конечном счете делится на молекулы фруктозы, предназначение которых – подсластить шипучку. Почему это не так просто? С одной стороны, потому, что большую часть американской кукурузы перерабатывают на своих мельницах мокрого помола только две компании, Cargill и ADM, а они не позволили мне посмотреть, как это делается. С другой стороны, этот процесс почти невидим, так как происходит в герметизированных чанах, трубах, резервуарах для брожения и фильтрах. Хорошо бы, конечно, проследить путь бушеля кукурузы, выходящего с завода ADM в неофициальной столице переработки американской кукурузы городе Декейтер, штат Иллинойс. Или понять, как распределяется бушель с комбината Cargill в городе Айова (на элеваторе в Джефферсоне я видел состав, который туда отправлялся). Но, увы, промышленная пищевая цепь, связывающая эти заводы с нашими тарелками, скрыта от посторонних глаз.