До ден-днешен източниците, от които черпя информация, не са успели научно да докажат или да опровергаят гореспоменатото вярване, че шафранът действа приспивателно. Шафранът, между другото, е вид минзухар и за да се добие една унция готова подправка, са необходими над четири хиляди близалца (онези мънички части на цветето, където се събира прашецът) и неимоверен ръчен труд. За популярността на шафрана в Англия свидетелства и наименованието на Сафрън Уолдън, който по всяка вероятност днес представлява скучно пазарно градче с умопобъркваща плетеница от еднопосочни улички и групички скинари, излегнати с бира в ръка на стълбите на някой обезобразен с драсканици военен паметник. Аз самият никога не съм изпитвал и най-малкото желание да посетя Сафрън Уолдън, макар че съвсем не е далеч от пътя, по който обикновено се придвижвам от апартамента си в Бейзуотър до къщата си в Норфък. Подозирам, че тази част на Англия е била най-уредена и уютна по римско време — представям си как облечени в тоги люде се разхождат тържествено по чисти павирани улици с добре поддържани сгради и пристигат в градската баня, за да покиснат в топлата минерална вода, да обменят клюки и да пийнат чаша-две вино, спокойни и уверени, че снажни, добре възпитани и силно въоръжени воини ги охраняват от собствените им съграждани. Що се отнася до шафрана, от гледна точка на готвача най-важно е да се запомни, че една щипка е достатъчна за което и да е ястие, иначе то ще загорчи.
Твърде спорен е въпросът дали е възможно успешно да се приготви буйябес далеч от Средиземно море и от скалните заливчета, където плуват дребните рибки, необходими за изпълнението на тази инак скромна рецепта. (Баща ми ги наричаше „малки люспести разбойници“.) Моето лично мнение — формирано след сблъсъка ми с не една блудкава помия, претендираща за титлата буйябес по северните страни — е, че човек не бива да се опитва буква по буква да възпроизведе оригиналната рецепта, а просто да вникне в основните й принципи и да се постарае да я пригоди към съответния климат.
Набавяте си един килограм разнородна скална риба — за предпочитане е да направите покупката си на средиземноморски кей след продължителни преговори с тандем от загорели, изпити от слънцето дядо и внук, които цял ден са хвърляли мрежите си в някой стръмен напечен залив, без обаче да очаквате, че силното им желание за една студена мастика ще ускори или улесни пазарлъка. Нужни са ви поне пет различни вида риба: на първо място морски дявол, който с удивително грозния си външен вид винаги ми е напомнял за нашия норвежки готвач Митхауг; освен това тригла, lotte, baudroie (baudroie е френското, a lotte провансалското наименование на една и съща риба — не по-малко страховита от морския дявол), една-две зеленушки — или girelle, или прекрасно именуваната „стара кокетка“, която за пръв път имах удоволствието да вкуся в компанията на майка ми. Почиствате рибата и нарязвате по-едрата на парчета. Подготвяте две чаши провансалски зехтин и бурканче белени консервирани домати (естествено, можете да си купите домати от пазара и сами да си ги обелите, почистите от семките и да ги нарежете на ситно, но за мен консервираните домати, наред със зъболечението и компактдиска например, са едно от безспорните преимущества на нашето време). В хубава голяма тенджера задушавате две скълцани глави чесън в чаша зехтин, прибавяте доматите, щипка шафран и три литра от онова, което в Англия представлява пречистена и хлорирана отпадна течност (с други думи, питейна вода) и варите при максимално висока температура. Щом кипне, добавяте по-жилавите риби и втората чаша зехтин, варите в продължение на петнайсет минути, след това прибавяте и останалата риба и варите още пет минути. Внимателно изваждате и отцеждате рибата и я поднасяте в големи дълбоки чинии, а бульона сервирате отделно с препечени или препържени хлебни кубчета и чеснова гарнитура rouille. Сега няма да се впускам в подробности за последната, тъй като пръстите ми вече взеха да гъбясват в тая вана.