Раскупоривать банки с целью повторного использования крышек можно и обыкновенной отверткой. Для этого банку устанавливают на край стола крышкой вниз. В замок между нею и крышкой вставляют острие отвертки, затем слегка нажимают и отводят его от горлышка и с некоторым усилием водят отвертку по окружности замка. Без особых усилий крышка снимается с банки.
Изображенная на рис. 14 машинка применяется для исправления (рихтовки) краев деформированной крышки.
Важно помнить, что для повторного использования пригодны только лакированные и нержавные крышки.
Перед повторной укупоркой крышками, бывшими в употреблении, необходимо, чтобы резиновое кольцо было целым, без разрыва (поврежденные кольца следует заменить). Промыв крышки в щелочной и чистой воде, их кипятят в течение 5—10 минут.
Сырье. Плоды и овощи, предназначенные для консервирования, должны быть свежими, зрелыми, здоровыми, без повреждений и признаков порчи, с плотной мякотью, не вялые, равномерно окрашенные.
Мясо животных пригодно свежее, птица — свежезабитая, а рыба — абсолютно свежая.
Мойка. Сырье моют свежей, чистой, холодной водой (питьевого качества) до полного удаления пыли и грязи. При этом частично удаляются микроорганизмы, находящиеся на его поверхности.
Хорошая мойка продуктов гарантирует стойкость консервов при их хранении. В домашних условиях их моют в ведре, кастрюле, тазу и т. п.
Сортировка. Необходимо сортировать все виды сырья, чтобы оно было однородным по качеству, степени зрелости, величине и окраске.
Степень зрелости плодов и овощей имеет важное значение для получения консервов отличного качества.
Например, для компотов и варенья отличного качества из абрикосов сырье должно быть не совсем спелым с плотной мякотью, но не зеленым. Для приготовления же абрикосового джема, сока и соуса отличного качества желательно использовать спелые плоды.
Очистка и измельчение. При очистке у плодов и овощей удаляют ненужные, малоценные либо плохо усвояемые организмом частицы — кожицу, сердцевину, семена, семенники, косточки, плодоножки и чашелистики, корни и т. д., а также вырезают места, пораженные болезнями и несъедобные.
С целью экономичного использования тары рекомендуется плодовое сырье очищать от косточек.
Рис. 15. Фигурный нож для резки яблок на дольки и выемки сердцевины.
Айву, яблоки и груши ножом из нержавеющей стали разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие части и удаляют семенники. Чтобы предохранить очищенные и нарезанные плоды от потемнения, их выкладывают в эмалированную посуду, наполненную холодной водой.
Для резки яблок, груш и айвы на дольки можно пользоваться специальным приспособлением, позволяющим разрезать плоды на равные части при одновременном удалении сердцевины.
Для нарезки лука на пластинки, моркови на лапшу, измельчения яблок с целью получения сока употребляют нож или ручную овощерезку, а для капусты — нож или ручную шинковку.
Бланшировка. Так называется предварительная обработка сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде.
Рис. 16. Ручная овощерезка с набором ножей и сокода-вилкой.
Задачи бланшировки различны и зависят от вида сырья. Например, сливы бланшируют для нанесения на их кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности. Груши, яблоки, айву бланшируют чтобы придать мягкость, уменьшить объем, удалить из них воздух и т. д.
Инвентарем для бланшировки в домашних условиях служат: эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка.
Бланшировку производят так: приготовленные плоды выкладывают в дуршлаг или в сетку и погружают в установленную на очаге кастрюлю с кипящей или подогретой до 85 градусов водой.
Рис. 17. Сетка для бланшировки фруктов.
Время бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или кусков. Целые сливы бланшируют путем погружения их в кипящую воду на несколько секунд с последующим медленным охлаждением в воде Бланшировка груш, яблок и особенно айвы в кипящей воде длится от двух до десяти минут, после чего плоды охлаждают в воде.