Если после этого вино не изменится, то, следовательно, оно полностью созрело. Изменения говорят о том, что процесс брожения еще не закончился.
Выдержка
Молодое созревшее вино имеет грубый вкус и сильный запах того сырья, из которого оно получено. Для улучшения качества его выдерживают, при этом оно приобретает более тонкий вкус, а аромат ягод или плодов превращается в его букет.
Выдерживают вино в той посуде, в которой оно дображивало, наливая ее доверху и плотно закрывая корковыми пробками. Хранят его в том же помещении, при той же температуре (10–12 °C).
Выдержка вина продолжается 2–3 года и более. Чем дольше оно выдерживается, тем лучше и тоньше его букет. Количество спирта постепенно уменьшается, оно частично превращается в эфиры. Поэтому старое вино опьяняет значительно сильнее, чем молодое.
Необходимо сказать, что вино постепенно усыхает, что надо обязательно доливать таким же или еще лучшего качества.
Фильтрование
Перед разливом в бутылки вино соответствующим образом подготавливают. Его процеживают через фильтровальную бумагу, сложенную фунтиком, и вложенную в стеклянную чистую воронку. Процесс этот очень медленный и требует времени. Кроме того, вино при этом испаряет много спирта, становится слабее и хуже хранится. Лучше фильтровать через конические мешки из фланели или холста, но непременно с асбестовой ватой. Мешок для фильтрования подвешивают к козлам или к ножкам опрокинутой табуретки, а под него подставляют какой-либо сосуд. В чистое эмалированное ведро до половины наливают вино, кладут горсть асбестовой ваты и равномерно размешивают чистой деревянной палкой или лопаткой. Всю смесь быстро вливают в мешок. Прошедшее через него вино мутно. Его снова выливают в мешок и так поступают до тех пор, пока вино не станет совершенно прозрачным. К последующим порциям вина добавляют по щепотке асбеста, размешивают их и фильтруют.
Во время фильтрования нужно следить, чтобы мешок все время было наполнен вином. Если так не делать, то асбестовый слой смоется.
Иногда вино, несмотря на его полное созревание, остается мутным, а фильтрование не дает желаемых результатов. В таких случаях производят предварительную очистку — осветление, или оклейку.
Оклейка
Оклейка, или осветление — прием, направленный на удаление мути из вина. Для осветления применяют желатин, свежий яичный белок, казеин, танин и плодово-ягодные соки, богатые дубильными веществами. Используются также и сепараторы.
Сущность оклейки заключается в том, что вещества-осветлители, осаждаясь, увлекают за собой на дно взвешенные частицы, находящиеся в вине.
Успешная оклейка возможна лишь в том случае, если осветляющего вещества взято столько, сколько необходимо. Если его мало, то осветления не произойдет, если много, то в некоторых случаях осадок совсем не выпадает и вино получается еще более мутным. Чтобы не допустить этих отрицательных явлений, делают пробную оклейку.
Раствор, или взвесь оклеивающих веществ приготовляют в эмалированном сосуде, тщательно перемешивая или повторно переливая из одного сосуда в другой. Затем быстро вливают в осветляемое вино и хорошенько перемешивают их мешалками.
К лучшим осветлителям яблочных и грушевых вин относится пищевой желатин в тонких листочках. Количество его на один декалитр вина — от 2 до 25 г. Он должен быть бесцветным, без посторонних запахов и привкуса, растворяющимся в теплых жидкостях.
Пробная оклейка желатином выполняется следующим образом: часть вина, предназначенного для осветления, разливают в 10 бутылок или колб из белого стекла емкостью 600–650 мл. Положив 2,5 г желатина в 500 мл вина, нагревают его на слабом огне. Полученный раствор при помощи пипетки быстро вливают в пробные бутылки или колбы в возрастающем количестве: в первую — 10 мл, во вторую — 20 мл и т. д. (в десятую бутылку — 100 мл). Потом их закупоривают и хранят при температуре 15–18°. Через несколько часов или же на второй день можно установить, при каком минимальном количестве желатина вино будет лучше осветляться. Например, оказалось, что вполне достаточно 40 мл раствора, чтобы получить совершенно прозрачное вино. Значит, на один декалитр его надо взять 4 г желатина.
Для вин, богатых танином и красящими веществами, применяется белок куриного яйца, но в плодовом и ягодном виноделии он мало используется. После отделения от желтка белок взбивают и смешивают с несколькими литрами вина. Затем производят осветление. На декалитр вина — 0,4 белка куриного яйца (в некоторых случаях — значительно меньше). Иногда для осветления используют сухой яичный белок: четыре грамма его соответствуют белку одного свежего яйца средних размеров.