Полученную дробленую массу, а также собранный в кастрюле сок смешивают и при постоянном помешивании кипятят в эмалированной посуде в течение 15 минут, до полного исчезновения пены. Затем осторожно разливают в подогретые банки или баллоны, накрывают их крышками и укладывают в кастрюлю. Температура воды в ней должна быть не менее 70 градусов.
Время стерилизации банок емкостью 0,5 л—8—10 минут, емкостью 1,0 л— 12 минут и 3-х литровых баллонов — 15 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.
Заготовка дробленных томатов используется для приготовления супов, борщей и соусов.
Дробленые томаты можно также расфасовывать горячим способом без последующей стерилизации. Для этого подогретую банку или баллон заворачивают в сухое полотенце, вливают половину разливной ложки горячей дробленой массы на банку и одну разливную ложку — на баллон нагретого до кипения сока, прогревают стенки баллона и сливают сок в кастрюлю, затем снова вливают порцию кипящего томатного сока и повторяют эту операцию 3—4 раза. Когда банка или баллон нагреется, вливают кипящий томатный сок, накрывают прокипяченной крышкой, немедленно укупоривают и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
Указанный способ консервирования требует проведения всех работ без задержек, с тщательным соблюдением условий обработки сырья, тары и крышек.
Для укладки в банки берут томаты сливовидной формы диаметром до 3—4 см, а также мелкие круглые томаты диаметром до 4—5 см, свежие, плотные, без повреждений. Отсортированное сырье очищают от плодоножек, промывают в чистой воде и укладывают в банки.
Из спелых томатов приготовляют сок, всыпают 20 г соли (одна столовая ложка на литр сока), кипятят в течение 15 минут и заливают томаты кипящим соком.
Соотношение укладки: томатов 60, сока 40 процентов.
Заполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — от 7 до 8 минут и емкостью 1,0 л — от 8 до 9 минут.
После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
Консервированные томаты используются для салатов и как гарнир к рыбным блюдам, а заливка — для приготовления борщей и супов.
Сезон приготовления томатов красных цельноконсервированных в томатном соке — август—сентябрь.
Томаты для консервирования отбирают свежие, плотные, ярко-красного цвета и равномерные по величине.
Приготовление этих консервов не отличается от предыдущего способа, для них требуется заливка горячей водой с содержанием соли до 4 процентов (то есть на одну банку консервов емкостью 1,0 л с учетом соотношения закладки —20—22 г соли). Соотношение укладки: 50—60 процентов плодов и 40—50 процентов соленой воды.
Залитые кипящей водой банки или баллоны с томатами накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50—60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 1,0 л—10—12 минут и баллоны емкостью 3,0 л — 15 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и оставляют для воздушного охлаждения.
Мелкие томаты круглой или сливовидной формы сортируют по величине, степени зрелости и окраске. Удаляют поврежденные, мягкие плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде. Затем укладывают в дуршлаг, погружают в кипящую воду на 1—2 минуты и помещают дуршлаг в ведро с холодной водой.
Охлажденные томаты при помощи остроконечного ножа очищают от кожуры, снимать ее надо со стороны, противоположной плодоножке.
Очищенные томаты укладывают в подготовленные банки плотно, без воздушных прослоек.
При наличии воздушных прослоек надо залить томаты кипятком или кипящим двухпроцентным рассолом (на 1 л воды — 20 г соли).
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 25 минут, а емкостью 1,0 л — 30 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают. Охлаждение—воздушное.
Сезон приготовления — август.