В качестве суррогатов для ягодного виноделия употребляются также терновник и обыкновенная рябина. Как терновник (или терн), так и рябина содержат много дубильных веществ, на что указывает их терпкий вкус. Прибавка к яблочному вину терна, как известно, сообщает напитку прозрачность, блеск и прочность. То же самое, конечно, касается и добавления терна к ягодным винам. Нельзя, однако, не пожалеть о том, что терн поспевает очень поздно осенью, когда остальные ягоды и ранние косточковые плоды — вишни и абрикосы — уже давно собраны и употреблены для выделки вина. Зато терном как суррогатом можно пользоваться при приготовлении вин из поздних слив и кизила.
Вина из косточковых плодов — вишни, сливы, абрикоса и кизила — также принято относить к ягодным. Урожаи абрикосов и слив у нас на юге иногда бывают чудовищны и нередко гибнут зря из-за совершенного отсутствия какой бы то ни было утилизации этих плодов. Недостаток вина из них состоит в том, что оно получается безвкусным вследствие малого содержания кислоты дубильных веществ. Поэтому прибавка к ним прошлогоднего тернового сока может оказать в данном случае большую услугу делу. По той же причине не только абрикосы и сливы, но и вишня с черешней не столь пригодны, как смородина, для приготовления легких столовых вин; наоборот, они скорее подходящи для ликерных — более крепких и следовательно более прочных.
Подготовка ягод к прессованию
Процесс, предшествующий прессованию, состоит прежде всего в том, что собранные ягоды перебираются, т. е. очищаются от сора и испорченных, поврежденных ягод, и затем кладутся в какое-либо прохладное сухое место ровным слоем для того, чтобы они вполне дозрели. Такое дозревание особенно важно в том случае, если прессование намечено выполнять простейшим способом — выжиманием сока вручную через полотно. Впрочем дозреванию различные ягоды подлежат далеко не в одинаковой степени. Чаще всего в нем может нуждаться красная смородина — главный материал ягодного виноделия.
Дальнейшая подготовка ягод к прессованию заключается в их размельчении, которое сопровождается разрывом оболочки плодов.
Благодаря этому, с одной стороны, прессование происходит быстрее, а с другой — сок отделяется от мязги (раздробленной ягодной массы) совершеннее и полнее. Мягкие ягоды, каковы, например, клубника и малина, в таком размельчении не нуждаются.
Дробление, как и все последующие операции с ягодами и ягодным соком, производится или в глиняных, или в деревянных, но только не в металлических сосудах. Металлические сосуды в данном случае могут употребляться разве лишь тогда, когда они эмалированы. Причина легко понятна: сок приходит в соприкосновение с металлом и получает нежелательные и даже вредные примеси.
В домашнем быту дробление ягод выполняется в больших глиняных горшках (корчагах) иди, чаще, в корытах с помощью деревянной толкушки или песта.
Необходимо заметить раз и навсегда, что чистота при изготовлении ягодных вин составляет главное условие успеха. В подавляющем большинстве случаев неудачи при ягодном виноделии и порча сусла, а также неприятные привкусы уже готового и просветлившегося вина происходят из-за недостаточной внимательности и аккуратности. Как посуда, так и руки работающих должны быть совершенно чистыми.
Черная смородина хуже, чем другие ягоды, поддается дроблению, и отделение сока от мязги у нее происходит труднее. (Напомним, впрочем, что черная смородина употребляется редко, обычно как добавка к красной). Для того, чтобы сок у черной смородины отделялся легче, можно рекомендовать следующий практический прием. Очищенные и основательно вымытые ягоды кладут в глиняный горшок, который на ночь ставят в хорошо натопленную, но не чересчур жаркую печь. Сверху горшок плотно закрывают — например, сковородкой. К утру ягоды, если они были накрыты и не спеклись, будут представлять собой более или менее жидкую массу, отжать сок из которой гораздо легче, чем из сырых ягод.
К операциям подготовки ягод к прессованию нужно отнести также их предварительное (после раздробления) смешивание с водой. Это делается с целью более полного извлечения из них сока. О смешивании, впрочем, будет сказано далее.
Подготовительной операцией является и мытье ягод чистой водой, предшествующее их размельчению. Мытье вообще никогда не лишне, но особенно, когда ягоды сильно запылились и загрязнились еще на кустах.