В албума има и снимка на апартамента ни в Париж близо до Рю д’Асас: жилище, останало в съзнанието ми като мястото, където за пръв път се срещнах със смъртта. Там умря хамстерът Херкулес, за който тогава временно се грижеше брат ми, тъй като собственикът му — внук на вечно намръщената ни портиерка — бе заминал да прекара лятната ваканция при роднини в Нормандия. Баща ми ни съобщи скръбната вест в костюм с черна вратовръзка.
В онези години Мери-Тереза беше постоянно присъствие сред нас, преди всичко в ролята си на бавачка, но също и като прислужница, изпълняваща различни функции. Готвенето не бе сред основните й задължения, но тя все пак запретваше ръкави и вършеше и тази работа в случаите — а те съвсем не бяха малко, — когато по една или друга причина поредният ни готвач или готвачка отсъстваше от къщата. (С течение на годините през кухнята ни се изниза цяло шествие от образи, родени сякаш от перото на Достоевски: мошеници, мечтатели, пияници, досадници, авантюристи, поетични натури, всеки със своя философия за живота и свой тайнствен вътрешен свят.) Мери-Тереза обаче вече не работеше за нашето семейство в онзи паметен ден, когато готвачът Митхауг — твърде жизнерадостен и приказлив екземпляр противно на всички представи за норвежците, а освен това и майстор на туршиите — не се появи навреме, за да приготви някаква изключително важна официална вечеря. (По-късно се разбра, че в същия ден е бил премазан от влак.)
При всеки от гореспоменатите случаи, когато трябваше да спасява положението, Мери-Тереза с почти ритуален маниер надяваше престилката със сини къдрички по края, специално предназначена за подобни кризисни ситуации, и с очарователно бойка крачка и решително изражение на лицето се устремяваше към кухнята, за да приготви рибена яхния, руло от телешко или бъбреци, печено пиле, някой и друг омлет (все храни, поверени й от семейния съвет след дълги заседания) или пък собствения си специалитет — задушено по ирландски. Така за мен уханието на последното ястие постепенно се превърна в своето рода общ, обединяващ мотив на непрестанно променящите се географски точки, в които преминаха ранните ми години: един вид спойка, свързваща различните местопребивавания от детството ми в единно, индивидуално обособено и последователно разгръщащо се повествование — също както в ред рецепти отделните съставки се свързват в общо цяло посредством сметана, масло, брашно, нишесте, кръв, смлени бадеми (традиционно английско средство, което съвсем не е за пренебрегване) или, както в следващата рецепта, посредством някой по-сипкав сорт картофи. След като Мери-Тереза бе освободена от задълженията й към нашето семейство, дълго време ароматът и вкусът на задушено по ирландски ми липсваха сякаш най-много от всичко.
Първо трябва да подберете продуктите. Длъжен съм да призная, че съществуват различни гледища по въпроса кое месо е най-подходящо за тази рецепта. Три различни източника ще ви препоръчат съответно „обезкостен агнешки бут“ или „средната част от агнешки врат“ или „пържоли от крехката част на агнешки врат“. По мое мнение спокойно можете да използвате кой да е от трите вида месо, защото задушеното по ирландски в крайна сметка си е селско ядене (имам предвид историческите му корени, а не вкусовите му качества). Овнешкото, разбира се, е по-вкусно от агнешкото, но в днешни дни е почти невъзможно да се набави. Близо до къщата ни в Норфък имаше един месар, който продаваше овнешко, но той за жалост се спомина. Що се отнася до предпочитанията на някои капацитети към обезкостеното агнешко, мога само да отбележа, че Мери-Тереза винаги настояваше месото да е с кокал, тъй като кокалът внася допълните тен привкус в ястието, а костният мозък му придава фина, леко напомняща на желатин плътност. Килограм и половина агнешки врат или бут, по възможност с кокал. 700 г твърди, несипкави картофи „Бишоп“ или „Пентланд Джавелин“, ако ще използвате английски сортове, иначе разпитайте добре кварталния зарзаватчия. Същото количество сипкави картофи, които, като се разварят, изпълняват гореописаната спойваща функция — „Марис Пайпър“ или „Кинг Едуард“ във Великобритания или отново питайте зарзаватчията. Навремето имаше един много добър зарзаватчия на ъгъла на Рю Касет и Рю Шьовалие в Париж, но не ми се вярва все още да съществува. (И до ден-днешен няма точно научно обяснение за разликата между сипкавите и несипкавите картофи. Ако не сте сигурни от кой сорт е даден картоф, пуснете го в разтвор от една част сол и единайсет части вода: сипкавите потъват.) 700 г лук, нарязан на тънки филийки. Подправки според вкуса — дафинов лист, риган, майорана, мащерка. Ако са сушени, около две чаени лъжички. Сол. Нарязвате месото на малки котлети. Избирате достатъчно голям покрит съд. Обелвате картофите и ги нарязвате на едро. Нареждате съставките както следва: ред несипкави картофи, ред лук, ред месо, ред сипкави картофи, ред лук, ред месо и така нататък, като последният ред е от всички останали картофи, независимо от вида им. Всеки отделен ред поръсвате със сол и подправки — нещо, което няма да можете да направите, ако вече сте започнали да изпълнявате рецептата, без да я прочетете докрай. Нека това да ви е за урок. В процепите между месото и картофите сипвате студена вода, докато изплува на повърхността. Покривате съда, поставяте го във фурната (при газови печки, включете на 2) и печете в продължение на три часа. Когато извадите ястието, ще видите, че сипкавите картофи са се разпаднали в останалата течност. С посочените количества можете да нагостите шест по-яшни лица. Рецептата е толкова изчистена в идеологически аспект, че е чак затрогваща.