Борис Владимирский
Для дома для семьи
Запасы из овощей и зелени по рецептам Елены Молоховец
Срезанные кочаны цветной капусты перевязать так, чтобы один другого не касался, и повесить в подвале под потолок. Надобно выбирать самые крепкие кочаны, не поврежденные морозом, и обобрать желтые листья. Таким образом их можно сохранить до Рождества. Сохранять, между прочим, цветную капусту хорошо тем, что маленькие кочаны не перестают расти и в подвале. Кочаны, которые начинают портиться, тотчас выбирать и употреблять их в кушанья или солить и мариновать.
Очистить цветную капусту от листьев, осторожно разнять ее, вскипятить до готовности в соленой воде, но чтобы не переварилась, откинуть на решето; когда вода стечет совершенно, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара. Через несколько дней слить уксус, вскипятить, горячим залить вторично, остудить, завязать банку, держать в холодном месте.
Отмерив три ведра шинкованой капусты, сложить ее в кадку, предварительно посолив. Для этого ее следует хорошенько перемыть чистою, холодною водою, положить на большое решето. Когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшой горстью вымытой соли и горстью тмина. Каждый ряд уминать и уколачивать толкушкой так, чтобы показался сок, а чтобы его было боле, то каждый ряд капусты заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникою или клюквою. На эту пропорцию взять одну бутылку белого столового вина, облить им всю капусту, стараясь, чтоб на всю ровно попало (лучше всего обливать из небольшой лейки), потом оставить капусту закисать обыкновенным порядком в погребе. Таким образом приготовленная капуста необыкновенно вкусна.
Нашинковать капусту как сказано выше, сложить на решето, перемыть холодною водою. Когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки, каждый раз перекладывая и пересыпая немного солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицею, зернами кардамона; каждый ряд уколачивать толкушкою и поливать соленою водою. Но эта капуста от сахара скорее портится, и потому заготовлять ее лучше понемногу. Подается к жаркому. На кадку четырехведерную положить соли всего 3 стакана, сахара мелкого 3–4 стакана, яблок штук 15, 2 лимона нарезать ломтиками, без зерен, 2 стакана клюквы, корицу, 40 штук лаврового листа, тмина с полстакана, воды посоленной частью назначенной уже соли стакана 3–4. Тугих кочанов средней величины выйдет на эту порцию около 65 штук.
Выбрать самые крепкие и небольшие кочаны, очистить их, разрезать каждый кочан пополам, уложить в кадку как можно плотнее разрезанною стороною вниз. Нарезать кружками сырой свеклы, положить в медный луженый котел, долить его доверху и кипятить, пока свекла не станет мягкою. Затем процедить, рассол посолить так, чтобы было слишком солоно на вкус, если бы его пить, и, когда он будет сильно кипеть, облить им уложенные в кадку кочаны капусты так, чтобы их покрыл рассол полностью. Затем поставить кадку в погреб. Если рассолу окажется мало, то добавить еще приготовленного точно таким же манером, но обливать не кипятком, а уже остывшим.
Летом, когда уже выйдет вся кислая капуста, а захочется наскоро иметь ее, надобно взять свежие кочаны, нашинковать их, перемыть, опустить в кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, переливать холодною водою, пока не остынет капуста. Когда вода совершенно стечет, солить капусту как было сказано выше. От холодной воды, которою обливают капусту, она сделается твердою и скрипящею.
Нашинковать капусту как можно мельче. Укладывая ее в кадку, солить по рецепту, указанному выше, и на каждый слой капусты положить ряд яблок кислых или сладких, все равно, лишь бы не дурного вкуса, поставить в погреб. Яблоки в капусте сохраняются очень долго, так что капусту эту начинают есть с Великого поста.
Нашинковать капусту обыкновенным образом, уложить ее рядами, каждый ряд вершка в два, солить очень немного и перекладывать ломтиками нарезанных яблок, грушами, сливами, даже абрикосами и персиками. Последний слой капусты должен быть потолще. Поставить кадку в погреб, дать капусте закиснуть. Когда капуста издаст из себя сок, слить рассол и на каждые 4 бутылки рассола положить 400 г сахара, вскипятить, остудить и облить капусту. Если рассола окажется мало, прибавить немного воды. Такая капуста необыкновенно вкусна, но не прочна, и потому ее нельзя заготовлять в большом количестве.
Нашинковать капусту и, складывая ее в кадку, обливать водою с солью или без соли и перекладывать кружками нарезанною темно-красною свеклою, сверху покрыть капусту также свеклою. От свеклы капуста примет розовый цвет и даже некоторую приятную сладость. Свекла должна быть вареная или лучше печеная.
Капуста мелко нашинковать, посолить, дать стечь рассольной воде, положить капусту в банку, облить следующим уксусом. На 10 кочанов нашинкованной капусты взять 3 стакана уксуса, 12 стаканов воды, 400 г сахара. Не кипятя, облить капусту.
Молодые стручки сахарного гороха сложить в муравленный горшок, вскипятить соленую воду так, чтобы на ней держалось сырое яйцо, т. е. на 3–4 стакана воды взять 1 стакан соли и этим кипятком залить горох так, чтобы он был совсем покрыт. Когда вода остынет, обвязать горшок сперва бумагою, смоченою прованским (подсолнечным) маслом, а потом пузырем (полиэтиленом). За два часа перед употреблением намочить горох в холодной воде и варить его в большом количестве воды. Употреблять к мясным кушаньям, как-то: для огарнирования разварной говядины или соуса, к котлетам, приготовив из гороха соус.
На ведро воды положить 1 чайную ложку сливочного масла и 400 г соли, вскипятить и во время сильного кипения всыпать вылущенный, не совсем зрелый еще горох. Оставив на огне на 2 минуты, затем откинуть горох на решето. Когда вода стечет, разложить горох на ткань, прикрыть ею же, оставить на часов 12. Потом рассыпать на решето, поставить в печь в самый легкий дух, чтобы не покраснел, а только высох. Сохранять в сухом месте. Чем горох менее зрел и мелок, тем он будет лучше.
Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы) до полуготовности, выложить их на блюдо. В это же самое масло положить свежие и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные банки шляпками вверх и заливать каждый ряд растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем (полиэтиленом) и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить самой свежей сметаной, посыпать простым перцем и зеленью.