В подготовленную стеклянную тару на дно кладут зелень, а поверх нее — огурцы.
Укладка огурцов в банки емкостью 0,5 л — фигурная: один ряд вертикально, а верхний ряд горизонтально.
В банки емкостью 1,0 л кладут два ряда вертикально, а третий — горизонтально. В 3-литровые баллоны, а также в банки емкостью 1,0 л можно закладывать огурцы насыпью, после чего баллон или банку встряхивают.
Заливку для консервирования огурцов готовят из воды, соли, 5-процентного столового уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают воду, всыпают необходимое количество соли, кипятят две минуты, вливают уксус и дают вскипеть.
Рецептура заливки (в г)
Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10—20 процентов.
Для банок емкостью 0,5 и 1,0 л уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верхнего края горлышка банки, а для 3-литровых баллонов — на 5—6 см ниже верхнего края горлышка баллона.
Наполненную тару накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют (кипятят) в кастрюле, уложив на решетку.
Огурцы, расфасованные в 3-литровые баллоны, удобно стерилизовать в ведре, на дне которого устанавливается решетка.
Температура воды в кастрюле или ведре перед стерилизацией должна быть не менее 50 и не выше 60 градусов.
Время стерилизации — для банок емкостью 0,5 л — 8—9 минут, 1,0 л — 10—12 минут и для баллонов емкостью 3,0 л— 14—15 минут.
Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды в кастрюле, причем кипение не должно быть бурным.
После стерилизации банки вынимают поочередно, немедленно укупоривают и проверяют укупорку. Хорошо прикатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки.
Укупоренную банку или баллон ставят крышкой вниз и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.
Через 2—3 недели огурцы готовы к употреблению.
Консервированные огурцы используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов, рассольников и т. д.
Сезон приготовления — июль и август.
Отсортированные по степени зрелости, окраске и размерам, огурцы тщательно отмывают от пыли и грязи, дают стечь воде, отрезают плодоножки, разрезают на небольшие равномерные кусочки поперек или по длине, укладывают в чистую эмалированную посуду, солят из расчета 30 г чистой столовой соли (высшего сорта) на 1 кг огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают в течение 12—14 часов.
Укроп и листья хрена тщательно моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 4 см.
У лука и чеснока обрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных рубашек и режут на пластинки.
Заливку для резаных огурцов готовят из воды, столовой соли, сахара и 5-процентного уксуса. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар. кипятят две минуты, вливают столовый уксус и дают вскипеть.
Рецептура заливки (в г)
Количество сахара, соли и уксуса можно увеличить или уменьшить на 10—20 процентов.
На дно подготовленных банок кладут нарезанный укроп, лист хрена и черный перец в зернах. Затем сливают из нарезанных огурцов образовавшийся сок, а огурцы укладывают в банки, перекладывают нарезанными пластинками лука и чеснока и вливают горячую заливку. Банки покрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л— 10 минут, 1,0 л— 12, баллон емкостью 3,0 л — 18 минут. Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение—воздушное.
Рецептура закладки овощей и специй (в г)
Этим способом огурцы готовятся, в основном, так же, как и методом стерилизации. Но есть и некоторые различия: уложенные в банки или баллоны укроп и огурцы (без чеснока и перца) осторожно заливают кипящей водой из чайника до верха банки или баллона небольшими порциями в центр посуды.
После каждой порции налитой горячей воды, во избежание растрескивания стекла от резких колебаний температуры, банку или баллон слегка проворачивают для прогрева стенок.