А сега, позволете ми да цитирам един безспорен кулинарен специалист: „Докато разковничето на задушеното е в постигането на пълно единство при съчетаването на разнородни съставки, тайната на сотето е във взаимодействието на отделните съставки, които, от една страна, ревностно бранят специфичните си вкусове и аромати, а, от друга, са хармонично свързани посредством общия сос.“ Прекрасно казано. Да не забравяме, че в САЩ предпочитаната метафора за асимилацията на имигранти вече е сравнението с „купа салата“ — старият термин „котел за претопяване“ предполагал заличаване на индивидуалната културна принадлежност. С други думи, ако някога под „котел за претопяване“ са разбирали соте, сега той има значението на задушено.
Десертът, който предлагам за завършек на менюто си, може би в някаква степен е по-спорен от предишните две ястия. „Царицата на пудингите“ е сладкиш, твърде подходящ за зимния сезон и далеч по-лесен за приготовление, отколкото изглежда на пръв поглед. Мери-Тереза винаги ни го поднасяше след задушеното по ирландски; той бе и един от първите специалитети, които се научих да приготвям сам. Към 150 г галета добавяте чаена лъжичка захар, примесена с ванилия, 50–60 г масло, настъргана кора от лимон и половин литър горещо прясно мляко. След като сместа изстине, разбивате в нея четири белтъка, изсипвате в намазнена плитка тава и печете, докато хване коричка. Отгоре намазвате две лъжици от любимия си конфитюр, предварително подгрят. Вие конфитюр от ягоди ли предпочитате или от боровинки? Без значение. В медна купа разбивате четири белтъка на сняг, докато пяната се втвърди. Постепенно прибавяте една чаша захар и я разбивате с въртеливо движение на китката — представете си, че въртите копчето на огромно радио. С получената глазура покривате конфитюра, поръсвате с още малко захар и печете в продължение на петнайсет минути. Смущаващо е, че когато стане дума за този сладкиш, човек много трудно избягва повторението на генитивното „на“ — повторение, което предизвиквало силно раздразнение у Флобер. Все пак, една от най-очарователните характеристики на „Царицата на пудингите“ (сега разбрахте какво имам предвид!), е, че включва в приготовлението си двете вълшебни трансформации, на които е способно яйцето. От една страна, интегрирането на въздух в коагулиращите белтъчни протеини, т.е. „втвърдяването“ на белтъците до обем, осем пъти по-голям от първоначалния им (на този процес разчита суфлето и сродните му яйчни деликатеси). От друга, коагулацията на протеини в жълтъка — както при крем карамела, майонезата и всички вариации на холандския сос. Запомнете, че към класическите сосове от френската кухня следва да подхождате с респект, но не и със страх.
За пръв път приготвих „Царицата на пудингите“ във възтясната кухничка на парижкия ни апартамент. Само сгъваемите поставки за съдове и прибори, очевидно плод на някой архитектурен гений, успяваха да компенсират — или по-скоро да надхитрят — клаустрофобичния недостиг на място в тази продълговата килийка. В дъното й се намираше килерчето, откъдето Мери-Тереза често изникваше зачервена и запъхтяна, нарамила бутилка газ подобно на млекарка, превита под тежестта на огромен гюм. Преди да започне да готви, тя неизменно зареждаше нова бутилка — навик, придобит, след като при поредното задушено по ирландски й се наложило да смени бутилката.
Докато насред готвенето бързала да извърши тази операция, явно допуснала някаква техническа грешка, та газта лумнала и Мери-Тереза за дълго време останала без вежди. По онова време всички смятаха, че в кухнята върлува злосторно джудже, чийто коронен номер е да изпразва газови бутилки, дето по правило трябва да са пълни. Баща ми веднъж отбеляза, че е достатъчно да изречеш думичката „манджа“, и газта свършва.