Если вино подслащивается, то для созревания и осветления его выдерживают значительно дольше. Чтобы определить степень зрелости вина, нужно несколько бутылок белого стекла заполнить вином, укупорить пробками и поставить в теплое место примерно на неделю. Если вино по истечении этого времени останется без изменений, значит, оно созрело и его можно разливать в бутылки. Тщательно вымытые бутылки заполняются вином так, чтобы между жидкостью и пробкой было расстояние в 1–2 см. Перед укупоркой винные пробки распарить в кипятке и укупорить с помощью специального устройства, а затем горлышки залить расплавленным сургучом, парафином или смолой, чтобы через поры пробки вино не испарялось. Бутылки с вином нужно хранить в сухом и прохладном месте и в лежачем положении.
Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкоалкогольного напитка. Содержание алкоголя в крепленых винах составляет 15–22 градуса. Классическими креплеными винами являются портвейны и хересы. Получить более крепкое вино только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12–13 % автоматически отключает работу дрожжей и дальнейшее брожение прекращается. В технологии приготовления крепких вин применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки к соку, бродящему суслу или молодому вину. В результате брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров, а также вводится значительное количество алкоголя. Для получения сладких десертных вин часто к молодому вину добавляют сахар и ароматические вещества растений.
Этапы приготовления классического портвейна состоят из сбраживания виноградного сусла. При этом получается виноградное вино крепостью 6–9 градусов. Затем к этому вину добавляют 77 градусный коньячный спирт в соотношении 1:4 и сливают в дубовую бочку. Выдерживают от 2 до 30 лет. Считается, что портвейн лучше выдерживать в бочках на морском побережье.
Аналогично готовятся и хересы. Виноград дробят, прессуют, отжатый сок ставят на брожение. Как только брожение закончится, в вино добавляют виноградный спирт, сливают в дубовую бочку, оставляя в ней воздушное пространство, и выдерживают не менее 1 года. Вино, благодаря остаткам воздуха, частично окисляется и приобретает особый букет.
Раздел 2
Технологии изготовления вин
Вино абрикосовое столовое
Компоненты
Абрикосы – 5 кг
Вода – 17 л
Сахар – 6 кг
Абрикосы перебрать, разрезать на половинки и удалить косточки. Половинки абрикосов сложить в большую стеклянную бутыль, добавить теплую воду и сахар, перемешать. Горлышко бутыли закрыть ватно-марлевым тампоном и поставить в теплое место на брожение, примерно на 5–6 дней, не забывая перемешивать содержимое бутыли несколько раз в день. После окончания брожения жидкость профильтровать через холщевую ткань, перелить в сухую чистую бутыль, плотно закрыть ее горлышко пробкой и поставить в прохладное место для дальнейшего созревания. Этот процесс длится примерно 3–4 месяца. Созревшее вино еще раз профильтровать, разлить в сухие чистые бутылки, укупорить и хранить в прохладном, темном месте.
Вино апельсиновое
Компоненты
Сок апельсиновый – 5 л
Сахар – 2 кг
Апельсины очистить от кожуры, мелко нарезать мякоть и отжать сок под прессом. Сок слить в стеклянную бутыль, добавить сахар и перемешать. Бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в теплое место для брожения. Перебродившее вино слить с осадка, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.
Апельсиновое вино имеет красивый желтый цвет и прекрасный цитрусовый вкус и аромат.
Вино айвовое столовое
Компоненты
Сок айвы – 5 л
Сок яблочный – 5 л
Сахар – 2 кг
Дрожжевая закваска – 0,3 л
Плоды айвы разрезать на четыре части, удалить сердцевину, измельчить, отжать сок прессованием и слить его в стеклянную бутыль. В айвовый сок влить яблочный, добавить сахар, дрожжевую закваску, перемешать. Бутыль с суслом закрыть ватно-марлевым тампоном и поставить на брожение в теплое место. После того как сусло перебродит и посветлеет, жидкость слить с осадка, перелить в чистую бутыль и оставить для дальнейшего брожения еще на 1,5 месяца. Затем готовое вино слить с осадка, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в темном, прохладном месте.